PAGE學(xué)校檔口衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校檔口衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，營造良好的就餐環(huán)境，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有檔口的經(jīng)營活動(dòng)及其衛(wèi)生管理工作。3.管理原則檔口衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從采購、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、檔口經(jīng)營人員衛(wèi)生要求1.健康管理檔口經(jīng)營人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。經(jīng)營人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生經(jīng)營人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套或使用工具。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、檔口環(huán)境衛(wèi)生要求1.檔口布局與設(shè)施檔口應(yīng)布局合理，具備食品加工、儲(chǔ)存、銷售等功能區(qū)域，且各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。檔口應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等，并確保其正常運(yùn)行。食品加工操作區(qū)應(yīng)保持清潔、干燥，地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修。2.清潔與消毒檔口應(yīng)每天進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等的清潔，清除污垢、雜物和垃圾。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法。消毒后的設(shè)備和工具應(yīng)妥善保存，防止再次污染。餐具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用高溫消毒（如煮沸100℃，保持1015分鐘）、蒸汽消毒（如溫度100℃，保持1520分鐘）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑，濃度為250mg/L500mg/L，浸泡35分鐘）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止污染。檔口內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，并及時(shí)清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)分類收集，定期清運(yùn)，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。3.通風(fēng)與防蠅防鼠檔口應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。檔口應(yīng)設(shè)置防蠅設(shè)施，如紗窗、紗門、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈等，防止蒼蠅進(jìn)入檔口。滅蠅燈應(yīng)安裝在距離地面2m左右的高度，且應(yīng)避免安裝在食品加工操作區(qū)的正上方。檔口應(yīng)設(shè)置防鼠設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，防止老鼠進(jìn)入檔口。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，避免老鼠藏匿和啃咬食品。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購檔口應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格證明文件等。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，還應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品儲(chǔ)存檔口應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食品。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面10cm以上，距離墻壁5cm以上。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照類別、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，經(jīng)營人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈手部，并對(duì)食品加工設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清潔消毒。檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工使用。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工后的熟食品應(yīng)妥善存放，避免受到污染。食品加工過程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。如烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上；油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦炸糊；涼拌菜應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行加工，并嚴(yán)格遵守涼菜加工衛(wèi)生要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工操作區(qū)清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類收集，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，定期清運(yùn)。3.食品留樣學(xué)校檔口每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人員等內(nèi)容，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確。六、食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售場(chǎng)所衛(wèi)生食品銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻壁、貨架等應(yīng)定期清潔消毒。銷售場(chǎng)所應(yīng)通風(fēng)良好，無異味。食品銷售區(qū)域應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池（可采用感應(yīng)式或腳踏式水龍頭）、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。食品銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)不得觸摸食品的裸露部分，應(yīng)使用工具或佩戴手套。2.食品陳列與銷售食品應(yīng)分類陳列，擺放整齊，不得混放。陳列的食品應(yīng)保持新鮮、清潔，不得陳列變質(zhì)、過期、損壞或感官性狀異常的食品。直接入口的食品應(yīng)采用無毒、清潔的包裝材料包裝，并在包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。不得向消費(fèi)者銷售超過保質(zhì)期的食品。食品銷售過程中應(yīng)注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空氣中時(shí)間過長(zhǎng)、防止顧客觸摸食品等。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)谋ｕr措施，確保食品質(zhì)量。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度檔口經(jīng)營人員應(yīng)每天對(duì)檔口的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品銷售衛(wèi)生等方面。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好自查記錄。檔口負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檔口的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)和分析，針對(duì)存在的問題制定改進(jìn)措施，并督促經(jīng)營人員落實(shí)整改。2.學(xué)校監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對(duì)檔口的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括檔口經(jīng)營人員的健康管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、食品銷售等方面。學(xué)?？刹捎萌粘z查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行監(jiān)督檢查。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令檔口限期整改。整改期限屆滿后，學(xué)校應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。學(xué)校應(yīng)建立檔口衛(wèi)生管理檔案，記錄檔口的基本信息、衛(wèi)生檢查情況、整改情況等內(nèi)容。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)妥善保存不少于兩年。3.投訴舉報(bào)處理學(xué)校應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受師生對(duì)檔口衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對(duì)于投訴舉報(bào)內(nèi)容，學(xué)校應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)的處理措施。對(duì)于經(jīng)查實(shí)存在衛(wèi)生問題的檔口，學(xué)校應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，如責(zé)令整改、停業(yè)整頓、罰款等。同時(shí)，學(xué)校應(yīng)將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人，并向全體師生通報(bào)。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)于在檔口衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的經(jīng)營人員或檔口，學(xué)?？山o予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。表彰和獎(jiǎng)勵(lì)方式包括頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。表現(xiàn)突出的情況包括：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，檔口衛(wèi)生狀況良好，未發(fā)生食品安全事故；積極配合學(xué)校衛(wèi)生管理工作，主動(dòng)采取改進(jìn)措施，有效提升檔口衛(wèi)生水平；在食品安全宣傳教育等方面做出積極貢獻(xiàn)等。2.處罰對(duì)于違反本制度的檔口經(jīng)營人員或檔口，學(xué)校將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、停業(yè)整頓、取消經(jīng)營資格等。違反本制度的情況包括：未取得健康證明上崗