PAGE教師食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)教師食堂衛(wèi)生管理，保障教師的飲食安全與健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂的各項(xiàng)衛(wèi)生操作流程，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，營造一個安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校教師食堂的全體工作人員、就餐教師以及與食堂衛(wèi)生管理相關(guān)的所有活動。3.基本原則教師食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作的科學(xué)性、規(guī)范性和有效性。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。食堂內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)具備完善的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、洗菜池、洗碗池等，且設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)和更新，確保正常運(yùn)行。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬，墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔食堂應(yīng)制定詳細(xì)的環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。每日營業(yè)前，應(yīng)對食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔等。營業(yè)期間，應(yīng)隨時保持就餐區(qū)的整潔，及時清理桌面垃圾和地面污漬。食品處理區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后進(jìn)行徹底清潔，包括爐灶、蒸箱、冰箱等設(shè)備的清潔，洗菜池、洗碗池的消毒，臺面、墻面、地面的清洗等。儲物區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，貨物擺放整齊，定期清理過期食品和雜物。每周應(yīng)對食堂進(jìn)行一次全面的大掃除，包括天花板、墻壁、門窗等的深度清潔。每月應(yīng)對食堂進(jìn)行一次消毒處理，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑消毒等方式，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂應(yīng)建立食品采購索證索票制度，采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地生產(chǎn)的新鮮農(nóng)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)食品。采購時應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和包裝，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)。食品采購應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品貯存食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存區(qū)域，分為常溫貯存區(qū)、冷藏貯存區(qū)和冷凍貯存區(qū)，不同區(qū)域應(yīng)分別存放相應(yīng)的食品。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)擺放整齊，不得直接接觸地面和墻壁。冷藏貯存區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍貯存區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。應(yīng)定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行情況，確保溫度符合要求。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。蔬菜應(yīng)洗凈、切配，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)清洗干凈，按要求進(jìn)行加工處理。食品加工所需的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工食品時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用地溝油等劣質(zhì)油。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理。3.食品留樣食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)保存至少兩年。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔干燥，無雜物。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。每餐使用前，應(yīng)對餐具、飲具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有污漬、破損等情況，應(yīng)及時更換或重新清洗消毒。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。健康檔案應(yīng)保存至少兩年。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吃東西、隨地吐痰等。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴口罩。食堂工作人員應(yīng)定期參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，掌握食品衛(wèi)生安全知識和操作技能，提高衛(wèi)生意識。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由食堂管理人員負(fù)責(zé)，每天對食堂進(jìn)行檢查；定期檢查每周至少進(jìn)行一次，由食堂負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對某一重點(diǎn)問題或薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)保存至少兩年。2.問題整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真整改，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行批評教育或相應(yīng)的處罰。3.監(jiān)督管理學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對教師食堂衛(wèi)生管理工作的