PAGE廚房師傅衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房師傅及相關(guān)工作人員。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房師傅必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應(yīng)在入職一周內(nèi)完成健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房師傅如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔，不得有污漬、異味。不得穿工作服進(jìn)入非工作區(qū)域，如廁所、更衣室等。3.手部衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸不潔物品后等情況下，應(yīng)及時(shí)用流動(dòng)水和肥皂（皂液）洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。接觸直接入口食品前，應(yīng)使用有效的消毒洗手液進(jìn)行手部消毒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。4.口腔衛(wèi)生工作期間不得嚼口香糖、檳榔等，保持口腔清潔?；加锌谇患膊』蚱渌赡苡绊懯称沸l(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)治療并避免從事食品加工工作。三、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程，劃分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在廚房入口附近，便于原料的接收和處理；烹飪區(qū)應(yīng)靠近爐灶和調(diào)料區(qū)，方便烹飪操作；餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備，確保餐具的清潔衛(wèi)生；食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)根據(jù)食品種類和儲(chǔ)存條件進(jìn)行分類設(shè)置，保證食品的質(zhì)量安全。2.清潔消毒廚房地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁和天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌。調(diào)料罐、刀具、案板等廚房用具應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐具、廚具等應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保消毒效果。餐具消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，減少油煙在廚房?jī)?nèi)的積聚。廚房?jī)?nèi)不得存放過多的雜物，保持通道暢通，便于空氣流通。4.防鼠防蟲廚房應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查廚房?jī)?nèi)的食品儲(chǔ)存區(qū)、垃圾桶等區(qū)域，及時(shí)清理食物殘?jiān)屠?，消除害蟲滋生的環(huán)境。如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或清除，防止其傳播疾病和污染食品。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等，確保食品來源合法、質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品應(yīng)按照規(guī)定的要求進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等。驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)儲(chǔ)存。2.儲(chǔ)存管理食品儲(chǔ)存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與墻壁、地面的距離應(yīng)不小于10厘米。食品應(yīng)按照不同的種類、性質(zhì)、批次等分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理貨架、貨柜及地面，防止灰塵、雜物等污染食品。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止其混入正常庫(kù)存食品中。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的溫濕度控制設(shè)備，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真檢查，剔除腐敗變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害等不符合衛(wèi)生要求的原料。食品原料應(yīng)清洗干凈，去除泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。清洗用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行宰殺、清洗、消毒等處理，確保衛(wèi)生安全。蔬菜、水果等植物性食品原料應(yīng)進(jìn)行浸泡、沖洗等處理，去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)。2.加工操作食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時(shí)間的控制，避免食品燒焦或未熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)面和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。六、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗?yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐具應(yīng)使用專用的保潔設(shè)備存放，保潔設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具供餐。2.廚具清潔維護(hù)廚具如刀具、案板、鍋鏟等應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒。刀具應(yīng)保持鋒利，使用后應(yīng)擦干存放，防止生銹。案板應(yīng)選擇無毒、無害、易清潔的材料制作，使用后應(yīng)刮凈表面食物殘?jiān)?，用清潔劑清洗，并用開水燙洗或進(jìn)行消毒處理。鍋鏟應(yīng)定期清洗，去除油污和食物殘?jiān)?，保持表面光滑。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房師傅應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，包括個(gè)人衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，并報(bào)告廚房主管。2.定期檢查廚房主管應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房的各個(gè)區(qū)域和環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，包括衛(wèi)生狀況、設(shè)備運(yùn)行情況、食品質(zhì)量等方面。檢查應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。3.監(jiān)督考核公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)違反本制度的行為進(jìn)行糾正和處理。將廚房衛(wèi)生管理情況納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生管理工作不力的員工進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房師傅參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具廚具衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部培訓(xùn)，由廚房主管或經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅進(jìn)行講解。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，確保廚房師傅掌握必要的