PAGE飯店衛(wèi)生扣分制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店提供清潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本飯店衛(wèi)生扣分制度（以下簡稱“本制度”）。2.適用范圍本制度適用于本飯店內(nèi)所有涉及食品加工、儲存、銷售以及就餐區(qū)域等相關(guān)場所和環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理與監(jiān)督考核。3.基本原則依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵循國家衛(wèi)生法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保飯店衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。全面覆蓋原則：涵蓋飯店運營過程中與衛(wèi)生相關(guān)的各個方面，不留衛(wèi)生死角。客觀公正原則：以事實為依據(jù)，客觀準(zhǔn)確地對各部門、各崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查與評分，確保扣分結(jié)果公平公正。持續(xù)改進(jìn)原則：通過對衛(wèi)生狀況的定期檢查與扣分管理，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改，推動飯店衛(wèi)生水平不斷提升。二、衛(wèi)生檢查組織與人員職責(zé)1.衛(wèi)生檢查小組成立飯店衛(wèi)生檢查小組，成員包括飯店管理層代表、廚房主管、餐廳主管、采購人員以及衛(wèi)生管理員等。衛(wèi)生檢查小組負(fù)責(zé)定期對飯店衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，并依據(jù)本制度進(jìn)行評分與記錄。2.人員職責(zé)飯店管理層代表負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生檢查小組的工作，對衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行審核與決策。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題，確保飯店衛(wèi)生管理工作的順利開展。廚房主管負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，包括食品加工設(shè)備、廚具、餐具的清潔與消毒，廚房環(huán)境的清掃與保潔等。組織廚房工作人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，督促其嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，定期對廚房工作人員的衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查與指導(dǎo)。在衛(wèi)生檢查小組檢查時，配合提供廚房衛(wèi)生相關(guān)信息，協(xié)助檢查人員準(zhǔn)確了解廚房衛(wèi)生狀況。餐廳主管負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域的日常衛(wèi)生管理工作，包括餐桌、餐椅、地面、墻壁、門窗等的清潔與維護(hù)，餐廳環(huán)境的布置與衛(wèi)生監(jiān)督等。關(guān)注餐廳顧客的衛(wèi)生需求，及時處理顧客反饋的衛(wèi)生問題，確保餐廳就餐環(huán)境整潔舒適。組織餐廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和服務(wù)水平，在衛(wèi)生檢查時，配合檢查人員做好餐廳衛(wèi)生情況的介紹與說明。采購人員負(fù)責(zé)食品及相關(guān)物資的采購工作，嚴(yán)格把控采購渠道，確保所采購的食品及物資符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。協(xié)助衛(wèi)生檢查小組了解食品原材料的衛(wèi)生狀況，提供采購環(huán)節(jié)中與衛(wèi)生相關(guān)的信息與資料。衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生檢查計劃，明確檢查時間、內(nèi)容、方法及人員分工等。組織實施衛(wèi)生檢查工作，按照本制度規(guī)定的評分標(biāo)準(zhǔn)對各區(qū)域進(jìn)行細(xì)致檢查，并做好檢查記錄。匯總衛(wèi)生檢查結(jié)果，編制衛(wèi)生檢查報告，及時向飯店管理層匯報衛(wèi)生狀況及存在的問題。跟蹤督促各部門對衛(wèi)生問題的整改情況，確保問題得到及時有效的解決。三、衛(wèi)生檢查內(nèi)容與評分標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生地面清潔無污漬、積水，墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、霉斑，門窗玻璃干凈明亮，通風(fēng)良好，垃圾桶加蓋且及時清理，無異味。（滿分10分）地面有少量污漬或積水，墻壁、天花板有輕微蜘蛛網(wǎng)或霉斑跡象，門窗玻璃有少許灰塵，垃圾桶清理不及時，有輕微異味，扣36分。地面污漬較多、積水明顯，墻壁、天花板有較多蜘蛛網(wǎng)或霉斑，門窗玻璃較臟，垃圾桶未加蓋且垃圾堆積，異味較重，扣710分。食品加工設(shè)備與廚具各類食品加工設(shè)備表面清潔，無油污、殘渣，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，運轉(zhuǎn)正常。廚具擺放整齊，干凈衛(wèi)生，使用后及時清洗消毒。（滿分15分）設(shè)備表面有少量油污或殘渣，廚具擺放基本整齊，清洗消毒不夠及時，扣59分。設(shè)備表面油污較多、殘渣明顯，廚具擺放雜亂，未及時清洗消毒，影響正常使用，扣1015分。餐具消毒餐具清洗消毒流程規(guī)范，消毒設(shè)備正常運行，消毒后的餐具表面光潔、無污漬、無水漬，存放于清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)。（滿分15分）餐具清洗消毒流程基本符合要求，但消毒效果有輕微瑕疵，如個別餐具表面有輕微水漬或污漬，保潔柜不夠清潔，扣59分。餐具清洗消毒流程不規(guī)范，消毒設(shè)備故障，消毒后的餐具仍有較多污漬、水漬，保潔柜臟污，扣1015分。食品原材料儲存食品原材料分類存放，隔墻離地，有明顯的標(biāo)識，庫存環(huán)境清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無變質(zhì)、異味現(xiàn)象。（滿分10分）食品原材料存放基本分類，但標(biāo)識不夠清晰，庫存環(huán)境有輕微異味或個別原材料有輕微變質(zhì)跡象，扣36分。食品原材料存放混亂，未分類隔墻離地，標(biāo)識不清，庫存環(huán)境異味重，有較多原材料變質(zhì)，扣710分。食品加工人員衛(wèi)生食品加工人員穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。（滿分10分）個別加工人員未穿戴工作衣帽或口罩，個人衛(wèi)生一般，洗手消毒不夠及時，有留長指甲或佩戴首飾現(xiàn)象，扣36分。較多加工人員未按要求穿戴工作衣帽、口罩，個人衛(wèi)生差，洗手消毒不規(guī)范，留長指甲、涂指甲油或佩戴首飾情況嚴(yán)重，扣710分。2.餐廳區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生餐桌、餐椅擺放整齊，桌面、椅面清潔無污漬，地面干凈無雜物、無痰跡，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃明亮，通風(fēng)良好，綠植擺放美觀且無枯萎。（滿分15分）桌面、椅面有少量污漬，地面有少許雜物，墻壁、天花板有輕微灰塵或蜘蛛網(wǎng)，門窗玻璃有少量灰塵，綠植有輕微枯萎，扣59分。桌面、椅面污漬較多，地面雜物多、有痰跡，墻壁、天花板灰塵厚、蜘蛛網(wǎng)多，門窗玻璃臟，綠植枯萎嚴(yán)重，扣1015分。餐具擺放與衛(wèi)生餐具擺放整齊、規(guī)范，無破損、無污漬，筷套、餐巾紙等配套用品充足且干凈衛(wèi)生。（滿分10分）餐具擺放基本整齊，但有個別餐具破損或污漬，配套用品供應(yīng)不足或有輕微臟污，扣36分。餐具擺放雜亂，破損餐具較多，污漬明顯，配套用品短缺且臟污，扣710分。餐廳通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)通風(fēng)良好，無異味，空調(diào)濾網(wǎng)定期清洗，運行正常，溫度適宜。（滿分10分）通風(fēng)效果一般，有輕微異味，空調(diào)濾網(wǎng)清洗不及時，扣36分。通風(fēng)不暢，異味重，空調(diào)濾網(wǎng)未清洗，影響正常使用，扣710分。衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無異味，洗手池、便器、水龍頭等設(shè)施完好無損，無污漬、水漬，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足，垃圾桶及時清理。（滿分10分）衛(wèi)生間有輕微異味，設(shè)施有少量污漬或水漬，衛(wèi)生紙供應(yīng)不足，垃圾桶清理不及時，扣36分。衛(wèi)生間異味重，設(shè)施污漬多、有水漬，衛(wèi)生紙短缺，垃圾桶未清理，扣710分。3.公共區(qū)域走廊與樓梯地面清潔，無雜物、無污漬，墻壁、扶手干凈，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，照明良好。（滿分10分）地面有少量雜物或污漬，墻壁、扶手有輕微灰塵，照明有個別損壞，扣36分。地面雜物多、污漬明顯，墻壁、扶手灰塵厚、有蜘蛛網(wǎng)，照明多處損壞，扣710分。電梯電梯轎廂清潔，按鈕、扶手無污漬，轎廂內(nèi)通風(fēng)良好，運行正常。（滿分8分）電梯轎廂有少量污漬，按鈕、扶手有輕微臟污，通風(fēng)一般，扣35分。電梯轎廂污漬多，按鈕、扶手臟污嚴(yán)重，通風(fēng)不暢，運行有故障，扣68分。廚房與餐廳通道通道地面、墻壁清潔，無油污、無雜物，保持暢通，無異味。（滿分7分）通道地面有少量油污或雜物，墻壁有輕微污漬，有輕微異味，扣24分。通道地面油污多、雜物堆積，墻壁污漬嚴(yán)重，異味重，扣57分。四、衛(wèi)生檢查頻率與方式1.檢查頻率衛(wèi)生檢查小組每周至少對飯店進(jìn)行一次全面衛(wèi)生檢查。各部門負(fù)責(zé)人每天對本部門負(fù)責(zé)區(qū)域進(jìn)行自查。2.檢查方式定期檢查：按照預(yù)定的檢查計劃，衛(wèi)生檢查小組對飯店各區(qū)域進(jìn)行逐一檢查，詳細(xì)記錄檢查情況。不定期抽查：衛(wèi)生檢查小組不定期對飯店衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，重點檢查易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的區(qū)域或時段。顧客反饋檢查：關(guān)注顧客對飯店衛(wèi)生的反饋意見，對顧客提出的衛(wèi)生問題及時進(jìn)行核實與處理，并將處理結(jié)果記錄在案。五、衛(wèi)生扣分與整改措施1.衛(wèi)生扣分衛(wèi)生檢查小組依據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)對各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行評分，每發(fā)現(xiàn)一處不符合項，按照相應(yīng)分值進(jìn)行扣分。每次衛(wèi)生檢查結(jié)束后，衛(wèi)生管理員匯總各區(qū)域的扣分情況，形成衛(wèi)生檢查扣分表，并向飯店管理層匯報。2.整改措施一般問題整改：對于扣分在36分的衛(wèi)生問題，由責(zé)任部門在檢查當(dāng)日內(nèi)制定整改措施，并立即組織整改，整改完成后向衛(wèi)生檢查小組報告整改情況，衛(wèi)生檢查小組進(jìn)行復(fù)查。嚴(yán)重問題整改：對于扣分在715分的衛(wèi)生問題，責(zé)任部門需在接到通知后的24小時內(nèi)制定詳細(xì)的整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限及整改目標(biāo)。飯店管理層對整改方案進(jìn)行審核，審核通過后由責(zé)任部門嚴(yán)格按照方案進(jìn)行整改。整改期間，衛(wèi)生檢查小組加強(qiáng)對整改區(qū)域的跟蹤檢查，確保整改工作按要求推進(jìn)。整改完成后，責(zé)任部門提交整改報告，衛(wèi)生檢查小組進(jìn)行全面復(fù)查，直至問題徹底解決。整改記錄與存檔：各部門對衛(wèi)生問題的整改過程及結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括整改措施、整改時間、整改責(zé)任人、復(fù)查情況等，并存檔備案。衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)整理和保存飯店整體的衛(wèi)生整改記錄，以便隨時查閱和分析。六、衛(wèi)生考核與獎懲1.衛(wèi)生考核飯店每月對各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行綜合考核，考核依據(jù)為當(dāng)月各部門的衛(wèi)生檢查扣分情況。衛(wèi)生考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如下：當(dāng)月衛(wèi)生檢查平均扣分在3分以下，且無扣分在7分及以上的部門，考核結(jié)果為優(yōu)秀。當(dāng)月衛(wèi)生檢查平均扣分在46分之間，且扣分在7分及以上的部門不超過2個，考核結(jié)果為良好。當(dāng)月衛(wèi)生檢查平均扣分在79分之間，且扣分在10分及以上的部門不超過3個，考核結(jié)果為合格。當(dāng)月衛(wèi)生檢查平均扣分在10分以上，或扣分在10分及以上的部門超過3個，考核結(jié)果為不合格。2.獎勵措施對于衛(wèi)生考核結(jié)果為優(yōu)秀的部門，給予以下獎勵：頒發(fā)“衛(wèi)生優(yōu)秀部門”錦旗，并在飯店內(nèi)進(jìn)行公示表揚(yáng)。給予部門負(fù)責(zé)人一定金額的獎金獎勵。在員工績效評定、晉升、評優(yōu)等方面給予優(yōu)先考慮。對于在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人，如積極主動發(fā)現(xiàn)并解決重大衛(wèi)生問題、提出創(chuàng)新性衛(wèi)生管理建議且取得良好效果等，給予個人獎勵，包括獎金、榮譽(yù)證書等，并在飯店內(nèi)部進(jìn)行表彰宣傳。3.懲罰措施對于衛(wèi)生考核結(jié)果為不合格的部門，給予以下懲罰：飯店管理層對部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行誡勉談話，要求其分析原因，制定切實可行的改進(jìn)措施，并限期整改?？郯l(fā)部門當(dāng)月績效獎金的一定比例，具體比例根據(jù)考核結(jié)果確定。對連續(xù)兩個月衛(wèi)生考核結(jié)果