PAGE廚房烹飪加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保廚房烹飪加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房的烹飪加工操作及相關人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前，應使用流動水和洗手液洗手，洗手時間不少于20秒。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入廚房操作間應戴口罩，防止飛沫污染食品。不得在廚房內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料。采購的食品應符合國家食品安全標準和相關規(guī)定，不得采購腐敗變質食品、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品，不得采購無標簽的預包裝食品和國家禁止生產經營的食品。采購食品時應進行感官檢查，不得采購感官性狀異常的食品。對采購食品進行索證索票，建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品應遵循先進先出、易壞先用的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。冷藏、冷凍食品應分別存放在相應的冷藏、冷凍設備中，溫度應分別符合冷藏溫度范圍0℃8℃，冷凍溫度范圍18℃以下的要求。溫度應定期檢查并記錄，確保設備正常運行。四、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。食品加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，加工設備、工具、容器等應定期清洗消毒，定位存放，保持清潔。加工前應檢查設備、工具、容器是否清潔、無破損，不符合要求的應及時更換或維修。加工人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等進入加工區(qū)域，操作前應洗手消毒。2.食品加工過程食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工后的成品、半成品應與原料、生食品分開存放。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，烹飪時應避免食品長時間高溫加熱，防止食品營養(yǎng)成分流失和產生有害物質。加工后的食品應及時食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍的食品，應盡快放入相應的冷藏或冷凍設備中。常溫下保存的食品，存放時間不得超過2小時，超過2小時的應及時冷藏或加熱處理后再食用。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準的規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍、使用劑量和使用方法進行使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質加工食品。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期清理，不得隨意丟棄在廚房內或加工區(qū)域周圍。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準規(guī)定的衛(wèi)生要求，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐具、飲具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方式，消毒溫度和時間應符合相應要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等，消毒劑的濃度和消毒時間應符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、食品留樣要求1.留樣范圍每餐次的食品成品均應進行留樣，包括主食、菜肴、湯類、甜品等。2.留樣數(shù)量每餐次食品留樣量應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內。3.留樣時間食品留樣應保存48小時以上。4.留樣記錄應詳細記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息，記錄應真實、準確、完整。5.留樣觀察留樣食品應存放在專用的冷藏設備中備用，觀察期間應保持冷藏設備正常運行，溫度符合要求。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質、異味等異常情況，應立即報告，并按照相關規(guī)定進行處理。六、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境清潔廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結束后應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具、容器等，清除食品殘渣、油污、垃圾等廢棄物。定期對廚房進行消毒，可采用噴灑消毒劑、紫外線消毒等方式，消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。消毒后應通風換氣，保持空氣清新。廚房內不得堆放雜物，保持通道暢通。食品加工設備、工具、容器等應擺放整齊，便于清洗消毒和使用。2.通風換氣廚房應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通。通風設備應定期清潔維護，確保正常運行。烹飪過程中應開啟通風設備，及時排除油煙、異味和熱氣，防止廚房內空氣污濁。3.垃圾處理廚房應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密閉，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。垃圾應分類存放，每天及時清理，定期更換垃圾袋。嚴禁將食品垃圾、廢棄物等隨意丟棄在廚房內或加工區(qū)域周圍，應統(tǒng)一收集后運至指定的垃圾處理場所進行處理。垃圾處理場所應保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，防止蚊蠅滋生和疾病傳播。七、設備與工具衛(wèi)生要求1.設備衛(wèi)生廚房內的各類烹飪設備、冷藏冷凍設備、通風換氣設備、清洗消毒設備等應定期進行清潔維護，確保設備正常運行和衛(wèi)生狀況良好。設備表面應保持清潔，無油污、無灰塵、無雜物。設備內部應定期清理，清除污垢、殘渣等，防止細菌滋生和設備損壞。對直接接觸食品的設備部件，如爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋、烤盤等，應在每次使用后及時清洗消毒，確保食品接觸表面清潔衛(wèi)生。2.工具衛(wèi)生廚房內的刀具、案板、鍋鏟、打蛋器、勺子等各類工具應保持清潔，使用后應及時清洗，定期消毒。刀具、案板等工具應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。使用后應洗凈擦干，妥善存放，防止生銹和交叉污染。抹布、清潔刷等清潔工具應專用，不得與食品加工工具混用。使用后應及時清洗消毒，晾干后存放于專用的清潔工具存放區(qū)域。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司應建立廚房烹飪加工衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對廚房的衛(wèi)生狀況、食品加工過程、人員衛(wèi)生等進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項檢查等方式進行。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時記錄并提出整改意見。廚房負責人應配合監(jiān)督檢查工作，如實提供相關資料和信息，積極整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為，應及時采取措施進行糾正，防止問題擴大。2.考核公司應將廚房烹飪加工衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系，對廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘热莅ㄈ藛T衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、環(huán)境衛(wèi)生、設備與工具衛(wèi)