PAGE內(nèi)部餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳衛(wèi)生管理，確保員工用餐環(huán)境的安全與衛(wèi)生，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的所有區(qū)域，包括餐廳操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間等，以及參與餐廳運(yùn)營的全體工作人員。3.基本原則內(nèi)部餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任明確、嚴(yán)格監(jiān)督的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境整潔衛(wèi)生。操作間、用餐區(qū)、儲(chǔ)物間等功能區(qū)域應(yīng)劃分明確，布局合理，避免交叉污染。餐廳應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和照明設(shè)施。操作間應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，用于食材儲(chǔ)存和保鮮。用餐區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的桌椅，并保持桌椅擺放整齊、清潔。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)保持光潔，無污漬、無剝落。2.日常清潔與消毒餐廳工作人員應(yīng)每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁、天花板等表面的擦拭和清掃，清除灰塵、污漬和雜物。操作間的廚具、餐具、設(shè)備等應(yīng)在每餐結(jié)束后及時(shí)清洗消毒。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如高溫煮沸、蒸汽消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑浸泡、擦拭等）。用餐區(qū)的桌椅、餐具等應(yīng)在每餐前后進(jìn)行擦拭消毒，確保用餐環(huán)境的衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。每天至少對(duì)垃圾桶進(jìn)行一次消毒處理。3.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查餐廳各區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行治理?？刹捎梦锢矸乐畏椒ǎㄈ绨惭b防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等）和化學(xué)防治方法（如使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑進(jìn)行噴灑等）相結(jié)合的方式進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對(duì)食品和人體造成危害。在使用化學(xué)藥劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照藥劑使用說明進(jìn)行操作，并在使用后及時(shí)通風(fēng)換氣。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購與驗(yàn)收食材采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，嚴(yán)禁采購病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。對(duì)采購的食材應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求。建立食材采購驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。2.食材儲(chǔ)存與加工食材應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)物間或冷藏、冷凍設(shè)備中，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工食材前應(yīng)先對(duì)廚具、設(shè)備等進(jìn)行清洗消毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。烹飪過程應(yīng)確保食材熟透，防止食品中毒事件的發(fā)生。嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、被污染的食材進(jìn)行烹飪。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，并加蓋或使用保鮮膜覆蓋，防止食品受到污染。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行采購、儲(chǔ)存和使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等信息。臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以便及時(shí)掌握工作人員的健康動(dòng)態(tài)。2.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入操作間前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。接觸食品前應(yīng)再次洗手，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等，保持餐廳環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.培訓(xùn)與教育定期組織餐廳工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，并做好培訓(xùn)記錄。通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平，確保其能夠正確履行工作職責(zé)，保障餐廳食品衛(wèi)生安全。五、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.餐具、廚具的清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用專用的洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒。清洗過程應(yīng)包括沖洗、刷洗、消毒、漂洗等步驟，確保餐具、廚具表面無食物殘?jiān)?、油污和消毒劑殘留。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、廚具的存放與保管餐具、廚具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。不同類型的餐具（如餐盤、碗、筷、勺等）應(yīng)分別放置在專用的櫥柜或抽屜內(nèi)，并標(biāo)明餐具名稱。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、變質(zhì)等情況應(yīng)及時(shí)更換。3.餐具、廚具的更新與補(bǔ)充根據(jù)餐廳的經(jīng)營規(guī)模和實(shí)際需求，定期更新和補(bǔ)充餐具、廚具。更新和補(bǔ)充的餐具、廚具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)包括餐廳各區(qū)域的清潔情況、食材的儲(chǔ)存與加工情況、工作人員的個(gè)人衛(wèi)生情況、餐具廚具的清洗消毒情況等，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問題得到有效解決。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)內(nèi)部餐廳進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括公司管理人員、食品安全管理人員等，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)形成檢查報(bào)告，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)分析，針對(duì)存在的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督與投訴處理公司應(yīng)接受員工對(duì)餐廳衛(wèi)生問題的監(jiān)督和投訴。設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，確保員工的投訴能夠及時(shí)得到受理。對(duì)員工的投訴應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給投訴人。同時(shí)，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，以維護(hù)員工的合法權(quán)益。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或部門，公司將給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括但不限于：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，認(rèn)真履行工作職責(zé)，積極改進(jìn)餐廳衛(wèi)生狀況，有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生等。2.處罰對(duì)違反本制度的個(gè)人或部門，公司將視情節(jié)