PAGE餐廳洗消間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餐廳洗消間的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于餐廳內所有洗消間的衛(wèi)生管理。3.職責分工餐廳經(jīng)理負責洗消間衛(wèi)生制度的全面監(jiān)督與管理。洗消間主管負責具體的日常衛(wèi)生工作安排與執(zhí)行。洗消間工作人員負責按照制度要求完成各項洗消任務。二、設施與環(huán)境要求1.布局合理洗消間應獨立設置，遠離食品加工區(qū)、用餐區(qū)等易產(chǎn)生污染的區(qū)域。內部布局應按照餐具回收、清洗、消毒、存放的流程依次排列，避免交叉污染。2.設施配備應配備足夠數(shù)量的餐具回收容器、清洗水池、消毒設備、保潔柜等設施。清洗水池應分為餐具專用清洗池、蔬菜清洗池、肉類清洗池等，并有明顯標識。消毒設備應符合國家相關標準，如高溫消毒柜、化學消毒劑浸泡設備等，并定期維護和檢查。3.環(huán)境衛(wèi)生洗消間地面應保持清潔、干燥，無積水、無油污，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。門窗應關閉良好，防止蒼蠅、老鼠等害蟲進入。通風良好，保持空氣清新，可安裝通風設備或排氣扇。三、餐具回收要求1.回收流程顧客用餐結束后，服務員應及時清理餐桌，將餐具分類放置在指定的回收容器內，不得隨意丟棄。在回收過程中，應注意輕拿輕放，避免餐具破損。2.回收容器管理：回收容器應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。不同類型的餐具應使用不同的回收容器，防止交叉污染。3.回收時間要求：餐具應及時回收，不得長時間放置在餐桌上，避免細菌滋生。一般情況下，每餐結束后應立即進行回收。四、餐具清洗要求1.清洗流程餐具回收后，應先將餐具表面的食物殘渣、油污等進行初步?jīng)_洗，去除大部分雜質。將初步?jīng)_洗后的餐具放入專用清洗池中，加入適量的洗滌劑，使用專用的餐具清洗工具進行仔細刷洗，確保餐具內外表面無食物殘渣、油污和污漬。刷洗后的餐具應在流動水下進行充分沖洗，去除洗滌劑殘留。2.清洗工具管理清洗工具應專用，不得與其他用途的工具混用。定期對清洗工具進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。清洗工具應放置在固定的位置，不得隨意擺放。3.清洗用水要求清洗用水應符合國家飲用水衛(wèi)生標準，水質清澈、無異味。定期對清洗用水設備進行檢查和維護，確保用水安全。五、餐具消毒要求1.消毒方法選擇根據(jù)餐具的材質和數(shù)量，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法有高溫消毒、化學消毒等。高溫消毒應采用高溫消毒柜，消毒溫度和時間應符合消毒柜的使用說明，一般情況下，溫度應達到120℃以上，時間不少于15分鐘?；瘜W消毒應使用符合國家衛(wèi)生標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒劑的濃度和浸泡時間應根據(jù)消毒劑的種類和餐具的污染程度進行調整。2.消毒操作規(guī)范在進行消毒操作前，應確保餐具已清洗干凈，無食物殘渣和油污。將清洗后的餐具整齊放入消毒設備中，不得堆疊過高，以免影響消毒效果。按照消毒設備的操作規(guī)程進行操作，確保消毒過程正常進行。消毒后的餐具應在消毒柜內或保潔柜中自然冷卻，不得立即取出，以免餐具表面形成水珠，滋生細菌。3.消毒效果監(jiān)測定期對消毒設備的消毒效果進行監(jiān)測，可采用化學指示卡、生物指示劑等方法進行檢測。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應及時查找原因，采取措施進行調整和改進。六、餐具存放要求1.存放設施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。保潔柜應具有良好的密封性，能夠有效防止灰塵、害蟲等污染餐具。2.存放方式餐具應分類存放，不同類型的餐具應分開存放，避免交叉污染。餐具應擺放整齊，不得隨意堆放，以確保通風良好，防止細菌滋生。3.存放時間消毒后的餐具存放時間不宜過長，一般情況下，應在48小時內使用。超過存放時間的餐具應重新進行清洗、消毒。七、人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗消間工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事洗消間工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾。不得在洗消間內吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.衛(wèi)生培訓餐廳應定期組織洗消間工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、洗消間衛(wèi)生制度、餐具清洗消毒操作規(guī)程等。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查洗消間主管應每天對洗消間的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括設施設備的運行情況、環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄，并通知相關人員進行整改。2.定期檢查餐廳經(jīng)理應每周至少組織一次對洗消間的全面檢查，檢查內容包括制度執(zhí)行情況、設施設備的維護保養(yǎng)、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查應形成檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄，并提出整改措施和期限。3.記錄保存衛(wèi)生檢查記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年。記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。九、清潔與消毒計劃1.清潔計劃制定詳細的洗消間清潔計劃，明確清潔的區(qū)域、內容、頻率和責任人。清潔計劃應包括地面、墻壁、天花板、門窗、清洗水池、消毒設備、保潔柜等設施的清潔。按照清潔計劃定期進行清潔，確保洗消間環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.消毒計劃制定消毒計劃，明確消毒的對象、方法、頻率和責任人。消毒計劃應包括餐具、清洗工具、回收容器等的消毒。按照消毒計劃定期進行消毒，確保消毒效果符合要求。3.計劃執(zhí)行與監(jiān)督洗消間主管應負責清潔與消毒計劃的組織實施，確保各項清潔與消毒工作按時完成。餐廳經(jīng)理應加強對清潔與消毒計劃執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，對未按計劃執(zhí)行的情況及時進行糾正。十、應急處理措施1.食品安全事故應急處理如發(fā)生食品安全事故，應立即停止使用可疑餐具，并對已使用的餐具進行封存。配合相關部門進行調查處理，提供有關洗消間衛(wèi)生管理的資料和信息。對洗消間進行全面清洗、消毒，消除事故隱患。2.設備故障應急處理如消毒設備、清洗設備等發(fā)生故障，應立即停止使用，并及時通知維修人員進行維修。在設備維修期間，應采取臨時措施確保餐具的清洗消毒工作正常進行，如使用備用設備或采用其他消毒方法。3.自然災害應急處理在發(fā)生自然災害后，如洪水、地震等，應及時對洗消間