PAGE烘焙坊衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保烘焙坊的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范烘焙坊的生產(chǎn)經(jīng)營活動，加強衛(wèi)生管理，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，促進烘焙坊的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本烘焙坊內(nèi)所有員工、生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、原材料采購、生產(chǎn)加工、儲存銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得用手直接接觸食品，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。員工不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)注重實用性和針對性，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求烘焙坊應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污染源，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料建造，并保持清潔衛(wèi)生。生產(chǎn)場所應(yīng)通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施。門窗應(yīng)能緊閉，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。烘焙坊周圍應(yīng)無暴露垃圾、污水坑、糞堆等污染源，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.布局與設(shè)施烘焙坊的生產(chǎn)布局應(yīng)合理，按照工藝流程和衛(wèi)生要求，劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，防止交叉污染。各功能區(qū)域應(yīng)配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，如烤箱、攪拌機、冷藏柜、貨架等，并定期進行清潔和維護，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的洗手消毒設(shè)施，如感應(yīng)式水龍頭、消毒洗手液、干手器等，方便員工隨時洗手消毒。儲存區(qū)應(yīng)分類存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，避免食品受到污染。3.清潔與消毒每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)場所進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施、工具用具等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對生產(chǎn)場所進行消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象和要求選擇合適的消毒劑和消毒方式。如地面、墻壁、天花板等可采用噴灑消毒；設(shè)備設(shè)施、工具用具等可采用擦拭消毒或浸泡消毒。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度及消毒人員等信息。保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購與驗收采購的設(shè)備設(shè)施應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和食品安全要求，具有合格證明文件。采購時應(yīng)選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和安全性。設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進行驗收，檢查設(shè)備設(shè)施的外觀、性能、規(guī)格等是否符合要求，同時檢查設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生狀況，確保無衛(wèi)生隱患。驗收合格后方可投入使用。2.日常清潔與維護設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進行清潔，保持表面清潔衛(wèi)生，無油污、灰塵、雜物等。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑，避免對設(shè)備設(shè)施造成損壞。按照設(shè)備設(shè)施的使用說明書和維護保養(yǎng)要求，定期對設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，如檢查設(shè)備設(shè)施的運行狀況、更換零部件、添加潤滑油等。維護保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細記錄維護保養(yǎng)時間、內(nèi)容、維修人員等信息。對用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，如烤箱、攪拌機、冷藏柜等，應(yīng)定期進行消毒，防止微生物污染食品。消毒方法可參照生產(chǎn)場所消毒要求進行。3.故障維修與報廢設(shè)備設(shè)施出現(xiàn)故障時，應(yīng)及時維修，確保設(shè)備設(shè)施正常運行。維修過程中應(yīng)采取有效的防護措施，避免食品受到污染。維修后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)進行調(diào)試和驗收，合格后方可繼續(xù)使用。對于損壞嚴重、無法修復(fù)或不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時報廢處理。報廢設(shè)備設(shè)施應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處置，不得繼續(xù)使用或流入市場。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求原材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料，并建立供應(yīng)商檔案。原材料應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準和食品安全要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準，并嚴格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。2.驗收與儲存原材料到貨后，應(yīng)組織相關(guān)人員進行驗收，檢查原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，同時檢查原材料的衛(wèi)生狀況，確保無衛(wèi)生隱患。驗收合格后方可入庫儲存。原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，避免食品受到污染。定期對原材料進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原材料。對庫存原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行使用，避免積壓過期。3.索證索票與臺賬記錄采購原材料時應(yīng)索取發(fā)票、收據(jù)等購貨憑證，并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。購貨憑證和相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。建立原材料采購臺賬，詳細記錄原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購臺賬應(yīng)真實、準確、完整，可追溯。六、生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理1.加工過程要求生產(chǎn)加工過程應(yīng)嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中使用的工具、用具應(yīng)專用，不得混用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行加工，加工過程應(yīng)符合食品加工工藝要求，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。2.食品包裝與標(biāo)識食品包裝應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、無污染，并具有足夠的強度和密封性，防止食品在儲存、運輸和銷售過程中受到污染和變質(zhì)。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準代號、貯存條件、食品標(biāo)簽使用的說明等內(nèi)容。食品標(biāo)簽應(yīng)清晰、醒目、持久，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防治療功能。3.生產(chǎn)記錄與追溯建立生產(chǎn)加工記錄制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期、生產(chǎn)操作人員等信息。生產(chǎn)加工記錄應(yīng)真實、準確、完整，可追溯。生產(chǎn)加工記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。七、儲存與銷售衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生要求食品儲存應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米、離地15厘米以上，避免食品受到污染。庫存食品應(yīng)定期進行檢查和盤點，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。對庫存食品應(yīng)按照先進先出的原則進行銷售，避免積壓過期。儲存食品的倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止有害生物對食品造成污染和損壞。2.銷售衛(wèi)生要求銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有良好的采光和照明設(shè)施。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手消毒設(shè)施、冷藏設(shè)備、貨架等，確保食品銷售過程中的衛(wèi)生安全。在銷售食品時，應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，避免食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔衛(wèi)生，操作過程中不得吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。銷售的食品應(yīng)符合食品安全要求，不得銷售腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品留樣為預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，應(yīng)建立食品留樣制度。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)詳細記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾烘焙坊應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對生產(chǎn)經(jīng)營活動進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除衛(wèi)生隱患。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、生產(chǎn)場所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、生產(chǎn)加工衛(wèi)生、儲存銷售衛(wèi)生等方面。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進行整改，明確整改責(zé)任人，限定整改期限，確保整改到位。整改記錄應(yīng)詳細記錄整改時間、整改內(nèi)容、整改責(zé)任人等信息。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見，應(yīng)認真落實，及時整改到位。定期邀請第三