PAGE餐飲打掃衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的：為了加強(qiáng)餐飲場所的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，為顧客提供整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于公司旗下所有餐飲門店、食堂及相關(guān)食品加工操作區(qū)域。3.職責(zé)分工門店經(jīng)理/食堂主管：全面負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，組織實施衛(wèi)生打掃計劃，監(jiān)督檢查衛(wèi)生執(zhí)行情況，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況及時進(jìn)行整改。員工：嚴(yán)格按照本制度要求，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生打掃和維護(hù)工作，保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生管理專員：負(fù)責(zé)定期對各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估，制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃并組織實施，對違反衛(wèi)生制度的行為進(jìn)行糾正和處理。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳環(huán)境1.地面保持地面清潔，無雜物、污漬、水漬。每日營業(yè)前、營業(yè)結(jié)束后及用餐間隙及時清掃，用濕拖把拖地后，再用干拖把擦干，防止滑倒。定期對地面進(jìn)行深度清潔，去除頑固污漬，可使用適量的清潔劑，但要注意沖洗干凈，避免殘留。2.桌面、椅子每餐結(jié)束后，及時清理桌面上的食物殘渣、餐具等，用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面干凈整潔。定期對椅子進(jìn)行清潔，擦拭椅子表面灰塵，檢查椅子是否有損壞，如有損壞及時報修。3.墻壁、天花板墻壁應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬等。定期使用清潔劑進(jìn)行擦拭，如有油污較重的區(qū)域，可適當(dāng)增加清潔頻率。天花板要保持干凈，無明顯灰塵和蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行檢查和清潔，必要時可請專業(yè)人員進(jìn)行高空作業(yè)清潔。4.門窗門窗玻璃要保持明亮干凈，每日擦拭，去除灰塵和污漬。門框、窗框要定期清潔，保持無灰塵、無污漬，確保門窗開關(guān)靈活，關(guān)閉緊密。5.通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)口、排風(fēng)扇等通風(fēng)設(shè)備要定期清理，去除灰塵和油污，保持通風(fēng)良好。每周至少進(jìn)行一次全面檢查和清潔，確保通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)行，防止異味和油煙積聚。（二）廚房區(qū)域1.爐灶、炊具每餐使用完畢后，及時清理爐灶上的油污、食物殘渣等，保持爐灶表面干凈。定期對爐灶進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、火眼等部位，去除積碳和油污。炊具使用后要及時清洗，擺放整齊。定期對炊具進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒，確保炊具衛(wèi)生。2.案板、刀具案板使用前后要清洗干凈，定期進(jìn)行消毒。不同類型的食材應(yīng)使用不同的案板，避免交叉污染。刀具使用后要及時清洗擦干，妥善保管。定期對刀具進(jìn)行磨刀保養(yǎng)，確保刀具鋒利，使用安全。3.冰箱、冰柜定期清理冰箱、冰柜內(nèi)部，去除冰霜、污漬和異味。每周至少進(jìn)行一次全面清理，檢查食品存放是否符合要求，有無過期變質(zhì)食品。冰箱、冰柜外部要保持清潔，無灰塵、無污漬，定期擦拭。4.儲物架、櫥柜儲物架和櫥柜要保持整潔，物品擺放整齊有序。定期清理架上和柜內(nèi)的物品，檢查食品和調(diào)料的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。對儲物架和櫥柜進(jìn)行定期擦拭，去除灰塵和污漬，保持良好的衛(wèi)生狀況。5.垃圾桶廚房內(nèi)垃圾桶要配備垃圾袋，垃圾要及時清理，不得積壓。每餐結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾倒入指定地點，并更換新的垃圾袋。定期對垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，可使用消毒劑噴灑桶內(nèi)及桶身外部，防止異味和細(xì)菌滋生。（三）餐具與食品處理1.餐具清洗消毒餐具使用后要及時回收，分類放置在專用的清洗區(qū)域。按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具要存放在專用的保潔柜中，保潔柜要定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生，防止餐具再次污染。2.食品加工處理食品加工人員要穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。在加工食品前，要洗手消毒，操作過程中避免手部接觸食品的直接入口部位。食品原料要新鮮、衛(wèi)生，采購渠道要正規(guī)。對食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗和清洗處理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。食品加工過程要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生熟分開，避免交叉污染。加工好的食品要及時存放或上桌，防止變質(zhì)。（四）衛(wèi)生間1.洗手臺洗手臺要保持清潔，無水漬、污漬，水龍頭、皂液器等設(shè)施要正常使用。每日定時清理洗手臺，擦拭臺面，更換洗手皂液。定期對洗手臺進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑擦拭，防止細(xì)菌滋生。2.便器便器要每日沖洗干凈，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒，去除異味。檢查便器是否正常使用，如有堵塞等問題及時報修。衛(wèi)生間地面要保持干燥清潔，無積水、污漬。每日拖地，定期使用清潔劑進(jìn)行深度清潔。3.垃圾桶衛(wèi)生間垃圾桶要配備垃圾袋，垃圾要及時清理。定期對垃圾桶進(jìn)行清潔消毒，防止異味散發(fā)和細(xì)菌傳播。4.通風(fēng)換氣衛(wèi)生間要保持良好的通風(fēng)換氣，通風(fēng)設(shè)備要正常運(yùn)行。定期檢查通風(fēng)口和排風(fēng)扇，確保通風(fēng)良好，無異味積聚。三、衛(wèi)生打掃流程與時間安排（一）日常衛(wèi)生打掃流程1.營業(yè)前餐廳：員工對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行初步清掃，包括地面垃圾清理、桌面擦拭、椅子擺放整齊等。衛(wèi)生管理專員對餐廳整體衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保符合營業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。廚房：廚師清理爐灶、案板等操作區(qū)域，準(zhǔn)備好當(dāng)日所需的食材和調(diào)料，對儲物架、櫥柜進(jìn)行整理。衛(wèi)生管理專員檢查廚房衛(wèi)生狀況，重點檢查食品加工設(shè)備和食材存放是否符合衛(wèi)生要求。衛(wèi)生間：保潔員對洗手臺、便器、地面等進(jìn)行清潔，更換垃圾袋，補(bǔ)充洗手皂液等用品。衛(wèi)生管理專員檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生情況，確保無異味、無污漬。2.營業(yè)期間餐廳：服務(wù)員及時清理餐桌上的食物殘渣和餐具，保持桌面整潔。每隔一段時間對餐廳地面進(jìn)行巡查，及時清理水漬和雜物。廚房：廚師在烹飪過程中注意保持操作區(qū)域的衛(wèi)生，隨時清理食材殘渣和油污。食品加工完成后，及時清理炊具和爐灶，將加工好的食品妥善存放。衛(wèi)生間：保潔員隨時關(guān)注衛(wèi)生間的使用情況，及時清理垃圾，保持洗手臺和便器的清潔，定期補(bǔ)充衛(wèi)生紙等用品。3.營業(yè)結(jié)束后餐廳：服務(wù)員清理餐廳內(nèi)所有的垃圾，對桌面、椅子進(jìn)行全面清潔，拖地，關(guān)閉門窗。衛(wèi)生管理專員再次檢查餐廳衛(wèi)生，確保無遺留垃圾和污漬。廚房：廚師徹底清理爐灶、炊具、案板等，對冰箱、冰柜進(jìn)行清理，整理儲物架和櫥柜，關(guān)閉廚房設(shè)備電源和燃?xì)忾y門。衛(wèi)生管理專員檢查廚房衛(wèi)生，重點檢查食品殘渣清理和設(shè)備清潔情況，并做好記錄。衛(wèi)生間：保潔員對衛(wèi)生間進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、洗手臺、便器、垃圾桶等，更換垃圾袋，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備。衛(wèi)生管理專員檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生，確保達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（二）定期衛(wèi)生打掃安排1.每周周一：對餐廳墻壁、天花板進(jìn)行全面擦拭，清潔通風(fēng)口、排風(fēng)扇。周二：深度清潔廚房爐灶、炊具、冰箱、冰柜等設(shè)備，對儲物架和櫥柜進(jìn)行徹底清理。周三：對衛(wèi)生間進(jìn)行深度清潔消毒，包括墻壁、地面、便器、洗手臺等，檢查通風(fēng)設(shè)備。周四：全面清潔餐廳桌椅，檢查椅子是否有損壞，對餐廳地面進(jìn)行深度清潔和打蠟保養(yǎng)。周五：對餐具進(jìn)行集中消毒處理，檢查保潔柜衛(wèi)生情況，補(bǔ)充餐具。2.每月第一周：對餐廳門窗玻璃進(jìn)行全面清潔，確保明亮干凈。第二周：對廚房案板、刀具進(jìn)行徹底消毒和保養(yǎng)，檢查食品加工設(shè)備的運(yùn)行狀況。第三周：對衛(wèi)生間的水龍頭、皂液器等設(shè)施進(jìn)行拆卸清洗消毒，更換衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙架、垃圾桶等用品。第四周：組織一次全面的衛(wèi)生大掃除，對餐廳、廚房、衛(wèi)生間等所有區(qū)域進(jìn)行深度清潔和檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生管理專員檢查衛(wèi)生管理專員每日對各區(qū)域進(jìn)行不定時巡查，重點檢查衛(wèi)生執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生安全等。對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改。每周對各區(qū)域進(jìn)行一次全面檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，對衛(wèi)生狀況良好的區(qū)域進(jìn)行表揚(yáng)，對不達(dá)標(biāo)的區(qū)域提出整改意見，并跟蹤整改結(jié)果。2.門店經(jīng)理/食堂主管自查門店經(jīng)理/食堂主管每日對本區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生打掃工作落實到位。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時安排人員進(jìn)行整改。每周組織一次本區(qū)域的衛(wèi)生檢查，對員工的衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，提高員工的衛(wèi)生意識和工作質(zhì)量。3.顧客監(jiān)督在餐廳顯著位置公布衛(wèi)生監(jiān)督電話，接受顧客的監(jiān)督和投訴。對顧客提出的衛(wèi)生問題要及時處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。定期收集顧客對衛(wèi)生狀況的意見和建議，根據(jù)顧客反饋及時調(diào)整衛(wèi)生管理措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平。五、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工入職培訓(xùn)新員工入職時，要進(jìn)行衛(wèi)生知識和操作規(guī)范的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括本制度的各項要求、食品衛(wèi)生安全知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)結(jié)束后，對新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。確保新員工了解并掌握基本的衛(wèi)生知識和操作技能。2.定期培訓(xùn)每月組織一次全體員工的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括新的衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生打掃技巧、食品衛(wèi)生安全案例分析等。通過培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平，使員工熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。3.專項培訓(xùn)根據(jù)不同季節(jié)、不同食品加工要求等，適時組織專項衛(wèi)生培訓(xùn)。如夏季食品易變質(zhì)，重點培訓(xùn)食品儲存和加工過程中的衛(wèi)生注意事項；冬季注重防寒保暖和通風(fēng)換氣對衛(wèi)生的影響等。針對新推出的菜品或新的食品加工設(shè)備，組織專項培訓(xùn)，確保員工掌握相應(yīng)的衛(wèi)生操作要求。六、獎懲制度1.獎勵對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工，給予表揚(yáng)、獎金或其他形式的獎勵。如連續(xù)一個月衛(wèi)生檢查評分在90分以上的員工，可給予一定金額的獎金獎勵。對提出衛(wèi)生管理合理化建議并被采納的員工，給予相應(yīng)的獎勵，鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰對違反衛(wèi)生制度的員