PAGE餐飲廚房食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司餐飲廚房食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐飲廚房的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品合格證明文件以及購物憑證等，確?？勺匪荨?.驗收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫環(huán)境食品倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，無積水，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落。2.分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。3.庫存管理建立食品庫存臺賬，詳細(xì)記錄食品的入庫日期、保質(zhì)期、數(shù)量、存放位置等信息。定期對庫存食品進(jìn)行清查盤點，及時清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.加工場所衛(wèi)生餐飲廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無油漬，通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)正常運行。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識，定期進(jìn)行清洗消毒。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、柜臺等設(shè)施應(yīng)定期擦拭消毒。銷售場所應(yīng)配備有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。銷售人員應(yīng)使用專用工具售貨，避免直接接觸食品，并定期對工具進(jìn)行清洗消毒。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時，應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，確保食品不受污染。銷售食品應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售過期、變質(zhì)食品。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在100℃以上，保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行消毒。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品添加劑使用管理1.使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，遵循“不超范圍、不超劑量”的原則。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。2.采購要求采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存其資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件以及購物憑證等。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等信息，確?？勺匪荨０?、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣日期、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，確保可追溯。3.留樣處置留樣食品經(jīng)檢驗合格后方可處置，檢驗不合格的留樣食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。九、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐飲廚房應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對廚房設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清洗消毒，保持清潔。2.定期消毒餐飲廚房應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括地面、墻壁、天花板、桌椅、柜臺、餐具、飲具等。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進(jìn)行操作。3.蟲害防治餐飲廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生繁殖。定期檢查廚房內(nèi)的防蟲設(shè)施，確保其正常運行，并及時清理蟲害隱患。十、人員培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計劃制定食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲廚房工作人員參加培訓(xùn)，提高其食品衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課培訓(xùn)、現(xiàn)場操作培訓(xùn)、視頻培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核，考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。3.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)日期、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等信息，確保可追溯。十一、食品安全自查管理1.自查計劃制定食品安全自查計劃，定期對餐飲廚房的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以整改。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。2.自查人員食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查人員應(yīng)如實記錄自查情況，填寫食品安全自查表，并簽字確認(rèn)。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，并跟蹤整改效果。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。十二、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、報告程序等內(nèi)容。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和公司領(lǐng)導(dǎo)。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供