PAGE門店廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)門店廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有門店廚房的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事廚房工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。發(fā)現(xiàn)員工患有以上疾病時，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.個人衛(wèi)生工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓(xùn)教育定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)合理布局，按照食品加工流程進(jìn)行分區(qū)，分為原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、成品區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、防蠅防蟲設(shè)備、垃圾處理設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、易清洗、耐腐蝕的材料進(jìn)行裝修，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無污垢。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有排水坡度，無積水。2.清潔與消毒每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、餐具等。清潔時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的方法進(jìn)行操作。定期對廚房進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得低于每周一次。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后應(yīng)進(jìn)行效果監(jiān)測，確保消毒合格。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，保持垃圾桶周圍清潔無異味。垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，不得在廚房內(nèi)過夜存放。3.通風(fēng)與照明廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、異味和濕氣，確保廚房空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好。廚房應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，保證食品加工操作區(qū)域光線明亮，便于操作和觀察。照明設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常使用。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期的食品應(yīng)及時清理，不得繼續(xù)使用。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。五、食品加工過程衛(wèi)生要求（一）原料處理1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品原料應(yīng)洗凈、切配后進(jìn)行加工，加工過程中應(yīng)保持原料的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。切配好的原料應(yīng)及時加工，不得長時間存放。3.加工動物性食品、植物性食品的工具和容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。（二）烹飪過程1.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。2.烹飪過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食用油，不得使用地溝油或其他劣質(zhì)油。3.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，不得隨意添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。（三）食品添加劑使用1.食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、餐具、用具衛(wèi)生要求1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、消毒時間應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）時，應(yīng)確保消毒效果，消毒溫度、時間應(yīng)符合規(guī)定要求。2.餐具、用具保潔餐具、用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。已消毒和未消毒的餐具、用具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。不得將已消毒的餐具、用具與未消毒的餐具、用具混放。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等不符合衛(wèi)生要求的，不得使用，并及時更換。七、食品檢驗(yàn)與留樣制度1.食品檢驗(yàn)門店應(yīng)建立食品檢驗(yàn)制度，定期對食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括食品的感官性狀、營養(yǎng)成分、微生物指標(biāo)等。食品檢驗(yàn)可采用自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)時，應(yīng)配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員，按照規(guī)定的檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。委托檢驗(yàn)時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，并簽訂委托檢驗(yàn)合同。食品檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢驗(yàn)日期、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)結(jié)果、檢驗(yàn)人員等。檢驗(yàn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。2.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與考核制度1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具用具衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由廚房工作人員負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行自查；定期檢查由門店管理人員負(fù)責(zé)，每周至少進(jìn)行一次全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對廚房衛(wèi)生管理中的重點(diǎn)問題或薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行不定期檢查。在檢查過程中，應(yīng)認(rèn)真填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。衛(wèi)生檢查表應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.考核與獎懲建立衛(wèi)生考核制度，對廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品質(zhì)量安全