PAGE開餐間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保開餐間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障用餐人員的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司開餐間的所有工作人員、設(shè)施設(shè)備及相關(guān)操作流程。3.基本原則開餐間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理開餐間工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在開餐間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織開餐間工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒開餐間應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時進行清掃，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對開餐間的設(shè)施設(shè)備進行清潔消毒，如餐桌、餐椅、餐具、廚具、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，消毒劑應(yīng)選用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品。餐具、廚具應(yīng)做到一洗、二清、三消毒、四保潔。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.通風(fēng)換氣開餐間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗和維護，確保其正常運行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機，及時排出油煙，防止油煙污染環(huán)境。3.防鼠防蟲開餐間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)，堵塞鼠洞，定期清理垃圾等，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入。不得在開餐間內(nèi)堆放雜物，保持通道暢通，便于清潔和檢查。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進貨票據(jù)等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受到污染。2.食品儲存食品應(yīng)儲存在專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，防止交叉污染。3.食品加工食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開。加工后的食品應(yīng)及時放入專用的容器或設(shè)備中，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。不得使用變質(zhì)或過期的食品原料進行加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按規(guī)定進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生要求1.廚房設(shè)備爐灶、烤箱、蒸箱、微波爐等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘渣，防止滋生細(xì)菌。冰箱、冰柜等冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。洗碗機、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，并按照操作規(guī)程正確使用，確保清洗消毒效果。2.餐具用具餐具、用具應(yīng)嚴(yán)格按照清洗消毒流程進行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期檢查餐具、用具的破損情況，及時更換破損的餐具、用具，防止影響食品衛(wèi)生安全。3.清潔工具清潔工具應(yīng)專用，如掃帚、拖把、抹布等，不得用于食品加工或接觸食品。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，存放于指定的區(qū)域，不得隨意擺放。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查開餐間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對開餐間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。檢查內(nèi)容應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對開餐間的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，檢查周期為[具體周期]。檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運行情況、食品衛(wèi)生安全狀況等。定期檢查應(yīng)由公司相關(guān)部門負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員及專業(yè)技術(shù)人員組成檢查組進行，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，并通報相關(guān)部門和人員。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求認(rèn)真進行整改，并將整改情況及時反饋給檢查部門。對整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴(yán)肅處理。七、應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處置建立食品安全事故應(yīng)急處置機制，制定應(yīng)急預(yù)案。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處置，防止事故擴大。及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和相關(guān)部門，并積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員進行及時救治，妥善處理事故善后工作，如安撫受害者家屬、賠償損失等。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急處置針對可能發(fā)生的其他突發(fā)事件，如火災(zāi)、水災(zāi)、燃?xì)庑孤┑龋瑧?yīng)制