PAGE監(jiān)區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)監(jiān)區(qū)食堂衛(wèi)生管理，保障服刑人員的飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于監(jiān)區(qū)內(nèi)食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則監(jiān)區(qū)食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，確保食品安全。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善監(jiān)區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度，并組織實(shí)施。定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問(wèn)題。協(xié)調(diào)與相關(guān)部門的溝通與協(xié)作，共同做好食堂衛(wèi)生管理工作。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。定期參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告并處理。3.服刑人員職責(zé)遵守食堂就餐秩序，愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生設(shè)施。配合食堂工作人員做好食品衛(wèi)生管理工作，如有發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向工作人員反映。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。與供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、付款方式等。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問(wèn)題或衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即停止合作，并追究其責(zé)任。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫證明、購(gòu)貨憑證等相關(guān)資料，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購(gòu)日期等。采購(gòu)的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油污，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)霉斑、無(wú)脫落。加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得交叉使用。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并加蓋保存。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透。禁止加工變質(zhì)、過(guò)期食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用目的等。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分食品類別，分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的貨架（柜）、冷藏（凍）設(shè)備等設(shè)施，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥，避免食品受潮、發(fā)霉。禁止在儲(chǔ)存場(chǎng)所存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。2.食品儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過(guò)期。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)食品及雜物。六、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，定期進(jìn)行清洗、消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。清洗后的餐具、飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔食堂應(yīng)設(shè)置專用的餐具、飲具保潔區(qū)，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。保潔區(qū)內(nèi)應(yīng)配備必要的保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等。餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)雜物。食堂周邊應(yīng)定期進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔。食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出監(jiān)區(qū)，做到日產(chǎn)日清。食堂應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止鼠、蠅、蟑螂等害蟲滋生。除蟲滅害工作應(yīng)使用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的藥物，并避免對(duì)食品造成污染。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、食品加工場(chǎng)所、食品儲(chǔ)存場(chǎng)所、餐具飲具清洗消毒場(chǎng)所等。食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。八、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)1.自行檢驗(yàn)檢測(cè)食堂應(yīng)配備必要的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，如食品快速檢測(cè)箱等，定期對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全。食堂工作人員應(yīng)掌握食品衛(wèi)生檢驗(yàn)檢測(cè)的基本方法和技能，按照操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目、檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果、檢驗(yàn)檢測(cè)日期等。2.委托檢驗(yàn)檢測(cè)食堂應(yīng)定期委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)食堂的食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，確保食品質(zhì)量安全符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。委托檢驗(yàn)檢測(cè)的食品應(yīng)具有代表性，包括采購(gòu)的食品、加工后的食品、儲(chǔ)存的食品等。委托檢驗(yàn)檢測(cè)的項(xiàng)目應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食堂實(shí)際情況確定。食堂應(yīng)及時(shí)獲取委托檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告，并將報(bào)告存檔。如發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并向相關(guān)部門報(bào)告。九、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處理預(yù)案食堂應(yīng)制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處理程序、應(yīng)急救援措施等。應(yīng)急處理預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，提高食堂工作人員的應(yīng)急處理能力和自我保護(hù)意識(shí)。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂管理部門，并采取措施進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)急救，如催吐、洗胃等。食堂管理部門應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處理預(yù)案，組織人員進(jìn)行調(diào)查、處理，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。同時(shí)，應(yīng)配合相關(guān)部門做好事故的調(diào)查、取證、檢驗(yàn)檢測(cè)等工作。食品衛(wèi)生事故處理結(jié)束后，食堂應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)事故原因采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與考核1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)食堂管理部門應(yīng)定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)程、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處理等。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織考試，考試合格后方可上崗。2.考核與獎(jiǎng)懲食堂管理部門應(yīng)建立食堂工作人員衛(wèi)生考核制度，定期對(duì)工作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行考