PAGE廚房衛(wèi)生管理上墻制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范廚房操作流程，明確衛(wèi)生責(zé)任，提高廚房整體衛(wèi)生水平，為公司營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生、舒適的餐飲環(huán)境。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括食材儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、用餐區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所及所有參與廚房工作的人員。（三）基本原則1.預(yù)防為主：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全員參與：廚房衛(wèi)生管理涉及到每一位工作人員，全體人員應(yīng)積極參與，共同維護(hù)廚房衛(wèi)生。3.科學(xué)管理：運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面、系統(tǒng)的管理，不斷提高衛(wèi)生管理水平。4.持續(xù)改進(jìn)：根據(jù)實(shí)際情況和反饋意見，不斷完善衛(wèi)生管理制度和操作流程，持續(xù)改進(jìn)廚房衛(wèi)生狀況。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.地面清潔每餐結(jié)束后，及時(shí)清掃地面，清除食物殘?jiān)?、油污等雜物。定期使用清潔劑拖地，保持地面干凈、無污漬、無水漬。注意清潔墻角、桌腿等容易藏污納垢的部位。2.墻面清潔定期擦拭墻面，去除灰塵、油污和污漬。檢查墻面瓷磚是否有松動(dòng)、脫落現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)修復(fù)。廚房?jī)?nèi)張貼的宣傳畫、規(guī)章制度等要保持整潔，如有破損及時(shí)更換。3.天花板清潔定期清理天花板上的灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。檢查天花板是否有漏水現(xiàn)象，如有應(yīng)及時(shí)通知相關(guān)部門維修。4.門窗清潔每天擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈。清潔門窗邊框、把手等部位，確保無污漬。定期檢查門窗的密封性，如有問題及時(shí)處理，防止蚊蟲進(jìn)入廚房。（二）定期消毒1.消毒頻率廚房?jī)?nèi)的餐具、廚具、設(shè)備等每周至少進(jìn)行一次全面消毒。對(duì)于直接入口的食品容器、工具等，每餐使用后必須進(jìn)行消毒。2.消毒方法餐具采用高溫消毒法，將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度設(shè)置在[X]℃以上，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘。廚具、設(shè)備表面可使用含氯消毒劑進(jìn)行擦拭消毒，濃度為[X]mg/L，作用時(shí)間為[X]分鐘，消毒后用清水擦拭干凈。廚房地面、墻面等可使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，每次消毒時(shí)間不少于[X]分鐘，每周至少進(jìn)行[X]次。（三）蟲害防治1.預(yù)防措施保持廚房環(huán)境清潔，及時(shí)清理食物殘?jiān)屠瑴p少蟲害滋生的源頭。封堵門窗縫隙、通風(fēng)口等孔洞，防止害蟲進(jìn)入廚房。合理存放食材，將食材密封保存，避免暴露在外吸引害蟲。2.治理方法定期檢查廚房?jī)?nèi)是否有害蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲，可使用安全有效的殺蟲劑進(jìn)行噴殺。對(duì)于蟑螂等害蟲，可在廚房?jī)?nèi)放置蟑螂誘餌、粘蟑紙等進(jìn)行捕殺。定期清理廚房?jī)?nèi)的雜物和衛(wèi)生死角，防止害蟲藏匿。三、食材衛(wèi)生管理（一）采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地、當(dāng)季的食材，減少長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。3.采購(gòu)驗(yàn)收食材到貨后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)食材進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異常。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并存檔備查。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放根據(jù)食材的種類、特性等進(jìn)行分類存放，如蔬菜、肉類、干貨、調(diào)料等。不同種類的食材應(yīng)存放在不同的區(qū)域，避免交叉污染。2.儲(chǔ)存條件食材應(yīng)存放在適宜的溫度、濕度環(huán)境下，如蔬菜、水果應(yīng)存放在冷藏庫(kù)，溫度控制在[X]℃左右；肉類、禽類、海鮮等應(yīng)存放在冷凍庫(kù)，溫度控制在[X]℃以下。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。3.庫(kù)存管理建立食材庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材的出入庫(kù)情況，包括品種、數(shù)量、日期、來源等。定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保賬實(shí)相符，防止食材積壓過期。對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況及時(shí)清理處理。（三）加工管理1.加工前處理食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、海鮮等食材應(yīng)清洗后進(jìn)行切割、分塊，確保加工過程中的衛(wèi)生。加工人員在處理食材前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.加工過程控制按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食材的新鮮度，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。四、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.健康檢查廚房工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的廚房工作人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.健康狀況監(jiān)測(cè)定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行健康狀況監(jiān)測(cè)，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離廚房工作崗位。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作衣帽應(yīng)勤洗勤換，保持干凈整潔。2.手部衛(wèi)生加工操作前、處理生食和熟食之間、接觸餐具和食品后等環(huán)節(jié)，應(yīng)及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，使用流動(dòng)水和肥皂（皂液）充分揉搓，時(shí)間不少于[X]秒?？膳鋫涿庀聪鞠词忠?，方便隨時(shí)進(jìn)行手部消毒。3.其他衛(wèi)生要求不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣。（三）培訓(xùn)教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。2.操作技能培訓(xùn)加強(qiáng)廚房工作人員的操作技能培訓(xùn)，提高其加工制作水平和衛(wèi)生意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食材加工方法、烹飪技巧、餐具清洗消毒等，定期進(jìn)行技能考核，確保工作人員熟練掌握操作技能。五、餐具衛(wèi)生管理（一）清洗消毒流程1.餐具回收每餐結(jié)束后，及時(shí)將餐具收集到指定區(qū)域，分類擺放，避免交叉污染。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入水池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?.浸泡消毒將沖洗后的餐具放入含有消毒劑的水池中浸泡，消毒劑濃度為[X]mg/L，浸泡時(shí)間為[X]分鐘。4.清洗浸泡后的餐具用流動(dòng)水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。5.消毒采用高溫消毒法，將洗凈的餐具放入消毒柜中，溫度設(shè)置在[X]℃以上，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘。6.保潔存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。（二）保潔管理1.保潔柜清潔每天對(duì)保潔柜進(jìn)行清潔，擦拭內(nèi)部和外部，保持無污漬、無異味。定期對(duì)保潔柜進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑擦拭，濃度為[X]mg/L，作用時(shí)間為[X]分鐘。2.餐具存放餐具應(yīng)分類存放在保潔柜中，不得疊放過高，避免餐具變形或損壞。保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止灰塵、蚊蟲等污染餐具。（三）餐具更換與補(bǔ)充1.定期檢查每天對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、污漬等不符合衛(wèi)生要求的餐具，應(yīng)及時(shí)更換。2.及時(shí)補(bǔ)充根據(jù)用餐人數(shù)和餐具使用情況，及時(shí)補(bǔ)充餐具，確保用餐時(shí)餐具充足。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.留樣品種每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、點(diǎn)心等。2.留樣數(shù)量每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于[X]克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保留[X]小時(shí)以上。（二）留樣記錄1.記錄內(nèi)容食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣量、留樣人員等信息。2.記錄方式可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式，記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，并存檔備查。（三）留樣存放1.存放地點(diǎn)食品留樣應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，冰箱溫度應(yīng)控制在[08]℃。2.存放要求留樣食品應(yīng)密封保存，避免與外界空氣接觸，防止污染。留樣冰箱應(yīng)定期清潔消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。七、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.日常檢查廚房管理人員應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況、食品安全等方面，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄。（二）考核制度1.考核標(biāo)準(zhǔn)制定廚房衛(wèi)生管理考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)和考核分值。考核內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品留樣等方面，按照考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行量化評(píng)分。2.考核方式考核采用定期考核與不定期抽查相