PAGE海底撈后廚衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的為確保海底撈后廚食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的健康與權(quán)益，特制定本規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范后廚操作流程，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，樹立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于海底撈各門店的后廚全體工作人員，包括廚師、幫廚、洗碗工、采購人員等與后廚食品加工、儲存、清潔等環(huán)節(jié)相關(guān)的所有人員。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。堅持預(yù)防為主，從源頭控制食品衛(wèi)生風(fēng)險，加強(qiáng)過程管理，做到防患于未然。全員參與，每位工作人員都對后廚衛(wèi)生負(fù)有責(zé)任，共同維護(hù)良好的工作環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)，根據(jù)實(shí)際情況和新的衛(wèi)生要求，不斷完善制度和操作流程。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有后廚工作人員必須持有效的健康證明上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。員工如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸生食品后、接觸污染物后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，洗手時間不少于20秒，必要時使用洗手液或消毒劑。保持頭發(fā)清潔，工作時應(yīng)佩戴清潔衛(wèi)生的工作帽，將頭發(fā)全部束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，操作前應(yīng)取下飾品妥善保管。工作時應(yīng)穿著清潔的工作服、工作鞋，工作服應(yīng)勤洗勤換，保持整潔。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行講解，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保培訓(xùn)效果。鼓勵員工參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的衛(wèi)生培訓(xùn)課程，不斷提升自身衛(wèi)生管理水平。三、食品采購與驗(yàn)收1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)或經(jīng)營的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、物流配送能力等，確保供應(yīng)商能夠穩(wěn)定提供安全衛(wèi)生的食品原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等條款。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來源合法。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。采購的食品應(yīng)具有明確的標(biāo)識，包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)。驗(yàn)收時應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無異味、變質(zhì)等現(xiàn)象。核對食品的數(shù)量、規(guī)格、品種等是否與采購合同一致，檢查食品的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰。索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明，對需要檢驗(yàn)的食品進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫或使用。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、食品儲存與保鮮1.倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、干貨、調(diào)味品等，并有明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施，確保食品儲存條件符合要求。定期對倉庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。2.冷藏與冷凍管理冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)分類存放于冷藏、冷凍設(shè)備中，不得將食品直接放置在設(shè)備的出風(fēng)口或蒸發(fā)器上，以免影響制冷效果和食品質(zhì)量。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，防止冰霜積聚過多影響設(shè)備性能和食品儲存。建立冷藏、冷凍設(shè)備溫度記錄制度，每天定時記錄設(shè)備溫度，發(fā)現(xiàn)溫度異常應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整。3.食品保鮮措施對于易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)類等，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，如冷藏、冷凍、真空包裝、添加保鮮劑等，延長食品的保質(zhì)期。新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)的地方，避免陽光直射和長時間暴露在空氣中，必要時可進(jìn)行保鮮處理，如噴灑適量的水分等。食品在儲存過程中應(yīng)避免交叉污染，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，防止相互影響質(zhì)量。五、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等情況，不得加工使用。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，確保無殘留的污垢和細(xì)菌。準(zhǔn)備好加工所需的調(diào)料、輔料等，并確保其衛(wèi)生安全。調(diào)料應(yīng)存放在清潔的容器中，避免受到污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，殺滅有害微生物。例如，肉類食品應(yīng)煮熟煮透，中心溫度不低于70℃；蛋類食品應(yīng)徹底煮熟。不得使用非食品用添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、唾液等掉入食品中，避免食品與不潔的容器、工具等接觸。3.加工過程中的衛(wèi)生監(jiān)督設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督人員，對食品加工過程進(jìn)行全程監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不衛(wèi)生的操作行為。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)定期對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行檢查，確保其符合衛(wèi)生要求。對加工過程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時責(zé)令整改，對違規(guī)操作人員進(jìn)行批評教育或處罰。鼓勵員工相互監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題并及時報告的員工給予獎勵。六、餐具清洗與消毒1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的餐具回收容器中，避免交叉污染。將回收的餐具放入洗碗機(jī)或采用手工方式進(jìn)行初步清洗，去除餐具表面的食物殘渣和油污。用流動水沖洗餐具，確保餐具表面無殘留的食物殘渣和洗滌劑。將清洗后的餐具浸泡在消毒水中進(jìn)行消毒處理，消毒水的濃度和浸泡時間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中存放，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.消毒方法與要求可采用物理消毒方法，如高溫消毒、紫外線消毒等，也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等進(jìn)行消毒。高溫消毒時，餐具應(yīng)在100℃以上的溫度下保持1015分鐘；紫外線消毒時，應(yīng)確保紫外線燈的強(qiáng)度和照射時間符合要求；化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行，消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)。建立餐具消毒記錄制度，記錄消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，以備追溯。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭消毒，防止灰塵、細(xì)菌等污染餐具。餐具在保潔柜中應(yīng)分類存放，不得疊放過高，以免影響保潔效果。保潔柜應(yīng)安裝門簾或玻璃門，并保持關(guān)閉狀態(tài)，防止外界灰塵、昆蟲等進(jìn)入。定期對保潔柜中的餐具進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具，應(yīng)及時更換或處理。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所清潔每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對加工場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)使用清潔劑進(jìn)行清洗，去除油污和食物殘渣，保持地面清潔干燥。墻壁和天花板應(yīng)定期擦拭，去除灰塵和污漬，保持表面清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，確保無殘留的污垢和細(xì)菌，清洗后的設(shè)備和工具應(yīng)擺放整齊。定期對加工場所進(jìn)行大掃除，對墻壁、天花板等進(jìn)行深度清潔，必要時進(jìn)行粉刷或消毒處理。2.通風(fēng)與蟲害防治加工場所應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，降低室內(nèi)濕度，防止異味和細(xì)菌滋生。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常工作，通風(fēng)管道應(yīng)定期清理，防止堵塞。采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、定期噴灑殺蟲劑、清理垃圾等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入加工場所。殺蟲劑的使用應(yīng)符合相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品和人體造成危害。使用后應(yīng)及時清理殘留的藥劑，確保環(huán)境安全。3.垃圾處理加工場所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾等，便于后續(xù)處理。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時清理垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。垃圾處理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止垃圾滋生蚊蠅、蟑螂等害蟲。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查設(shè)立專門的衛(wèi)生檢查小組，由后廚管理人員和衛(wèi)生監(jiān)督人員組成，負(fù)責(zé)對后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查。檢查小組應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查表，按照檢查表的內(nèi)容對人員衛(wèi)生、食品采購與驗(yàn)收、食品儲存與保鮮、食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗與消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行全面檢查。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)及時記錄，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即責(zé)令整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生大檢查，對后廚各個環(huán)節(jié)進(jìn)行深入檢查，包括硬件設(shè)施、操作流程、人員執(zhí)行情況等。定期檢查可邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測，對食品、餐具、環(huán)境等進(jìn)行抽樣檢測，確保衛(wèi)生狀況符合國家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)定期檢查結(jié)果，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)存在的系統(tǒng)性問題，及時調(diào)整管理策略和措施。3.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行處罰。衛(wèi)生考