PAGE公司伙房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)公司伙房衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部伙房的衛(wèi)生管理，包括伙房的設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確?；锓啃l(wèi)生安全。二、伙房設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.選址與布局伙房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的地方，遠(yuǎn)離污染源和垃圾堆放點(diǎn)?；锓績?nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.建筑與裝修伙房的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用，便于清潔和維護(hù)。墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料。天花板應(yīng)采用防霉、防潮、易清潔的材料吊頂，吊頂高度應(yīng)不低于2.5米。3.設(shè)施設(shè)備伙房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存食品原料、半成品和成品，保證食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無故障隱患。餐具、廚具應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手池，水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式，方便員工洗手。應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持伙房環(huán)境整潔。三、食品采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其具備生產(chǎn)經(jīng)營所需的許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件。2.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)具有清晰的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，對驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行其他處理，不得入庫使用。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次分別存放，不得混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開存放。2.庫存條件食品應(yīng)存放在通風(fēng)良好、溫度適宜的倉庫內(nèi)，倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害。易腐食品應(yīng)存放在冷藏、冷凍庫內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。3.庫存管理應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過期。五、食品加工衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。加工場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。加工食品前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.食品加工過程食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品添加劑和過期變質(zhì)食品原料。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、品種、用量、使用人等。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無異味。銷售食品的貨架、柜臺(tái)應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.食品陳列食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，不得直接接觸地面。易腐食品應(yīng)陳列在冷藏設(shè)備內(nèi)，確保食品在適宜的溫度下銷售。3.銷售過程衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，不得用手直接接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期食品。七、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理伙房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等，不得在食品加工、銷售場所吸煙、飲食。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)更換工作服、工作帽，洗手消毒，穿戴清潔的工作鞋。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查伙房管理人員應(yīng)每天對伙房的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括設(shè)施設(shè)備、食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對伙房進(jìn)行全面檢查，檢查周期為每季度一次。定期檢查應(yīng)由公司相關(guān)部門人員組成檢查組，按照衛(wèi)生制度要求進(jìn)行檢查，對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和評(píng)估。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督管理部門或崗位，負(fù)責(zé)對伙房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。對違反衛(wèi)生制度的行為應(yīng)及時(shí)糾正，并按照公司規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)定期組織伙房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量和效果。2.操作技能培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)伙房工作人員的崗位需求，進(jìn)行操作技能培訓(xùn)，包括食品加工、烹飪、餐具清洗消毒等方面的技能培訓(xùn)。通過培訓(xùn)提高工作人員的操作技能水平，確保食品加工質(zhì)量和安全。3.教育宣傳應(yīng)加強(qiáng)對全體員工的食品衛(wèi)生安全教育宣傳，提高員工對食品安全的認(rèn)識(shí)和重視程度。可以通過張貼宣傳標(biāo)語、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識(shí)講座等方式進(jìn)行宣傳教育。十、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處理措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處理。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時(shí)報(bào)告公司相關(guān)部門