PAGE食堂廚房衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂廚房衛(wèi)生安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂廚房的衛(wèi)生安全管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購與貯存管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購時應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)嚴格按照食品安全要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對驗收不合格的食品應(yīng)拒絕接收，并及時處理。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架和貨柜，確保食品存放整齊、有序。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。貯存食品的倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工與制作管理1.加工前準備食品加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器、設(shè)備等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗、消毒。加工前應(yīng)確保工具、容器、設(shè)備等無異味、無油污、無雜物。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入加工場所。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，無異味。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格按照食品安全要求進行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品時應(yīng)使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品留樣管理食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)按要求進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實、完整、準確。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。餐飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，能夠有效殺滅細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。清洗消毒過程中應(yīng)使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有磷、汞等有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。3.消毒效果監(jiān)測食堂應(yīng)定期對餐飲具清洗消毒效果進行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標準要求。消毒效果監(jiān)測應(yīng)由具有資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行，監(jiān)測報告應(yīng)存檔備查。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境清潔食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進行全面清掃，清除食品殘渣、油污等廢棄物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生異味和蚊蟲。垃圾桶應(yīng)定期進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風換氣管理食堂廚房應(yīng)安裝通風換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。廚房內(nèi)不得有異味，通風換氣應(yīng)良好，能夠有效排除油煙、蒸汽等廢氣。3.防鼠防蟲管理食堂廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、防鼠網(wǎng)、滅蠅燈等。防鼠防蟲設(shè)施應(yīng)定期進行檢查、維護，確保設(shè)施完好有效。定期對廚房進行滅鼠、滅蟲工作，防止鼠害、蟲害對食品造成污染。滅鼠、滅蟲工作應(yīng)使用符合食品安全標準的滅鼠藥、殺蟲劑，不得使用國家禁止使用的滅鼠藥、殺蟲劑。七、食品安全自查與整改管理1.自查計劃制定食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準及公司實際情況制定，確保自查工作具有針對性和有效性。2.自查實施食堂應(yīng)按照自查計劃定期進行食品安全自查，自查工作應(yīng)由專人負責，確保自查工作的真實性、準確性。自查過程中應(yīng)認真填寫自查記錄，記錄應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改措施等內(nèi)容。3.整改措施落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責任人、整改期限等。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問題。在整改期限內(nèi)，整改責任人應(yīng)認真落實整改措施，確保問題得到徹底解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查結(jié)果應(yīng)符合食品安全要求。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準及公司實際情況制定，確保應(yīng)急預(yù)案具有科學(xué)性、實用性和可操作性。2.應(yīng)急處置培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員進行食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、自我防護等。培訓(xùn)應(yīng)確保工作人員熟悉食品安全事故應(yīng)急處置流程，掌握應(yīng)急處置技能。3.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告公司食品安全管理部門。公司食品安全管理部門應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進行調(diào)查、處置。對中毒人員應(yīng)及時送往醫(yī)院進行救治，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處