PAGE餐飲衛(wèi)生9個(gè)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、食品采購(gòu)索證索票制度1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。索取并留存食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品來(lái)源可追溯。2.索證索票內(nèi)容食品供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證副本復(fù)印件。食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。每筆采購(gòu)的進(jìn)貨發(fā)票或送貨清單，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.索證索票管理設(shè)立專門(mén)的索證索票檔案，將相關(guān)資料分類整理、歸檔保存，保存期限不少于2年。定期對(duì)索證索票檔案進(jìn)行檢查，確保資料的完整性和有效性。三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度1.查驗(yàn)內(nèi)容食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品的感官性狀是否正常，有無(wú)變質(zhì)、異味或其他異常情況。食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等是否符合要求。2.查驗(yàn)記錄建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采用電子記錄或紙質(zhì)記錄的方式，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。3.記錄保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬應(yīng)保存2年以上，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。鼓勵(lì)采用信息化管理手段，實(shí)現(xiàn)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的電子化存儲(chǔ)和查詢。四、食品儲(chǔ)存管理制度1.倉(cāng)庫(kù)要求食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。2.食品分類存放食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒有害物品應(yīng)分開(kāi)存放。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過(guò)期、損壞等情況，應(yīng)及時(shí)清理、銷(xiāo)毀，并做好記錄。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生制度1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)異味。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備、工具、容器等，并保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的洗手消毒設(shè)施，供員工洗手消毒使用。2.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)。食品加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器等處理生熟食品。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和說(shuō)明書(shū)的要求使用。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并定期維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物，并能保證餐飲具的清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)首先進(jìn)行物理清洗，去除表面的污垢和殘?jiān)Ｈ缓蟛捎没瘜W(xué)消毒的方法，如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。消毒后的餐飲具應(yīng)采用保潔措施，如存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗日期、消毒日期、消毒方法、消毒人員等信息。餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬應(yīng)保存2年以上，以備監(jiān)管部門(mén)檢查。七、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍（包括食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)）、內(nèi)容、頻率和人員分工。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本公司的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的全面性和針對(duì)性。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況。食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范執(zhí)行情況。餐飲具清洗消毒保潔情況。食品添加劑的使用管理情況。從業(yè)人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況。3.自查整改定期開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行消除，確保食品安全。將食品安全自查情況和整改結(jié)果向公司管理層報(bào)告，并向員工通報(bào)，接受員工監(jiān)督。八、從業(yè)人員健康管理制度1.健康檢查餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括胸透、肝功能、糞便檢驗(yàn)等，確保從業(yè)人員無(wú)傳染性疾病和其他有礙食品安全的疾病。2.健康檔案建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查情況、培訓(xùn)情況、獎(jiǎng)懲情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于2年。3.健康管理措施從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在工作期間如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染性疾病等癥狀，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，待痊愈后憑健康證明方可重新上崗。九、附則1.制度解釋本制度由