PAGE家庭食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)家庭食堂的衛(wèi)生管理，保障家庭成員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于家庭內(nèi)部自行設(shè)立的食堂，包括日常用餐及舉辦家庭聚餐等活動(dòng)時(shí)的食品加工與供應(yīng)。3.基本原則家庭食堂的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員，上崗前必須進(jìn)行健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂布局家庭食堂應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，分開設(shè)置，避免食品在加工過程中受到污染。2.清潔消毒食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣食堂應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味，保持室內(nèi)空氣清新。4.防鼠防蟲食堂應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠類、昆蟲等進(jìn)入食堂，污染食品。食品庫房應(yīng)設(shè)置防鼠板、擋鼠板等設(shè)施，門窗應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)，防止鼠類進(jìn)入。食堂內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，使用的殺蟲劑、滅鼠藥等應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得在食品處理區(qū)使用。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購要求家庭食堂采購食品時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品時(shí)，應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品標(biāo)簽標(biāo)示的要求貯存食品，不得采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。2.貯存要求食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫房應(yīng)分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，距離地面、墻壁均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害物品一同存放，不得存放個(gè)人物品。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品庫房應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度應(yīng)符合食品貯存要求。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.粗加工與切配食品粗加工應(yīng)在專用的粗加工區(qū)域進(jìn)行，加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，防止污染。蔬菜、水果等食品應(yīng)先洗凈后切配，避免切配后長時(shí)間存放。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)分池清洗，不得在同一水池清洗不同種類的食品。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，并妥善存放，防止污染。3.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的顏色、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品熟透。不得使用超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品進(jìn)行烹飪。烹飪過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食用油、鹽、醬油、醋等調(diào)味品，不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品出鍋后應(yīng)立即盛放在清潔、專用的餐具中，不得在烹飪場(chǎng)所長時(shí)間存放。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應(yīng)在專用的餐具清洗消毒區(qū)域進(jìn)行清洗消毒，不得與食品原料、半成品、成品等混放。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖凈。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質(zhì)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠密閉，避免灰塵、昆蟲等進(jìn)入。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。餐飲具應(yīng)在使用前從保潔設(shè)施中取出，不得使用未消毒或消毒不合格的餐飲具。七、食品安全自查與記錄1.自查要求家庭食堂應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查工作應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，每月至少進(jìn)行一次全面自查。食品安全自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，記錄自查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)記錄在案。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全隱患得到徹底消除。2.記錄要求家庭食堂應(yīng)建立食品安全管理檔案，記錄食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查等方面的情況。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。食品采購應(yīng)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品貯存應(yīng)記錄食品的類別、品種、批次、入庫日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。食品加工制