PAGE項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生管理，保障員工身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項(xiàng)目部全體員工就餐的食堂。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，為員工提供衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置食品原料存放、粗加工、切配、烹飪、備餐、餐具清洗消毒、食品留樣等專用場(chǎng)所，并有明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，并有一定的排水坡度，易于清洗和排水。墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料覆涂，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料覆涂或裝修。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶清潔，周圍地面無(wú)垃圾殘留。泔水桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理食堂應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、冷藏、冷凍、消毒、防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。使用的食品加工設(shè)備、工具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不易積垢，便于清洗和消毒。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具和容器混用。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴(yán)禁采購(gòu)病死畜禽肉、未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存管理食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害有害有害農(nóng)藥等非食品物品，不得存放個(gè)人物品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與烹飪衛(wèi)生管理1.食品加工前處理在加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料應(yīng)洗凈后才能進(jìn)行加工，蔬菜應(yīng)先浸泡30分鐘后再?zèng)_洗，禽蛋應(yīng)清洗外殼后再加工使用。加工食品應(yīng)做到生熟分開(kāi)，加工生食品與熟食品時(shí)應(yīng)使用不同的案板、刀具、容器等工具，防止交叉污染。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品添加劑，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。3.烹飪衛(wèi)生要求烹飪過(guò)程中應(yīng)注意食品的色、香、味、形，確保食品質(zhì)量。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。剩余食品應(yīng)妥善保存，再次食用時(shí)應(yīng)經(jīng)充分加熱。隔餐隔夜食品應(yīng)冷藏保存，食用前應(yīng)徹底加熱。五、食品供應(yīng)與用餐衛(wèi)生管理1.食品供應(yīng)要求食堂應(yīng)按時(shí)供應(yīng)飯菜，確保員工按時(shí)就餐。供應(yīng)的食品應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生，不得供應(yīng)變質(zhì)、變味、有異味的食品。食品供應(yīng)應(yīng)采用分餐制或公筷公勺制，防止交叉污染。餐具應(yīng)擺放整齊，不得直接用手接觸餐具。食堂應(yīng)根據(jù)員工的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，合理搭配飯菜，提供多樣化的菜品，滿足員工的飲食需求。2.用餐環(huán)境衛(wèi)生管理食堂餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)雜物。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行清掃和消毒，保持空氣流通。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，提供洗手液或肥皂，方便員工飯前便后洗手。食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐具回收區(qū)域，餐具回收應(yīng)分類存放，及時(shí)清洗消毒，不得在餐廳內(nèi)堆放餐具。3.員工用餐行為規(guī)范員工應(yīng)遵守食堂用餐秩序，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠。用餐時(shí)應(yīng)文明禮貌，不得大聲喧嘩、浪費(fèi)食物。員工應(yīng)愛(ài)護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意吐痰、亂扔垃圾。用餐后應(yīng)將餐具送到指定地點(diǎn)，不得留在餐桌上。六、食品添加劑使用與管理1.食品添加劑采購(gòu)要求食堂采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.食品添加劑使用規(guī)定食堂使用食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存至少2年。嚴(yán)禁在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得使用工業(yè)用添加劑代替食品添加劑。七、食品留樣管理1.留樣要求食堂每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄與處置應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。48小時(shí)留樣期滿后，如無(wú)異常情況，留樣食品應(yīng)及時(shí)清理處置。八、食堂人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況，健康檔案應(yīng)保存至少2年。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。工作人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生工作。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得吸煙、嚼口香糖等。接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。九、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查自查計(jì)劃：食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)項(xiàng)目部備案。自查內(nèi)容：食品安全自查應(yīng)包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工與烹飪、食品供應(yīng)與用餐、食品添加劑使用與管理、食品留樣、食堂人員衛(wèi)生等方面的內(nèi)容。自查記錄：食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.監(jiān)督管理項(xiàng)目部監(jiān)督：項(xiàng)目部應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作過(guò)程、食品質(zhì)量安全等方面。員工監(jiān)督：鼓勵(lì)員工對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可向項(xiàng)目部相關(guān)部門反映。項(xiàng)目部應(yīng)及時(shí)處理員工反映的問(wèn)題，并將處理結(jié)果反饋給員工。整改措施：對(duì)自查和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，食堂應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。十、應(yīng)急處置與事故報(bào)告制度1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、應(yīng)急措施等，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)項(xiàng)目部備案，并定期組織演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告項(xiàng)目部相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息