PAGE酒店后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強酒店后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于酒店后廚所有工作人員及相關工作區(qū)域。3.基本原則遵循國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，堅持預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保后廚衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查后廚工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購食品時應查驗食品的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應向供應商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.食品貯存應設置專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應與食品加工場所分開設置。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，及時清理變質和過期食品。貯存食品的容器、工具和設備應安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維護，保證正常運轉，溫度符合要求。冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工前應洗凈、切配，避免交叉污染。加工動物性食品、植物性食品的案板、刀具、容器等應分開使用，并有明顯標識。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無霉斑。2.加工過程要求食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品應避免炸焦炸糊，確保食品安全。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。食品加工過程中應避免生熟食品交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放，避免受到污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止再次污染。如需保存，應按照食品貯存要求進行保存。3.餐具、用具清洗消毒保潔餐具、用具使用后應及時清洗消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐具、用具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具的清洗消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐具、用具應進行感官檢查，表面應光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒計劃制定詳細的后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒計劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法及責任人。清潔消毒計劃應涵蓋后廚的各個區(qū)域，包括食品處理區(qū)、貯存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、垃圾處理區(qū)等。2.日常清潔每天工作結束后，應對后廚進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具、容器等的清潔。清除食品殘渣、油污、雜物等，保持環(huán)境整潔。定期對后廚的通風設備、排水管道等進行清潔維護，確保通風良好，排水暢通，無異味。3.消毒要求定期對后廚進行消毒，消毒頻率應根據實際情況確定，一般每周不少于1次。消毒方法應符合相關標準要求，可采用化學消毒劑噴灑、擦拭或熏蒸等方法。消毒過程中應做好記錄，記錄內容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。消毒記錄應妥善保存，以備查閱。4.蟲害防治采取有效措施防止蟲害進入后廚，如安裝防蟲網、封堵孔洞、保持環(huán)境清潔等。定期檢查后廚，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，可采用物理方法（如粘蟲板、捕鼠夾等）或化學方法（如殺蟲劑）進行防治。使用化學殺蟲劑時應注意安全，避免對食品造成污染。六、食品添加劑使用管理1.采購與索證采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證明文件。采購食品添加劑時應查驗其質量合格證明文件，索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、采購日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品添加劑保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。2.貯存與保管食品添加劑應設專人專柜保管，專柜應上鎖，并有明顯標識。食品添加劑應分類存放，避免與食品原料混放。食品添加劑的貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。不得將食品添加劑存放在潮濕、高溫或陽光直射的地方。3.使用要求食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超限量使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用食品名稱、使用量、使用人等。使用記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。食品添加劑應專人領用，領用后應及時登記使用情況，不得將食品添加劑帶出后廚使用。七、食品留樣管理1.留樣范圍每餐次的食品成品均應進行留樣，包括各類菜肴、主食、湯品等。留樣食品應選擇具有代表性的品種，數量應滿足檢驗檢測需要，一般每個品種留樣量不少于125克。2.留樣容器留樣食品應使用清潔、消毒后的專用容器盛裝，容器應密封，防止食品受到污染。留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。3.留樣要求留樣食品應及時密封，置于專用冷藏設備中冷藏保存，溫度應控制在0℃～8℃，保存時間不少于48小時。留樣期間應妥善保管留樣食品，不得擅自改變其保存條件或處理留樣食品。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人、留樣容器編號等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。八、食品安全自查與隱患排查1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率及責任人。自查計劃應涵蓋后廚衛(wèi)生管理的各個方面，包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、食品添加劑使用、食品留樣等。食品安全自查頻率應不少于每月1次，大型活動或重要接待任務前應增加自查次數。2.自查內容按照食品安全自查計劃，對后廚衛(wèi)生管理情況進行全面檢查，包括各項制度的執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品添加劑使用情況、食品留樣情況等。檢查食品及食品原料的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等，確保食品質量安全。檢查餐具、用具的清洗消毒保潔情況，確保餐具、用具符合食品安全標準。3.隱患排查與整改在食品安全自查過程中，發(fā)現(xiàn)問題應及時進行隱患排查，分析問題產生的原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。對排查出的食品安全隱患應立即整改，整改完成后應進行復查，確保隱患得到徹底消除。整改記錄應妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。食品安全事故應急預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調查處理措施、信息發(fā)布措施等內容。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工制作，并及時報告酒店負責人和當地食品藥品監(jiān)督管理部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的種類和數量、中毒人數及癥狀、事故發(fā)生的初步原因等。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行事故調查處理，提供相關信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應急處置措施對中毒人員應立即進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷治療，并配合醫(yī)院做好相關救治工作。封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、