PAGE餐飲設(shè)攤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐飲設(shè)攤的衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，規(guī)范餐飲設(shè)攤經(jīng)營行為，促進(jìn)餐飲設(shè)攤行業(yè)的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所管轄的所有餐飲設(shè)攤經(jīng)營活動，包括但不限于各類小吃攤、飲品攤、燒烤攤等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理責(zé)任1.設(shè)攤經(jīng)營者責(zé)任設(shè)攤經(jīng)營者是餐飲設(shè)攤衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和本制度的規(guī)定，確保所經(jīng)營食品的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索證索票，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。保持設(shè)攤場所及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，防止食品污染。配備必要的衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，如冷藏、冷凍設(shè)備，清洗、消毒設(shè)備等，并確保正常運(yùn)行。組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能，每年至少參加一次培訓(xùn)，并取得培訓(xùn)合格證明。接受食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。2.公司/組織管理責(zé)任負(fù)責(zé)對餐飲設(shè)攤經(jīng)營活動進(jìn)行統(tǒng)一管理，制定并實(shí)施衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督設(shè)攤經(jīng)營者落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施。對設(shè)攤場所進(jìn)行規(guī)劃和布局，合理設(shè)置攤位，確保經(jīng)營活動不影響周邊環(huán)境衛(wèi)生和居民生活。定期組織對餐飲設(shè)攤的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促設(shè)攤經(jīng)營者整改，并做好記錄。協(xié)助食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門開展監(jiān)督檢查工作，提供必要的信息和資料。對違反衛(wèi)生管理制度的設(shè)攤經(jīng)營者進(jìn)行批評教育、警告直至采取相應(yīng)的處罰措施，情節(jié)嚴(yán)重的取消其經(jīng)營資格。三、食品采購與貯存1.采購要求設(shè)攤經(jīng)營者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或個人采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購超過保質(zhì)期的食品。2.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，避免食品受到污染。貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，并有明顯的標(biāo)識。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工制作1.加工場所要求餐飲設(shè)攤應(yīng)具備相對獨(dú)立的食品加工制作場所，場所應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污染源，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫，易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、烤爐、炸鍋、蒸籠、刀具、砧板等，并保持清潔衛(wèi)生。加工場所應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣等設(shè)施，洗手設(shè)施應(yīng)采用非手動式水龍頭，配備洗手液、消毒設(shè)施等。2.加工過程要求食品加工制作應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工制作應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。制作冷食類食品、生食類食品應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作過程中應(yīng)保持操作臺面、加工設(shè)備和工具的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，防止食品污染。3.人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。從業(yè)人員不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保消毒效果。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.設(shè)攤場所衛(wèi)生餐飲設(shè)攤應(yīng)保持設(shè)攤場所及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水、無雜物，地面應(yīng)清潔干凈，無油污、無積水。設(shè)攤場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。定期對設(shè)攤場所進(jìn)行清掃、消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周一次。消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。2.周邊環(huán)境衛(wèi)生餐飲設(shè)攤應(yīng)注意保持周邊環(huán)境衛(wèi)生，不得在設(shè)攤場所外隨意丟棄垃圾、排放污水等，不得影響周邊居民的正常生活。與周邊居民保持良好的溝通，及時(shí)處理居民反映的環(huán)境衛(wèi)生問題，共同維護(hù)周邊環(huán)境整潔。七、食品檢驗(yàn)與留樣1.食品檢驗(yàn)設(shè)攤經(jīng)營者應(yīng)自行或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對所經(jīng)營的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等，檢驗(yàn)頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每年一次。對檢驗(yàn)不合格的食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，并采取相應(yīng)的處理措施，如銷毀、退貨等。2.食品留樣學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的餐飲設(shè)攤應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期組織餐飲設(shè)攤經(jīng)營者參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。設(shè)攤經(jīng)營者應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識，提高衛(wèi)生意識和操作技能。2.宣傳公司/組織應(yīng)加強(qiáng)對餐飲設(shè)攤衛(wèi)生管理的宣傳，通過多種渠道向設(shè)攤經(jīng)營者和消費(fèi)者宣傳食品安全知識，提高公眾的食品安全意識。宣傳內(nèi)容可包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、健康飲食知識等，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇食品，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。九、監(jiān)督檢查與獎懲1.監(jiān)督檢查食品藥品監(jiān)督管理部門及其他相關(guān)部門應(yīng)定期對餐飲設(shè)攤進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。公司/組織應(yīng)配合相關(guān)部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，設(shè)攤經(jīng)營者應(yīng)立即整改，整改期限由相關(guān)部門根據(jù)實(shí)際情況確定。2.獎勵對在餐飲設(shè)攤衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的設(shè)攤經(jīng)營者，公司/組織可給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、給予一定的物質(zhì)獎勵等。對積極配合衛(wèi)生管理工作，主動改進(jìn)衛(wèi)生狀況，并取得顯著成效的設(shè)攤經(jīng)營者，在同等條件下可給予優(yōu)先支持和優(yōu)惠政策。3.處