PAGE幼兒園廚房衛(wèi)生監(jiān)控制度一、總則（一）目的為加強幼兒園廚房衛(wèi)生管理，預防和控制食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保障師生的身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本監(jiān)控制度。（二）適用范圍本制度適用于本幼兒園廚房的食品加工、儲存、供應等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)控管理。（三）基本原則1.預防為主原則：通過對廚房衛(wèi)生的全過程監(jiān)控，采取有效措施預防食品安全事故的發(fā)生。2.全面覆蓋原則：涵蓋廚房的各個環(huán)節(jié)、各類人員、各種設(shè)備及所有食品相關(guān)物品。3.責任明確原則：明確各崗位人員在廚房衛(wèi)生監(jiān)控中的職責，確保各項措施落實到位。4.科學規(guī)范原則：依據(jù)科學的方法和規(guī)范的標準進行衛(wèi)生監(jiān)控管理。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控（一）加工場所衛(wèi)生1.廚房應保持清潔、整齊，地面無積水、無油污，墻壁、天花板應定期清潔，無霉斑、無脫落。2.加工區(qū)應劃分原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識清晰，功能布局合理，避免交叉污染。3.加工臺面、案板等應每日清潔消毒，刀具、砧板等應生熟分開使用，并有明顯標識。（二）儲存場所衛(wèi)生1.食品儲存庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品，不得使用非食品包裝材料儲存食品。（三）餐具、用具衛(wèi)生1.餐具、用具應洗凈、消毒后存放于專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。消毒后的餐具、用具應符合衛(wèi)生標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。2.餐具、用具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學消毒應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。3.定期對餐具、用具消毒效果進行檢測，確保消毒質(zhì)量。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立廚房環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日進行衛(wèi)生清掃和檢查，每周進行一次全面的衛(wèi)生大掃除。2.檢查內(nèi)容包括地面、墻壁、天花板、加工臺面、儲存庫、餐具用具等的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。3.對環(huán)境衛(wèi)生檢查情況進行記錄，并存檔備查。三、食品采購與索證索票監(jiān)控（一）采購要求1.幼兒園應從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。2.采購食品應遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品應向供應商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購清單，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）索證索票管理1.設(shè)立專人負責食品采購索證索票工作，對采購的食品及相關(guān)資質(zhì)證明文件進行妥善保管。2.索證索票資料應真實、有效、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.定期對索證索票情況進行檢查，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。四、食品加工過程監(jiān)控（一）原料處理1.食品原料應新鮮、無變質(zhì)，采購后應及時處理，避免長時間存放。2.蔬菜、水果等原料應清洗干凈，去除農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)；肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應洗凈，必要時進行解凍、焯水等處理。3.原料處理過程中應避免交叉污染，使用后的工具、容器應及時清洗消毒。（二）加工制作1.食品加工應做到生熟分開，加工生食品和熟食品應使用不同的工具、容器和設(shè)備，并有明顯區(qū)分標識。2.烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，避免炸焦。加工后的食品應及時供應給師生，不得長時間存放。如需存放，應在適當溫度下冷藏或冷凍，并在規(guī)定時間內(nèi)食用。（三）食品添加劑使用1.幼兒園廚房如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。（四）加工過程衛(wèi)生檢查1.廚房管理人員應加強對食品加工過程的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。2.檢查內(nèi)容包括原料處理、加工制作、食品添加劑使用、食品存放等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。3.對食品加工過程衛(wèi)生檢查情況進行記錄，并存檔備查。五、食品留樣監(jiān)控（一）留樣要求1.幼兒園每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。2.留樣食品應不少于125g，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要。（二）留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄應妥善保存，以備查驗。（三）留樣檢查1.定期對留樣食品進行檢查，觀察其外觀、氣味、口感等是否正常，有無變質(zhì)跡象。2.如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應立即封存，并及時報告相關(guān)部門進行調(diào)查處理。六、人員衛(wèi)生監(jiān)控（一）健康管理1.廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.建立廚房工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、治療、康復等信息。（二）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內(nèi)。2.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（三）培訓教育1.定期組織廚房工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。2.培訓應注重實用性和針對性，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。七、衛(wèi)生監(jiān)控記錄與檔案管理（一）記錄要求1.廚房衛(wèi)生監(jiān)控過程中應做好各項記錄，記錄應及時、準確、完整，不得漏記、錯記、偽造記錄。2.記錄應使用鋼筆、簽字筆或電腦打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的筆書寫。（二）記錄內(nèi)容1.包括環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、食品采購索證索票記錄、食品加工過程衛(wèi)生檢查記錄、食品留樣記錄、人員健康管理記錄、培訓教育記錄等。2.記錄應詳細注明檢查或操作的時間、地點、內(nèi)容、結(jié)果等信息。（三）檔案管理1.對廚房衛(wèi)生監(jiān)控記錄進行分類整理，建立檔案，妥善保存。檔案應包括紙質(zhì)檔案和電子檔案，以便查閱和管理。2.檔案保存期限應符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求，不得擅自銷毀檔案記錄。3.定期對檔案進行整理和歸檔，確保檔案資料的完整性和有序性。八、監(jiān)督與考核（一）內(nèi)部監(jiān)督1.幼兒園應設(shè)立專門的食品安全管理小組，定期對廚房衛(wèi)生監(jiān)控工作進行檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.食品安全管理小組應定期召開會議，分析廚房衛(wèi)生監(jiān)控工作中存在的問題，研究制定改進措施，不斷提高廚房衛(wèi)生管理水平。（二）考核機制1.建立廚房工作人員衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生監(jiān)控工作納入績效考核內(nèi)容，對表