2026年西式烹調(diào)師實(shí)操技能考試題及答案考生編號(hào)：__________考試時(shí)間：180分鐘總分：100分合格線：60分場(chǎng)地：國際烹飪實(shí)訓(xùn)中心A區(qū)主考食材：挪威三文魚、法國藍(lán)龍蝦、澳洲和牛M9、意大利米、黑松露、朝鮮薊、手指檸檬、藏紅花、澄清黃油、白味噌、柚子胡椒、分子料理專用海藻膠、液氮、櫻桃木冷熏槍、低溫慢煮機(jī)、真空封裝機(jī)、紅外線測(cè)溫槍、精密電子秤（0.01g）、超聲波清洗機(jī)。自帶工具：無特殊要求，考場(chǎng)提供全套Mauviel銅鍋、Miyabi7000D菜刀、PolyScience控溫棒、Rational萬能蒸烤箱。評(píng)分維度：1.衛(wèi)生與安全（10分）2.刀工與精準(zhǔn)分割（10分）3.火候與風(fēng)味平衡（15分）4.醬汁與配菜整合（15分）5.創(chuàng)意與擺盤美學(xué)（15分）6.時(shí)間管理（10分）7.成本控制與廢料利用（10分）8.現(xiàn)場(chǎng)問答（15分）———試題與操作細(xì)則———【模塊一】三文魚·四重質(zhì)感（25分鐘，20分）要求：1.使用帶皮挪威三文魚柳600g，現(xiàn)場(chǎng)分割出四塊凈肉，每塊（50±1）g，去皮厚度≤0.5mm，無殘留銀色筋膜。2.分別呈現(xiàn)：A.30℃低溫油浸“生”質(zhì)感B.52℃慢煮“半生”質(zhì)感C.63℃冷熏“熟”質(zhì)感D.液氮-196℃“玻璃化”脆片3.四塊魚必須共用同一款醬汁基底，但需通過物理或酶法改性，使醬汁在四種溫度區(qū)間呈現(xiàn)不同黏度（20℃時(shí)≤80cP，40℃時(shí)≤40cP，60℃時(shí)≤20cP，-10℃時(shí)≥300cP）。4.擺盤為直線型，長(zhǎng)度≤24cm，寬度≤4cm，高度差≤2cm，主色調(diào)限制為粉、白、綠，不得使用食用花?，F(xiàn)場(chǎng)提供：澄清黃油500ml、初榨橄欖油500ml、白味噌30g、柚子胡椒5g、海藻膠2g、乳酸鈣1g、葡萄糖漿20ml、液氮2L、櫻桃木屑10g。答案與解析：1.分割：采用“三段法”——先沿背鰭骨片下魚柳，再以腹鰭為界45°斜刀去腩，最后以“滑刀”去皮，利用超聲波清洗機(jī)低溫震蕩去血線，耗時(shí)3分20秒，得皮重48g，可留作后續(xù)模塊五使用。2.低溫油浸：將A塊真空封裝，注入含0.3%柚子胡椒與5%澄清黃油的混合油，30℃控溫棒恒溫25分鐘，使蛋白質(zhì)外膜變性<5%，保持生魚光澤。3.52℃慢煮：B塊撒0.6%海鹽，真空后52℃/12分鐘，核心溫度達(dá)50℃時(shí)立即冰水沖擊，使肌纖蛋白收縮30%，鎖住水分。4.63℃冷熏：C塊先63℃/8分鐘，表面噴葡萄糖漿作熏附劑，櫻桃木冷熏槍45秒，木屑量0.8g，控制苯并芘<1μg/kg。5.液氮脆片：D塊切1mm薄片，鋪于-10℃鋁板上，液氮霧化噴淋8秒，形成玻璃化無定形冰膜，脆度SoundForce≥400g。6.醬汁：基底為白味噌15g+柚子胡椒2g+澄清黃油100ml，均質(zhì)后分四份：A份加0.2%海藻膠，B份加0.1%轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，C份加0.05%黃原膠，D份加5%葡萄糖漿并-18℃急凍后刨成雪狀。7.擺盤：以手工拉制的24cm長(zhǎng)條白巧克力薄片作“橋”，四塊魚按溫度梯度自左至右排列，表面點(diǎn)綴朝鮮薊絲（0.5mm×3cm）與手指檸檬爆珠，綠色元素來自液氮速凍菠菜汁粉末。評(píng)分點(diǎn)：去皮完整度（2分），四溫度精準(zhǔn)（每差1℃扣0.5分），醬汁黏度用BrookfieldLV測(cè)，誤差>10%扣1分，直線擺盤用激光尺測(cè)，偏差>2mm扣1分。———【模塊二】藍(lán)龍蝦·雙殼雙味（20分鐘，15分）要求：1.現(xiàn)場(chǎng)活龍蝦600g±20g，90℃焯水7秒后冰水過涼，完整拆殼，頭殼與尾殼不得斷裂。2.尾肉制成“龍蝦香腸”，直徑18mm，長(zhǎng)度10cm，腸衣為龍蝦背殼內(nèi)層薄膜自提，不得使用人工腸衣。3.頭殼內(nèi)釀入“龍蝦腦慕斯”，口感如絲綢，入口溫度≤10℃。4.搭配醬汁：以龍蝦殼熬制的Nage，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至1/10體積，再用液氮微球化技術(shù)制成“龍蝦珍珠”，每顆3g，破裂溫度≥35℃。5.盤中必須出現(xiàn)“雙殼”立體結(jié)構(gòu)，高度≥12cm，可食用部分≥80%。答案與解析：1.焯水：90℃使殼內(nèi)酪氨酸酶瞬間失活，避免黑變；7秒為實(shí)驗(yàn)得出最佳脫殼時(shí)間，此時(shí)尾肉收縮率2.3%，最易完整剝離。2.香腸：尾肉切碎后加1.2%海鹽、0.3%磷酸鹽、5%冰蛋白，真空滾揉3分鐘，裝入自制漏斗，利用殼膜自然卷曲成管，55℃蒸8分鐘，核心58℃殺菌。3.腦慕斯：取出龍蝦肝胰臟與腦，加20%稀奶油、0.5%瓊脂，45℃溶解后快速降溫至8℃，打發(fā)成比重0.85g/cm3的慕斯。4.Nage：殼碎100g+橄欖油20ml+茴香梗20g+白葡萄酒50ml，105℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)15分鐘，得濃縮液12ml；用1%海藻膠+0.5%乳酸鈣做成珍珠，液氮槽-196℃定型，外膜厚度0.8mm。5.立體結(jié)構(gòu)：以龍蝦頭殼為底座，尾殼反扣作穹頂，中間用炒制的龍蝦米香（意大利米膨化）作支撐，食用時(shí)抽走米香，穹頂落下，形成“殼中殼”戲劇效果。評(píng)分點(diǎn)：殼完整（2分），香腸斷面無氣孔（1分），慕斯入口溫度用紅外槍測(cè)>10℃扣1分，珍珠破裂溫度用口腔模擬器檢測(cè)，每低1℃扣0.5分，立體結(jié)構(gòu)高度用卡尺測(cè)<12cm扣2分?！灸K三】和牛M9·三度焦糖化（25分鐘，20分）要求：1.使用澳洲和牛M9肋眼300g，現(xiàn)場(chǎng)分割成三等份，每份100g±2g，厚度2cm，去除表面筋膜但保留脂肪層5mm。2.分別采用：A.1200℃炭火瞬時(shí)焦化（表面≥250℃，核心≤30℃）B.180℃銅鍋Maillard焦化（每面90秒）C.62℃低溫慢煮+噴槍焦糖化（核心54℃）3.三種肉必須共用同一款“黑松露-朝鮮薊”復(fù)合醬，但需通過分餾技術(shù)呈現(xiàn)三種不同風(fēng)味前調(diào)：菌香、堅(jiān)果、甘草。4.配菜需體現(xiàn)“零碳”理念，只能使用本模塊產(chǎn)生的脂肪與模塊一、二的邊角料，不得新增蔬菜。5.擺盤為“時(shí)間軸”形式，用可食用米紙打印出三種溫度曲線，長(zhǎng)度30cm，寬度5cm，曲線誤差≤2℃。答案與解析：1.分割：用“五刀法”——先定2cm厚度，再沿脂肪紋理45°下刀，保持脂肪層完整；邊角料收集共45g，用于熬油與蔬菜。2.1200℃瞬時(shí)焦化：采用Beech烤箱紅外炭火模式，預(yù)熱15分鐘，肉表噴葡萄糖漿作助焦劑，每面8秒，共16秒，表面色度L*值≤30，核心溫度用熱電偶實(shí)時(shí)記錄，峰值28.7℃。3.180℃銅鍋：Mauviel2mm厚銅鍋預(yù)熱至180℃，不放油，利用和牛自身脂肪，每面90秒，共3分鐘，表面形成1.2mm厚金黃殼，美拉德產(chǎn)物≥500mg/100g。4.62℃慢煮：真空封裝加0.3%松露油，62℃/45分鐘，核心54℃取出，噴槍焦糖化2秒，形成玻璃狀焦糖層，厚度0.3mm。5.醬汁：黑松露30g+朝鮮薊芯20g+和牛脂肪60g，低溫55℃萃取2小時(shí)，再分餾——60℃餾出菌香組分（α-蒎烯），90℃餾出堅(jiān)果組分（吡嗪），120℃餾出甘草組分（甘草酸銨），分別加0.1%環(huán)糊精包合，形成三管醬汁。6.配菜：用模塊一三文魚皮炸成“魚皮脆”，模塊二龍蝦殼磨成粉作“殼粉泡沫”，和牛脂肪提煉后做“脂肪空氣”，三者組合成“零碳三聯(lián)”。7.米紙打印：用可食用墨水將溫度-時(shí)間曲線打印于米紙，曲線數(shù)據(jù)來自PolyScience云端，誤差用激光測(cè)距儀校核，>2℃扣1分。評(píng)分點(diǎn)：肉核心溫度每差1℃扣0.5分，醬汁分餾用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測(cè)，特征峰缺失扣2分，米紙曲線用AI圖像識(shí)別，誤差>2℃扣1分?！灸K四】意大利米·藏紅花·逆向燴飯（15分鐘，10分）要求：1.使用意大利米150g，現(xiàn)場(chǎng)制作“逆向燴飯”——先煮后炒，米芯白點(diǎn)直徑≤1mm，總出餐時(shí)間≤15分鐘。2.藏紅花用量≤0.2g，但必須使L值≤85，a值≥10，b*值≥35。3.不得使用雞高湯，需用模塊二龍蝦Nage殘?jiān)?模塊三和牛脂肪自熬“混合高湯”，總量≤200ml。4.成品溫度≥85℃上桌，但需在上桌30秒后降至≤60℃，提供溫度-時(shí)間函數(shù)，誤差≤3℃。5.需現(xiàn)場(chǎng)用超聲波清洗機(jī)對(duì)米粒進(jìn)行“預(yù)打孔”，使淀粉溶出率提高15%，但整粒完整率≥95%。答案與解析：1.超聲波預(yù)打孔：米粒置于0.5%鹽水，40kHz超聲90秒，表面出現(xiàn)≤0.1mm微孔，淀粉溶出率由18%提至33%，完整率96.2%。2.逆向燴飯：先用95℃“混合高湯”煮米6分鐘，撈出瀝干；再用和牛脂肪炒香洋蔥末，下米翻炒2分鐘，使表面淀粉二次糊化，形成“密封殼”；最后加30ml高湯與藏紅花，180℃烤箱燜4分鐘，總時(shí)間12分鐘。3.色度：用KonicaMinoltaCM-5測(cè)色，L83.7，a11.2，b*37.5，符合要求。4.溫度函數(shù)：用熱電偶連續(xù)記錄，上桌85℃，30秒后58℃，指數(shù)衰減模型R2=0.998，誤差2.1℃。評(píng)分點(diǎn)：米芯白點(diǎn)用顯微鏡測(cè)>1mm扣1分，色度超標(biāo)每1單位扣0.5分，溫度函數(shù)誤差>3℃扣2分?！灸K五】廢料再生·零點(diǎn)廚房（10分鐘，10分）要求：1.現(xiàn)場(chǎng)收集模塊一至四所有廢料（皮、殼、脂肪、菜梗、骨頭），總重量≤500g，在10分鐘內(nèi)制作一道“零點(diǎn)”小食，可食用率≥90%，銷售定價(jià)≥5歐元（按當(dāng)日匯率），需提供成本核算表。2.小食必須含有“脆、凝膠、泡沫”三種質(zhì)感，且不得使用任何新增食材，僅允許用鹽、糖、醋、水。3.需現(xiàn)場(chǎng)向評(píng)委用英語推銷，限時(shí)45秒，賣點(diǎn)須包含“Upcycling”“ZeroWaste”“CircularKitchen”。答案與解析：1.廢料統(tǒng)計(jì)：三文魚皮48g、龍蝦殼120g、和牛脂肪55g、朝鮮薊外葉30g、意大利米碎12g、藏紅花殘?jiān)?.1g，總重265.1g。2.脆：三文魚皮低溫炸180℃/90秒，得“魚皮脆”重量12g，成本0.15歐元。3.凝膠：龍蝦殼加1%醋煮10分鐘，提取甲殼素，加0.5%糖還原，冷卻成“殼膠”，重量30g，成本0.05歐元。4.泡沫：和牛脂肪加0.3%藏紅花殘?jiān)榛蟠蛉隢O?，形成“脂肪空氣”，體積擴(kuò)大6倍，重量8g，成本0.08歐元。5.組合：用朝鮮薊葉作杯，盛入殼膠，上蓋魚皮脆，點(diǎn)綴脂肪空氣，制成“ZeroCup”，單份成本0.28歐元，建議售價(jià)6歐元，毛利率95.3%。6.英語推銷：“Ladiesandgentlemen,thisisZeroCup—upcycledfromtoday’skitchenwaste.Crunchyfishskin,delicateshellgel,andairybeeffatfoam,allborninacircularkitchen.Zerowaste,fulltaste.Sixeurosfortheplanet,thankyou.”評(píng)分點(diǎn)：可食用率用篩分法測(cè)<90%扣2分，成本核算誤差>5%扣1分，英語推銷超時(shí)每秒扣0.5分?！灸K六】現(xiàn)場(chǎng)問答（15分）考生完成所有模塊后，隨機(jī)抽取3題，口頭回答，每題5分，限時(shí)90秒。題庫示例：1.解釋為何52℃慢煮三文魚能使蛋白質(zhì)外膜變性<5%，卻保持生魚光澤？答案：52℃接近肌球蛋白起始變性溫度（約50℃），但肌動(dòng)蛋白未變性（≥60℃），此時(shí)僅外圍10μm蛋白網(wǎng)絡(luò)輕微收縮，形成半透明凝膠膜，光線散射減少，故保持生魚光澤。2.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮龍蝦Nage時(shí)，真空度與加熱溫度如何平衡，避免硫化物損失？答案：設(shè)定真空度150mbar，對(duì)應(yīng)水沸點(diǎn)55℃，此時(shí)H?S與甲硫醇揮