PAGE養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生管理，保障入住老年人的身體健康和飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本養(yǎng)老機(jī)構(gòu)內(nèi)提供餐飲服務(wù)的所有區(qū)域，包括食堂、餐廳、食品加工間、食品儲存間等，以及參與食品采購、加工、儲存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的所有工作人員。3.基本原則養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、安全第一的原則，確保老年人飲食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品安全事故的發(fā)生。二、食品采購與貯存1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。建立食品采購索證索票制度，索取并留存食品供應(yīng)商提供的食品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。采購食品時，應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先售的原則，確保食品新鮮、無變質(zhì)。禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.食品貯存設(shè)立專門的食品儲存間，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并定期檢查溫度，確保冷藏溫度在0℃8℃之間，冷凍溫度在18℃以下。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無污垢、無異味。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品不得加工使用。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、亂扔垃圾，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。3.食品留樣養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)對每餐次加工制作的食品成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲具清洗消毒的需求，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。保潔人員應(yīng)定期對保潔設(shè)施進(jìn)行清理，確保餐飲具在使用前不受污染。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境清潔養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，定期對食品加工經(jīng)營場所、就餐區(qū)域、食品儲存間等進(jìn)行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品加工場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭設(shè)備、臺面等，保持清潔。每周應(yīng)對食品加工經(jīng)營場所進(jìn)行一次徹底的大掃除，包括地面、墻壁、天花板、門窗等的清潔，必要時進(jìn)行消毒處理。2.防蠅、防鼠、防蟲措施食品加工經(jīng)營場所應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。保持食品加工經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生，及時清理垃圾、雜物，減少蠅、鼠、蟲的滋生環(huán)境。定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作，采用安全、有效的方法進(jìn)行防治，避免對食品造成污染。3.水質(zhì)管理養(yǎng)老機(jī)構(gòu)提供的生活飲用水應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行水質(zhì)檢測，確保水質(zhì)安全。生活飲用水的供水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，防止污染。食品加工用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或處理不達(dá)標(biāo)的水進(jìn)行食品加工。六、人員健康管理1.健康檢查養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員，應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)定期組織食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。食品從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的食品安全知識和技能，了解食品衛(wèi)生要求，遵守食品衛(wèi)生制度。新上崗的食品從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。七、食品安全自查與事故處置1.食品安全自查養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，每周至少進(jìn)行一次自查，每月進(jìn)行一次全面自查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)做好記錄，并跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品安全事故處置養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施等。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積