PAGE小餐飲店門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐飲店門店衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小餐飲店門店內(nèi)的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工、顧客和進(jìn)入門店的其他人員。3.基本原則小餐飲店應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的衛(wèi)生管理原則，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保門店衛(wèi)生狀況符合要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)門店的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查門店衛(wèi)生狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與門店衛(wèi)生管理工作。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔工作，包括餐具清洗消毒、食品加工制作、環(huán)境清掃等。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰等。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人，并積極協(xié)助解決。3.顧客職責(zé)遵守門店衛(wèi)生規(guī)定，愛護(hù)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄垃圾。在指定區(qū)域用餐，保持餐桌、座位等清潔。配合門店工作人員做好衛(wèi)生管理工作，如有違反衛(wèi)生規(guī)定的行為，應(yīng)接受門店工作人員的勸阻和糾正。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店清潔標(biāo)準(zhǔn)每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)門店進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。保持餐廳內(nèi)桌椅、餐具、設(shè)備等清潔衛(wèi)生，定期擦拭和消毒。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，貨物擺放整齊，定期清理過期食品和雜物。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，及時(shí)清理糞便、垃圾等，定期消毒，保持空氣清新。2.清潔頻率地面、墻壁、天花板等每周至少進(jìn)行一次全面清潔。餐桌、餐具等每餐使用后及時(shí)清理和消毒。儲(chǔ)物間每周至少清理一次。衛(wèi)生間每天至少進(jìn)行三次清潔和消毒。3.清潔流程與方法地面清潔：先用掃帚清掃地面垃圾，然后用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。墻壁清潔：用濕抹布擦拭墻壁污漬，如有頑固污漬可使用清潔劑進(jìn)行清洗。天花板清潔：使用專用清潔工具或登高設(shè)備，清除天花板上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。餐桌清潔：先用清潔劑擦拭桌面污漬，然后用清水沖洗干凈，最后用消毒水消毒。餐具清潔：按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生間清潔：先清理糞便和垃圾，然后用清潔劑擦拭衛(wèi)生間設(shè)施，最后用消毒水消毒，噴灑空氣清新劑。4.廢棄物處理設(shè)立專門的垃圾桶，分類收集垃圾，包括可回收垃圾、不可回收垃圾和有害垃圾。每天定時(shí)清理垃圾桶，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理地點(diǎn)，確保垃圾不堆積、不散發(fā)異味。對(duì)于有害垃圾，如過期食品、化學(xué)清潔劑等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)存放和處理，不得隨意丟棄。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)與儲(chǔ)存選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、三無食品等。食品應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)物間或冰箱內(nèi)，隔墻離地存放，避免交叉污染。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，清理過期食品和變質(zhì)食品，確保食品儲(chǔ)存安全。2.食品加工與制作食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品熟透，避免食用生冷食物。使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工制作區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并妥善保存記錄。留樣食品用于檢驗(yàn)，如發(fā)生食品安全事故，可及時(shí)追溯食品來源和質(zhì)量情況。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，放入消毒柜中高溫消毒，溫度一般應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無污漬，定期進(jìn)行清洗消毒。餐具、飲具應(yīng)分類擺放于保潔柜內(nèi)，避免交叉污染。保潔柜應(yīng)關(guān)閉柜門，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)及時(shí)報(bào)告身體不適情況，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面，如必須接觸，應(yīng)先洗手消毒或佩戴一次性手套。不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)與教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和教育，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過培訓(xùn)和教育，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對(duì)門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。員工應(yīng)在工作過程中隨時(shí)檢查各自崗位的衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告負(fù)責(zé)人，并積極協(xié)助整改。每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)自查情況進(jìn)行記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。2.定期檢查每月組織一次由負(fù)責(zé)人、員工代表等參加的衛(wèi)生定期檢查，對(duì)門店衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查和評(píng)估。定期檢查應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行記錄，并作為門店衛(wèi)生管理工作考核的依據(jù)。根據(jù)定期檢查結(jié)果，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定改進(jìn)措施，不斷提高門店衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督與整改接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改。對(duì)顧客反饋的衛(wèi)生問題應(yīng)及時(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改，確保問題得到徹底解決。建立衛(wèi)生問題整改臺(tái)賬，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤記錄，直至問題整改完畢。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)措施對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。對(duì)提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納的員工，給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。通過獎(jiǎng)勵(lì)措施，激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生管理水平。2.懲罰措施對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款等處罰。對(duì)因違反衛(wèi)生管理制度導(dǎo)致食品安全事故的員工，依法追究其法律責(zé)任。對(duì)