PAGE炸雞店面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保炸雞店面的食品衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，樹立良好的品牌形象，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本炸雞店內(nèi)所有工作人員、經(jīng)營場所及相關(guān)設(shè)備設(shè)施。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴清潔的手套。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、店面環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每天營業(yè)前應(yīng)對店面進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，清除灰塵、污漬和雜物。定期對店面進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒部位、消毒藥劑名稱及濃度等。保持店面通風(fēng)良好，空氣清新，定期開窗通風(fēng)，必要時可使用空氣凈化設(shè)備。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味、無積水、無垃圾。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如個人物品、雜物等。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾存放處清潔衛(wèi)生。3.就餐區(qū)衛(wèi)生就餐區(qū)應(yīng)保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無污漬、無雜物。定期對就餐區(qū)進行清潔消毒，包括桌面、椅子、餐具等，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生安全。提供充足的餐具、紙巾等用品，并保證其清潔衛(wèi)生。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)索要發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購記錄應(yīng)妥善保存。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。貯存的食品應(yīng)標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，確保食品質(zhì)量安全。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工食品前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的設(shè)備、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗凈手部，必要時戴口罩和手套。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，及時清理廢棄物，防止污染食品。使用的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。油炸食品時應(yīng)控制油溫、時間，確保炸制的食品熟透，口感良好，無焦糊現(xiàn)象。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，留樣記錄應(yīng)妥善保存。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，清洗消毒應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定的流程和方法。采用物理消毒的，應(yīng)將洗凈的餐具、飲具置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標準的消毒藥劑，嚴格按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、污漬等情況，不得使用。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負責(zé)對店面衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、店面環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄，并采取有效措施進行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中提出的問題應(yīng)認真整改，并及時將整改情況報告相關(guān)部門。八、獎懲制度1.獎勵對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。對提出合理化建議并被采納，有效改善店面衛(wèi)生狀況的人員，給予相應(yīng)獎勵。2.處罰