PAGE養(yǎng)老院食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)養(yǎng)老院食品衛(wèi)生管理，保障入住老人的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本養(yǎng)老院實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本養(yǎng)老院食堂及為老人提供餐飲服務(wù)的所有場所和環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理、確保安全的原則，為老人提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。二、食品采購與貯存1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、飲料等食品，應(yīng)索取產(chǎn)品合格證明。建立食品采購索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。三、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈雙手。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。加工食品所需的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須生熟分開，定位存放，用后洗凈，保持清潔。2.加工過程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。加工后的熟制品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用，超過2小時(shí)的應(yīng)冷藏保存，再次食用時(shí)應(yīng)充分加熱。烹飪食品時(shí)應(yīng)避免使用過多的油脂、鹽和糖，確保食品營養(yǎng)均衡。制作涼拌菜等直接入口的食品時(shí)，應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行操作，涼菜間應(yīng)具備空氣消毒、紫外線燈、冷藏設(shè)施等條件。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手消毒。加工食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125克。食品留樣應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。四、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線消毒；化學(xué)方法可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具初洗、清洗、消毒后的沖洗，消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，瀝干水分。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.總體要求養(yǎng)老院應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，存放垃圾的容器應(yīng)保持清潔，定期消毒。2.食堂環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無積水、無油污，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、紗窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，防止蚊蠅、老鼠等害蟲進(jìn)入。食堂的下水道應(yīng)暢通無阻，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。六、人員健康管理1.健康檢查食品加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品加工人員應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織食品加工人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。食品加工人員應(yīng)掌握基本的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)程。七、食品安全自查與報(bào)告1.自查要求養(yǎng)老院應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。食品安全自查應(yīng)包括食品采購、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。自查人員應(yīng)填寫食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.報(bào)告要求如發(fā)現(xiàn)食品安全事故或疑似食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置原則食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)遵循以人為本、快速反應(yīng)、科學(xué)應(yīng)對(duì)、依法處置的原則。及時(shí)救治中毒人員，最大限度地減少人員傷亡和健康損害。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下措施：停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等。協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治中毒人員，提供相關(guān)