PAGE加上餐飲衛(wèi)生管理制度[公司/組織名稱]餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強本公司/組織餐飲服務的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工及客戶的身體健康，依據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有餐飲服務場所，包括食堂、餐廳、茶水間等提供食品及飲品的區(qū)域。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任到人的原則，嚴格把控食品從采購、加工、儲存到銷售的每一個環(huán)節(jié)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓所有從事餐飲服務的工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織餐飲服務人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓應記錄在案，確保每位員工熟悉并掌握相關知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應戴清潔的手套。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證明文件。采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，采購記錄應保存至少兩年。禁止采購以下食品：無包裝、無標簽的預包裝食品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；無標簽的預包裝食品、食品添加劑；國家有關部門禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑；其他不符合食品安全標準或者要求的食品、食品添加劑。2.貯存管理食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。倉庫內(nèi)應設置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品。食品應按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分區(qū)存放，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品。庫存食品應離地、離墻存放，垛底墊高10厘米以上，垛高不超過3米，每垛占地面積不宜過大，以便于通風換氣和檢查盤點。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防霉、防潮等設施設備，如擋鼠板、滅蠅燈、通風設備、除濕設備等，確保食品貯存安全。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應平整、無裂縫、無污垢，門窗應完好、關閉嚴密，通風、排煙、排水等設施應正常運行。食品加工場所應劃分清潔區(qū)、準清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域之間應設置有效的分隔設施，防止交叉污染。清潔區(qū)應包括專間、專用工具清洗消毒間等；準清潔區(qū)應包括烹飪場所、餐用具保潔場所等；一般操作區(qū)應包括食品處理區(qū)、粗加工場所、切配場所等。食品加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設施、消毒設施、冷藏設施、冷凍設施、通風設施、排煙設施、排水設施等，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品前應認真檢查食品原料的質(zhì)量，不得加工變質(zhì)、過期、有異味或感官性狀異常的食品。食品原料應洗凈、切配后再進行加工，加工過程中應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保食品加工質(zhì)量。烹飪食品時應確保食品中心溫度達到70℃以上，烹飪后的食品應及時食用，如需存放應在適當?shù)臏囟认吕洳鼗蚶鋬霰４?。加工后的食品應避免受到污染，不得在食品加工場所?nèi)進行非食品加工活動，如吸煙、飲食、休息等。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應保存至少兩年。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得采購、貯存、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明、無標簽標識的食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲具清洗消毒場所應配備足夠數(shù)量的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具能夠得到有效的清洗消毒。清洗消毒設備應定期維護、保養(yǎng)，確保其正常運行。清洗消毒設備的性能應符合國家相關標準要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒程序餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用流動水沖洗后，再用專用洗滌劑清洗，然后用流動水沖洗干凈，最后進行消毒處理。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準要求，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病微生物。消毒后的餐飲具應及時放入保潔設施內(nèi)，保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。3.自行清洗消毒餐飲具的管理如自行清洗消毒餐飲具，應建立清洗消毒管理制度，明確清洗消毒人員的職責和操作流程。清洗消毒人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉餐飲具清洗消毒知識和技能。自行清洗消毒餐飲具的場所應符合衛(wèi)生要求，配備必要的清洗消毒設備和設施。清洗消毒過程應嚴格按照規(guī)定的程序進行操作，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量。應定期對自行清洗消毒的餐飲具進行抽檢，抽檢結(jié)果應符合國家食品安全標準要求。如發(fā)現(xiàn)餐飲具清洗消毒不合格，應及時采取措施進行整改，確保餐飲具衛(wèi)生安全。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐飲服務場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后應進行全面的清潔打掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備等的清潔。清潔過程中應使用符合衛(wèi)生標準的清潔工具和洗滌劑，避免對食品造成污染。食品處理區(qū)應保持清潔，無雜物、無積水、無污垢。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳、食堂等就餐場所應保持整潔，桌面、地面應及時清理，餐具、桌椅擺放整齊。就餐場所應定期通風換氣，保持空氣清新。2.定期消毒餐飲服務場所應定期進行消毒，消毒頻率應根據(jù)場所的衛(wèi)生狀況和客流量等因素合理確定。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法，消毒過程應嚴格按照操作規(guī)程進行操作，確保消毒效果。食品處理區(qū)的設備、工具、容器等應定期消毒。消毒后的設備、工具、容器等應妥善保管，防止再次受到污染。餐廳、食堂等就餐場所的空氣、地面、墻壁、桌椅等應定期消毒。消毒后應做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒方法、消毒人員等，記錄應保存至少兩年。3.蟲害防治應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐飲服務場所。如發(fā)現(xiàn)害蟲應及時采取措施進行殺滅，防止害蟲對食品造成污染。食品貯存場所應設置防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止老鼠進入倉庫偷吃食品。食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣殘留，減少害蟲滋生的機會。定期對餐飲服務場所進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害問題應及時處理。蟲害防治措施應符合國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，不得使用對人體有害的殺蟲劑等藥品。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務場所的食品安全狀況進行自查。自查應包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查應由食品安全管理人員負責組織實施，檢查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查應制定詳細的檢查表，明確檢查項目、檢查標準、檢查方法等內(nèi)容，確保自查工作的全面性和準確性。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時進行整改，整改措施應明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理應建立食品安全管理記錄檔案，記錄餐飲服務過程中的各項食品安全管理活動。記錄檔案應包括人員健康檢查記錄、食品采購記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、食品安全自查記錄等內(nèi)容。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改記錄內(nèi)容。記錄應妥善保管，保存期限應符合國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準要求。一般情況下，記錄應保存至少兩年。應定期對記錄檔案進行整理、歸檔，便于查閱和管理。記錄檔案應按照類別、時間順序等進行分類存放，并有明顯的標識。八、食品安全事故應急處置管理1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場處置措施、醫(yī)療救治措施、調(diào)查處理措施、信息發(fā)布措施等內(nèi)容。應急處置預案應根據(jù)國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，結(jié)合本公司/組織的實際情況進行制定。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原