PAGE廚房食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房的食品安全衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，生熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生廚房的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理，防止油污積聚。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲(chǔ)存安全。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放，保持清潔。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，確保食品質(zhì)量安全。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定溫度貯存，保證食品質(zhì)量安全。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的工具、容器混用。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，不少于125g。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油、噴灑香水等，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)廚房食品安全狀況進(jìn)行自查。自查計(jì)劃應(yīng)包括自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。2.自查實(shí)施自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃對(duì)廚房食品安全狀況進(jìn)行全面檢查，填寫自查記錄。自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效措施進(jìn)行整改。3.整改跟蹤對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理公司應(yīng)定期組織廚房工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.宣傳教育公司應(yīng)通過多種形式向員工宣傳食品安全知識(shí)，提高員