PAGE食堂初加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保食品原料的安全與衛(wèi)生，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂所有食品原料的初加工過程，包括蔬菜、肉類、禽類、水產(chǎn)類、蛋類、豆類等各類食材的清洗、切配等操作環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂初加工人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食堂初加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生初加工人員工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品初加工操作。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品安全的行為。三、食品原料采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、信譽(yù)等進(jìn)行評估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時(shí)應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。四、食品原料儲存衛(wèi)生要求1.倉庫環(huán)境食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品原料倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原料霉變、腐爛。倉庫地面應(yīng)平整、干燥，無積水，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、貨架、通風(fēng)設(shè)備等。2.分類存放食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍存放，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮。食品原料不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品混存。3.庫存管理建立食品原料庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，做到先進(jìn)先出，防止食品原料積壓過期。對庫存食品原料應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得使用。做好庫存食品原料的出入庫記錄，記錄內(nèi)容包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、領(lǐng)用部門等。五、食品初加工操作衛(wèi)生要求1.蔬菜類蔬菜應(yīng)先去除殘根、黃葉、泥土等雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗。清洗應(yīng)使用流動水，確保蔬菜表面無泥沙、無農(nóng)藥殘留。清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，分類存放，不得在水中長時(shí)間浸泡。加工后的蔬菜應(yīng)及時(shí)使用，如需存放，應(yīng)冷藏保存，存放時(shí)間不宜過長。2.肉類、禽類肉類、禽類應(yīng)先去除表面的污垢、血跡等雜質(zhì)，然后進(jìn)行清洗。清洗應(yīng)使用流動水，確保肉質(zhì)表面清潔。肉類、禽類應(yīng)按照要求進(jìn)行分割、切配，做到生熟分開，防止交叉污染。加工后的肉類、禽類應(yīng)及時(shí)烹飪或冷藏保存，如需冷凍保存，應(yīng)在18℃以下冷凍。3.水產(chǎn)類水產(chǎn)類應(yīng)先將魚、蝦、蟹等體表的泥沙、黏液等雜質(zhì)清洗干凈，然后進(jìn)行宰殺、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟等處理。宰殺后的水產(chǎn)類應(yīng)使用流動水沖洗干凈，瀝干水分。加工水產(chǎn)類的工具、容器應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，防止交叉污染。加工后的水產(chǎn)類應(yīng)及時(shí)烹飪或冷藏保存，如需冷凍保存，應(yīng)在18℃以下冷凍。4.蛋類：蛋類應(yīng)清洗外殼，確保表面清潔。清洗后的蛋類應(yīng)妥善保存，防止破損。加工蛋類時(shí)應(yīng)煮熟煮透，防止沙門氏菌污染。煮蛋的時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的大小適當(dāng)調(diào)整，一般為810分鐘。5.豆類：豆類應(yīng)先進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、霉變豆等。然后浸泡在清水中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)豆類品種和烹飪要求適當(dāng)調(diào)整，一般為24小時(shí)。浸泡后的豆類應(yīng)進(jìn)行換水清洗，去除浸泡過程中產(chǎn)生的黏液等雜質(zhì)。豆類加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，防止食物中毒。六、加工工具及容器衛(wèi)生要求1.清潔消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品初加工工具及容器，如刀具、案板、洗菜盆、筐子等。加工工具及容器應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)每天清洗消毒，洗菜盆、筐子等應(yīng)每餐清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的工具及容器應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.分類使用加工工具及容器應(yīng)分類使用，做到生熟分開，防止交叉污染。用于加工生食品的工具及容器不得用于加工熟食品。加工不同種類食品的工具及容器應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。七、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場所清潔食堂初加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除地面、墻壁、天花板等表面的污垢、垃圾等。定期對初加工場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。消毒可采用含氯消毒劑噴灑、擦拭等方法，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。2.廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的廢棄物容器，廢棄物應(yīng)分類存放，做到日產(chǎn)日清。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理運(yùn)出食堂，不得在食堂內(nèi)堆放。廢棄物容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人對初加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品原料采購與儲存、初加工操作、加工工具及容器衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，分析原因，制定整改措施，并跟蹤整改效果。2.定期檢查公司應(yīng)定期對食堂初加工衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月1次。檢查可由公司食品安全管理部門或委托專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢查內(nèi)容應(yīng)包括本制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生質(zhì)量等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理食堂應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合監(jiān)管部門的檢查、抽檢等工作。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，食堂應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告公司。九、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃食堂應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織初加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作的順利開展。2.培訓(xùn)實(shí)施培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行，培訓(xùn)時(shí)間每次不少于30分鐘。培訓(xùn)師資可由公司食品安全管理人員、專業(yè)技術(shù)人員或邀請食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的專家擔(dān)任。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核方式可采用筆試、實(shí)際操作等，考核