PAGE餐飲類設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲類設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲類設(shè)施設(shè)備，包括但不限于廚房設(shè)備、餐具、茶具、桌椅、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等。3.職責(zé)分工餐飲部門：負(fù)責(zé)餐飲設(shè)施設(shè)備的日常清潔、維護(hù)和管理，確保設(shè)施設(shè)備的正常運行和衛(wèi)生狀況良好。采購部門：負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲設(shè)施設(shè)備，并確保所采購設(shè)備的質(zhì)量和安全性。質(zhì)量管理部門：負(fù)責(zé)對餐飲設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。員工：全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，積極配合設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生管理工作，正確使用和維護(hù)設(shè)施設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。二、設(shè)施設(shè)備采購衛(wèi)生要求1.選型原則采購餐飲設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)優(yōu)先選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、易于清潔消毒、耐腐蝕、不易積塵且無衛(wèi)生死角的產(chǎn)品。2.供應(yīng)商資質(zhì)審核建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其具備合法經(jīng)營資格，生產(chǎn)或銷售的產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求。要求供應(yīng)商提供產(chǎn)品的衛(wèi)生檢測報告、質(zhì)量認(rèn)證文件等相關(guān)資料，并進(jìn)行存檔備案。3.采購合同條款在采購合同中明確規(guī)定設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、售后服務(wù)等條款，確保所采購的設(shè)施設(shè)備符合本公司/組織的使用需求和衛(wèi)生管理要求。三、設(shè)施設(shè)備安裝與布局衛(wèi)生要求1.安裝環(huán)境餐飲設(shè)施設(shè)備應(yīng)安裝在通風(fēng)良好、干燥、清潔的環(huán)境中，避免安裝在潮濕、陰暗、易滋生細(xì)菌的地方。2.布局合理性廚房設(shè)備的布局應(yīng)符合工藝流程，便于操作、清潔和維護(hù)，避免交叉污染。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離易燃物，并配備相應(yīng)的防火設(shè)施。餐具、茶具的清洗消毒區(qū)域應(yīng)與食品加工區(qū)域分開設(shè)置，并有足夠的空間進(jìn)行清洗、消毒、存放等操作。餐廳桌椅的擺放應(yīng)整齊有序，便于顧客就餐和服務(wù)員服務(wù)，同時應(yīng)保證通道暢通，便于清潔和疏散。3.安裝規(guī)范設(shè)施設(shè)備的安裝應(yīng)符合相關(guān)的安裝規(guī)范和安全標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備安裝牢固、運行穩(wěn)定。設(shè)備的電源線、水管等應(yīng)安裝整齊，避免外露和交叉纏繞，防止發(fā)生安全事故和衛(wèi)生隱患。四、設(shè)施設(shè)備日常清潔衛(wèi)生要求1.清潔頻率廚房設(shè)備應(yīng)每日進(jìn)行清潔，包括爐灶、抽油煙機(jī)、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、洗碗機(jī)等。在每餐結(jié)束后，應(yīng)對使用過的設(shè)備進(jìn)行及時清理，清除食物殘渣、油污等污垢。餐具、茶具應(yīng)每餐使用后及時清洗消毒。清洗消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中，防止再次污染。餐廳桌椅、地面、墻壁等應(yīng)每日進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。地面應(yīng)定期進(jìn)行清掃和拖地，墻壁應(yīng)定期擦拭，去除灰塵和污漬?？照{(diào)、通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔，至少每月一次。清潔內(nèi)容包括濾網(wǎng)清洗、風(fēng)口擦拭等，以保證空氣流通和室內(nèi)空氣質(zhì)量。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，每周至少一次。除霜時應(yīng)注意避免水濺到設(shè)備外部和周圍環(huán)境，清潔后應(yīng)及時擦干，防止生銹。2.清潔方法廚房設(shè)備的清潔應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，按照從上到下、從左到右的順序進(jìn)行擦拭、清洗。對于油污較重的部位，可先使用油污清潔劑浸泡一段時間后再進(jìn)行清洗。餐具、茶具的清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳桌椅的清潔應(yīng)使用干凈的抹布擦拭桌面、椅面等部位，去除灰塵和污漬。地面清潔可使用掃帚清掃后，再用拖把拖地，保持地面干凈整潔?？照{(diào)、通風(fēng)設(shè)備的清潔應(yīng)先關(guān)閉電源，然后打開設(shè)備外殼，取出濾網(wǎng)進(jìn)行清洗。濾網(wǎng)可使用清水沖洗或用中性清潔劑浸泡后輕輕刷洗，晾干后再安裝回設(shè)備。風(fēng)口可用濕布擦拭干凈。冷藏冷凍設(shè)備的清潔應(yīng)先將設(shè)備內(nèi)的食品取出，然后切斷電源，待設(shè)備內(nèi)溫度回升后，用干凈的抹布擦拭設(shè)備內(nèi)部，去除冰霜、污漬等。清潔完畢后，應(yīng)將設(shè)備擦干，再接通電源，恢復(fù)正常運行。3.清潔記錄建立設(shè)施設(shè)備清潔記錄檔案，詳細(xì)記錄每次清潔的時間、內(nèi)容、清潔人員等信息。清潔記錄應(yīng)保存至少一年，以備查閱。五、設(shè)施設(shè)備消毒衛(wèi)生要求1.消毒方法物理消毒方法：煮沸消毒：將洗凈的餐具、茶具放入沸水中，保持沸騰狀態(tài)1015分鐘，可殺滅細(xì)菌、病毒和芽孢等病原體。蒸汽消毒：利用蒸汽發(fā)生器產(chǎn)生的蒸汽對餐具、茶具進(jìn)行消毒，溫度一般控制在100℃以上，消毒時間為1530分鐘。紅外線消毒：使用紅外線消毒柜對餐具、茶具進(jìn)行消毒，溫度一般控制在120℃以上，消毒時間為1520分鐘。化學(xué)消毒方法：含氯消毒劑消毒：使用含有效氯250mg/L500mg/L的含氯消毒劑溶液浸泡餐具、茶具1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。過氧乙酸消毒：使用0.2%0.5%的過氧乙酸溶液浸泡餐具、茶具1015分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。過氧乙酸具有強(qiáng)氧化性，使用時應(yīng)注意安全，避免接觸皮膚和眼睛。2.消毒設(shè)備要求采用物理消毒方法時，應(yīng)使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備，并定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保消毒效果穩(wěn)定可靠。采用化學(xué)消毒方法時，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和使用方法進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和受潮。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒后的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒效果監(jiān)測，可采用化學(xué)監(jiān)測或生物監(jiān)測的方法?；瘜W(xué)監(jiān)測可使用化學(xué)指示卡或化學(xué)指示膠帶，觀察其顏色變化來判斷消毒效果；生物監(jiān)測可采用嗜熱脂肪芽孢桿菌芽孢作為指示菌，通過檢測消毒后指示菌的存活情況來評估消毒效果。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄存檔，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時分析原因并采取相應(yīng)的整改措施。六、設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)衛(wèi)生要求1.定期維護(hù)保養(yǎng)計劃制定設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)計劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容、時間間隔和責(zé)任人。維護(hù)保養(yǎng)計劃應(yīng)根據(jù)設(shè)備的使用頻率、性能特點等因素進(jìn)行制定，確保設(shè)備始終處于良好的運行狀態(tài)。2.維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容設(shè)備的外觀檢查：定期檢查設(shè)備的外觀是否有損壞、變形、腐蝕等情況，如有問題應(yīng)及時修復(fù)或更換。設(shè)備的性能檢查：定期檢查設(shè)備的運行性能，如爐灶的火力、蒸箱的蒸汽量、冰箱的制冷效果等，確保設(shè)備能夠正常運行，滿足餐飲服務(wù)的需求。設(shè)備的潤滑保養(yǎng)：對需要潤滑的設(shè)備部件，按照規(guī)定的時間間隔和潤滑要求進(jìn)行潤滑，減少設(shè)備磨損，延長設(shè)備使用壽命。設(shè)備的電氣系統(tǒng)檢查：定期檢查設(shè)備的電氣系統(tǒng)，包括電源線、插頭、開關(guān)、接觸器等，確保電氣系統(tǒng)安全可靠，無漏電、短路等隱患。設(shè)備的水路系統(tǒng)檢查：對涉及水路的設(shè)備，如洗碗機(jī)、制冰機(jī)等，定期檢查水路系統(tǒng)是否暢通，有無漏水現(xiàn)象，及時清理水垢和雜物，保證設(shè)備正常運行。3.維護(hù)保養(yǎng)記錄建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄檔案，詳細(xì)記錄每次維護(hù)保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、更換的零部件、維護(hù)保養(yǎng)人員等信息。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查閱。七、設(shè)施設(shè)備報廢與更新衛(wèi)生要求1.報廢標(biāo)準(zhǔn)設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)嚴(yán)重?fù)p壞，無法修復(fù)或修復(fù)后仍不能正常使用，且維修成本過高，已無使用價值的，可申請報廢。設(shè)施設(shè)備已超過規(guī)定的使用年限，且技術(shù)性能落后，能耗高，維修困難，影響餐飲服務(wù)質(zhì)量和衛(wèi)生安全的，應(yīng)予以報廢。設(shè)施設(shè)備因國家政策、法規(guī)調(diào)整或其他原因，被明令禁止使用的，必須報廢。2.報廢程序由使用部門填寫設(shè)施設(shè)備報廢申請單，詳細(xì)說明設(shè)備的名稱、型號、購置時間、報廢原因等信息，并提交至資產(chǎn)管理部門。資產(chǎn)管理部門組織相關(guān)人員對報廢申請進(jìn)行審核，審核通過后報公司/組織領(lǐng)導(dǎo)審批。經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，資產(chǎn)管理部門負(fù)責(zé)對報廢設(shè)備進(jìn)行處理，并做好相關(guān)記錄。報廢設(shè)備的處理方式可包括變賣、捐贈、拆解等，但應(yīng)確保處理過程符合環(huán)保要求，避免對環(huán)境造成污染。3.更新要求根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展的需要和設(shè)施設(shè)備的使用狀況，及時更新不符合衛(wèi)生要求或不能滿足經(jīng)營需求的設(shè)施設(shè)備。在更新設(shè)施設(shè)備時，應(yīng)優(yōu)先選擇符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)能環(huán)保、易于清潔維護(hù)的產(chǎn)品，并按照本制度的要求進(jìn)行采購、安裝和驗收。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品和餐具。接觸直接入口食品時，應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。九監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查質(zhì)量管理部門應(yīng)定期對餐飲設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備的清潔、消毒、維護(hù)保養(yǎng)等情況。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期抽檢、專項檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。2.考核機(jī)制建立設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理考核機(jī)制，將設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)