PAGE項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)項(xiàng)目部食堂衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于項(xiàng)目部全體員工食堂的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。食堂地面應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落物。門窗應(yīng)完好無損，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效阻擋蚊蠅等害蟲進(jìn)入。食堂應(yīng)設(shè)有專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷凍儲存條件符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在20℃以下。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。爐灶周圍應(yīng)無油污、無雜物，排煙、排氣設(shè)施應(yīng)通暢，無堵塞。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，洗手設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保正常使用。三、食品采購與貯存衛(wèi)生1.食品采購要求采購食品時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量安全。禁止采購無標(biāo)簽或者標(biāo)簽不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)包裝食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明，并檢查食品的新鮮度和質(zhì)量狀況。2.食品貯存要求食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別存放原料、半成品和成品。不同類別的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放，不得將食品堆積、擠壓，確保食品在冷藏、冷凍條件下的質(zhì)量安全。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.食品加工前處理食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工制作。加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識。加工制作肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工流程，做到生熟分開、燒熟煮透。加工制作食品時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，并按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工制作食品。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用垃圾桶內(nèi)，定期清理運(yùn)出食堂。食堂工作人員在加工制作食品時，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。3.食品留樣要求食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，無雜物、無污漬。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止二次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在保潔設(shè)施上有明顯的標(biāo)識。保潔設(shè)施應(yīng)能有效防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.人員衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食堂工作人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的工作人員操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)戴口罩。食堂工作人員不得將個人物品帶入食堂操作間，不得在食堂操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。2.健康管理要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時間等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)項(xiàng)目部食品安全管理部門備案。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。2.監(jiān)督管理項(xiàng)目部食品安全管理部門應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食堂衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品加工制作過程的衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況、人員健康管理情況等。監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。食堂應(yīng)積極配合食品安全管理部門的監(jiān)督檢查工作，對提出的整改意見應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時消除食品安全隱患。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)項(xiàng)目部食品安全管理部門備案。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報(bào)告項(xiàng)目部食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后立即向上級主管部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。食品安全事故