PAGE食堂衛(wèi)生管理制度細(xì)則一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度細(xì)則。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營相關(guān)的各類活動。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利、遠(yuǎn)離污染源的位置。內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等功能區(qū)域進(jìn)行劃分，避免食品加工過程中的交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等，清除灰塵、污漬和垃圾。定期對食堂進(jìn)行全面清潔消毒，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，每月進(jìn)行一次全面消毒，消毒方式應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食堂內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通，防止發(fā)生安全事故。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污、無異味。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理內(nèi)部積油和污垢，排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，防止油煙積聚引發(fā)火災(zāi)和污染環(huán)境。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度控制準(zhǔn)確，食品儲存安全。餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒和保潔，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.食品采購要求食堂采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件和票據(jù)。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計劃進(jìn)行采購，避免食品積壓和浪費(fèi)，確保食品新鮮度。2.食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購清單對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對，確保所采購食品與訂單一致。對采購的食品進(jìn)行感官檢查，查看食品的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)跡象。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明，對無法提供有效證明的食品不得驗(yàn)收入庫。3.食品儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品過期積壓。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)佩戴手套。2.食品加工過程衛(wèi)生規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時裝盤或放入保溫設(shè)備中，避免長時間暴露在空氣中。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)具備消毒效果監(jiān)測功能，能夠自動記錄消毒過程和結(jié)果。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具應(yīng)首先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘渣和污垢。然后使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，確保餐飲具內(nèi)外表面清潔無油污。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。3.保潔措施保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查頻率應(yīng)每周不少于一次，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。2.監(jiān)督管理措施公司應(yīng)設(shè)立食品安全管理部門或指定專人負(fù)責(zé)食堂食品安全監(jiān)督管理工作，定期對食堂進(jìn)行檢查和指導(dǎo)。食品安全管理部門應(yīng)加強(qiáng)對食堂工作人員的培訓(xùn)和教育，提高其食品安全意識和操作技能。鼓勵員工對食堂食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督和舉報，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查處理，并給予舉報人適當(dāng)?shù)莫剟?。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定人員培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。新入職的工作人員應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離食品加工崗位。八、應(yīng)急處置與事故報告1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處理一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品加工和銷售活動，并及時向公司食品安全管理部門報告。