PAGE餐廚衛(wèi)生環(huán)境安全制度一、總則（一）目的為加強公司/組織餐廚衛(wèi)生環(huán)境安全管理，預防和控制食品安全事故，保障員工身體健康和生命安全，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，結合公司/組織實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內所有涉及餐廚活動的場所，包括食堂、餐廳廚房等。（三）基本原則1.預防為主原則通過建立健全各項管理制度和操作規(guī)程，加強日常監(jiān)督檢查，及時消除安全隱患，預防食品安全事故的發(fā)生。2.全面管理原則對餐廚衛(wèi)生環(huán)境安全的各個環(huán)節(jié)進行全面管理，包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒等，確保每個環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生安全要求。3.責任追究原則對違反本制度的行為，依法追究相關人員的責任，嚴肅處理食品安全事故。二、職責分工（一）食品安全管理部門1.負責制定和完善餐廚衛(wèi)生環(huán)境安全管理制度，并組織實施。2.定期組織食品安全培訓和宣傳教育活動，提高員工的食品安全意識。3.對餐廚場所進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。4.負責食品安全事故的調查處理，采取有效措施控制事故危害，配合有關部門進行調查和處理。（二）采購部門1.嚴格按照食品安全標準采購食品及原料，確保所采購的食品及原料符合國家法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求。2.建立食品及原料采購索證索票制度，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件和票據(jù)。3.對采購的食品及原料進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識等是否符合要求，拒絕采購不符合食品安全標準的食品及原料。（三）廚房工作人員1.嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。2.保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等。3.按照規(guī)定對食品進行分類存放、加工和烹飪，避免交叉污染。4.定期對廚房設備、工具進行清潔消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。（四）餐具清洗消毒人員1.負責餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔工作。2.按照規(guī)定的程序和方法進行餐具清洗消毒，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。3.定期對餐具清洗消毒設備進行維護和保養(yǎng)，保證設備正常運行。（五）餐廳服務人員1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。2.協(xié)助廚房工作人員做好食品供應工作，確保食品供應的及時性和準確性。3.注意觀察顧客的就餐情況，及時發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題。三、食品采購與儲存（一）采購要求1.選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責任。2.采購的食品及原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家食品安全標準。3.禁止采購下列食品及原料：腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（二）索證索票1.采購食品及原料時，應當索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件和票據(jù)。2.所索取的證件和票據(jù)應真實、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（三）驗收1.采購的食品及原料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標準和要求。2.驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質量等是否符合要求。對驗收合格的食品及原料，應在驗收記錄上簽字確認；對驗收不合格的食品及原料，應及時通知采購部門進行處理，不得入庫或使用。（四）儲存要求1.設立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。2.食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。3.易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。4.定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品霉變、生蟲等。5.建立食品出入庫臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、進貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。四、食品加工與烹飪（一）加工前準備1.廚房工作人員在加工食品前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.檢查食品原料的質量和新鮮度，對變質、有異味的食品原料不得加工使用。3.準備好加工所需的工具、設備和容器，并進行清潔消毒。（二）加工過程要求1.食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應與原料分開存放。2.加工食品時，應按照規(guī)定的程序和方法進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。3.不得使用非食品用容器盛裝食品，不得將食品與有毒、有害物品一同存放。4.食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準的規(guī)定，嚴格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。（三）烹飪要求1.烹飪食品時，應確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。2.不得使用回收食品作為原料再次加工食品。3.烹飪過程中應注意觀察食品的色澤、氣味、質地等變化，及時調整烹飪方法和時間，確保食品的口感和質量。五、餐具清洗消毒（一）清洗消毒設備1.配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。2.餐具清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，具備良好的清洗消毒效果。（二）清洗消毒程序1.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。一刮：將餐具上的食物殘渣刮去。二洗：用流動水將餐具內外沖洗干凈。三沖：用流動水將餐具再次沖洗干凈，可以使用洗滌劑或消毒劑。四消毒：采用物理或化學方法對餐具進行消毒。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行浸泡消毒。消毒時間和濃度應符合國家衛(wèi)生標準的規(guī)定。五保潔：消毒后的餐具應及時放入保潔柜內，保持清潔，防止再次污染。（三）消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學指示卡、生物指示菌片等方法進行消毒效果檢測，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標準。2.對消毒效果不合格的餐具，應重新進行清洗消毒，直至消毒效果符合要求。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生（一）清潔要求1.設置專門的清潔人員，負責餐廳環(huán)境衛(wèi)生的日常清潔工作。2.餐廳地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛(wèi)生，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。3.餐桌、椅等應定期擦拭消毒，保持清潔整齊。4.垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持餐廳環(huán)境整潔。（二）通風換氣1.餐廳應保持良好的通風換氣，安裝通風設備，定期開窗通風，保持空氣清新。2.通風設備應定期進行清潔和維護，確保通風效果良好。（三）防鼠、防蟲、防塵措施1.餐廳應采取有效的防鼠、防蟲、防塵措施，如安裝防鼠板、防蟲網、防塵簾等。2.定期對餐廳進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并清除鼠跡、蟑跡、蠅跡等，防止鼠蟲滋生。七、人員健康與衛(wèi)生（一）健康管理1.所有從事餐廚工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.對新入職的員工，應在上崗前進行健康檢查，合格后方可上崗。對在職員工，應定期組織健康檢查，及時發(fā)現(xiàn)并調整不符合健康要求的人員。（二）個人衛(wèi)生要求1.廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。3.不得在食品加工場所吸煙、吐痰、亂扔垃圾等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽等。八、食品安全事故應急處置（一）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。2.應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，應立即停止相關食品的供應，并及時報告食品安全管理部門。2.報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。（三）應急處置措施1.食品安全管理部門接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員進行現(xiàn)場調查和處置。2.對中毒人員應及時送往醫(yī)院進行救治，并配合有關部門進行調查和處理。3.封存導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等，以便進行調查和檢驗。4.對事故現(xiàn)場進行清理和消毒，防止事故擴大。（四）責任追究1.對食品安全事故的發(fā)生負有責任的單位和個人，依法追究其責任。2.對違反本制度，導致食品安全事故發(fā)生的，將按照相關法律法規(guī)的規(guī)定，給予嚴肅處理。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.食品安全管理部門應定期對餐廚衛(wèi)生環(huán)境安全情況進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進行，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時下達整改