PAGE夜小紅炒蝦尾衛(wèi)生制度一、總則1.目的本衛(wèi)生制度旨在確保夜小紅炒蝦尾的制作與銷售過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，維護(hù)夜小紅品牌形象，促進(jìn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于夜小紅炒蝦尾所有門店的食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，以及參與相關(guān)工作的全體員工。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保食品安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。員工不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須接受食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食材采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、加工工藝、質(zhì)量管理等情況，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)的食材應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，建立采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)的食材應(yīng)按照要求進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等是否符合要求，對(duì)不合格的食材應(yīng)及時(shí)退貨或換貨，并做好記錄。3.運(yùn)輸與儲(chǔ)存食材的運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味的運(yùn)輸工具，防止食材受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取必要的防護(hù)措施，如遮蓋、防雨、防曬等，確保食材質(zhì)量安全。食材應(yīng)分類存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)良好、溫度適宜、清潔衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期清理庫(kù)存食材，防止積壓變質(zhì)。四、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常使用。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括食品包裝區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括辦公室、更衣室、衛(wèi)生間等。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備與工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。用于食品加工的刀具、案板、容器等工具應(yīng)專用，不得交叉使用。使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在專用的工具存放區(qū)。加工設(shè)備與工具應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生要求，不得使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備與工具。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，加工場(chǎng)所應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，定期清理運(yùn)出。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求使用后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括沖洗、洗滌（使用洗滌劑）、消毒（采用物理或化學(xué)方法）、保潔等環(huán)節(jié)。餐具、飲具的消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線、紫外線等物理消毒方法，或使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等化學(xué)消毒方法。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。餐具、飲具的清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保消毒效果。消毒設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的消毒功能和溫度、時(shí)間控制裝置，能夠滿足消毒要求。2.保潔措施消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免交叉污染。餐具、飲具應(yīng)在使用前從保潔設(shè)施中取出，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、飲具。六、儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類、分區(qū)存放于專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混存。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。食品儲(chǔ)存應(yīng)根據(jù)食品的特性和要求，控制適宜的溫度、濕度、光照等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品儲(chǔ)存應(yīng)定期進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量狀況、儲(chǔ)存條件等是否符合要求。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理或處理，并做好記錄。2.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期打掃，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，避免溫度過(guò)高或過(guò)低影響食品質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并標(biāo)識(shí)明顯。食品原料應(yīng)按照不同的種類、規(guī)格、批次等分類存放，不得混放。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。銷售場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常使用。銷售場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別進(jìn)行食品展示、銷售、收款等操作，并標(biāo)識(shí)明顯。各區(qū)域應(yīng)保持整潔，不得交叉污染。2.食品展示與銷售食品應(yīng)在清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好的環(huán)境中展示與銷售，避免食品受到污染。食品展示柜、貨架等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售食品時(shí)應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具和容器，不得直接接觸食品。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。3.顧客衛(wèi)生管理銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置顧客洗手設(shè)施，并提供洗手液、紙巾等用品，方便顧客洗手。顧客洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，引導(dǎo)顧客將廢棄物放入垃圾桶內(nèi)，保持銷售場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)定期清理，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味。銷售場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，確?？諝馇逍?，為顧客提供舒適的購(gòu)物環(huán)境。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)夜小紅炒蝦尾的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況，以及衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行狀況等。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定詳細(xì)的自查計(jì)劃和檢查表，明確自查的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、方法和頻率等。自查結(jié)果應(yīng)如實(shí)記錄，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門和人員。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期完成整改任務(wù)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。定期邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)夜小紅炒蝦尾的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估和檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生問(wèn)題，并采取有效措施加以解決。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查與監(jiān)督的結(jié)果應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。建立衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生管理制度、人員健