PAGE涼菜衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保涼菜制作過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及涼菜制作、加工、儲存、銷售的部門和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事涼菜制作、加工、銷售的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜制作工作。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、加工場所衛(wèi)生管理1.選址與布局涼菜加工場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。涼菜加工場所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。加工場所應(yīng)分別設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、污染區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)明顯分開，并有明顯的標(biāo)識。2.設(shè)施與設(shè)備涼菜加工場所應(yīng)具備與加工經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理和加工設(shè)備、設(shè)施，且布局合理，能防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施，用于存放食品原料、半成品和成品，冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。應(yīng)設(shè)置專門的涼菜間，涼菜間應(yīng)具備獨立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、紫外線燈、冷藏設(shè)施等，室內(nèi)溫度不得高于25℃。涼菜間的門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)為封閉式（用于傳遞食品的除外），并設(shè)置紗窗。加工場所應(yīng)配備有效的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，保持加工場所空氣清新，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。3.清潔與消毒加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物，并對地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行清洗消毒。涼菜間應(yīng)在每餐營業(yè)前進(jìn)行空氣消毒和臺面、工具、容器等的清潔消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。食品處理區(qū)的水池應(yīng)專用，分為洗菜池、洗肉池、洗餐具池等，不得混用。各類水池應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔。加工場所內(nèi)使用的抹布、拖把等清潔工具應(yīng)分類專用，定期清洗消毒，保持清潔。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全，確保食品來源合法、安全可靠。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸?。ü叮⒚棺兩x、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并留存復(fù)印件備查。2.食品貯存食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。涼菜原料應(yīng)專柜存放，并有明顯標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度貯存，確保食品質(zhì)量安全。五、涼菜制作衛(wèi)生管理1.加工過程衛(wèi)生涼菜制作應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工涼菜的蔬菜、水果等原料應(yīng)洗凈消毒后使用，消毒方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。涼菜制作應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到精細(xì)化加工，確保涼菜的質(zhì)量和口感。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的原料制作涼菜。制作好的涼菜應(yīng)及時放入涼菜間的冷藏設(shè)施內(nèi)保存，防止食品變質(zhì)。2.添加劑使用涼菜制作過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括使用時間、添加劑名稱、用量、使用人等信息。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生涼菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，確保銷售環(huán)境符合食品安全要求。銷售涼菜應(yīng)使用專用的餐具、容器，并保持清潔衛(wèi)生。餐具、容器應(yīng)定期清洗消毒，消毒后的餐具、容器應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售涼菜時應(yīng)使用專用工具，不得直接用手接觸食品。銷售涼菜應(yīng)在涼菜間內(nèi)進(jìn)行，不得將涼菜帶出涼菜間銷售。應(yīng)在涼菜銷售區(qū)域設(shè)置明顯的標(biāo)識，告知消費者涼菜的食用方法、保質(zhì)期等注意事項。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對涼菜加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以整改。衛(wèi)生自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容應(yīng)包括人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、食品采購與貯存衛(wèi)生、涼菜制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)管部門。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定涼菜衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和食品安全知識水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、涼菜制作操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷更新知識，提高業(yè)務(wù)能力。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定涼菜食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。2.事故處理發(fā)生涼菜食品安全事故時，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，并及時報告食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部