PAGE餐飲部食品衛(wèi)生審查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲部食品衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本餐飲部實際情況，制定本審查制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲部所有食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生審查管理。3.基本原則食品衛(wèi)生審查工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴(yán)格按照法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保食品衛(wèi)生安全。二、審查機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.食品衛(wèi)生審查小組成立由餐飲部經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、采購負(fù)責(zé)人、倉庫管理員、食品安全管理員等相關(guān)人員組成的食品衛(wèi)生審查小組。審查小組負(fù)責(zé)制定審查計劃、組織實施審查工作、匯總審查結(jié)果并提出改進(jìn)措施。2.職責(zé)分工餐飲部經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生審查工作的領(lǐng)導(dǎo)和決策，協(xié)調(diào)解決審查工作中出現(xiàn)的重大問題。廚師長：負(fù)責(zé)廚房食品加工過程的衛(wèi)生審查，監(jiān)督廚師遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。采購負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品采購環(huán)節(jié)的衛(wèi)生審查，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并保存相關(guān)票據(jù)和證明文件。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品儲存環(huán)節(jié)的衛(wèi)生審查，確保食品儲存條件符合要求，防止食品變質(zhì)和污染。食品安全管理員：負(fù)責(zé)組織開展食品衛(wèi)生審查工作的培訓(xùn)、指導(dǎo)和監(jiān)督，協(xié)助審查小組完成各項審查任務(wù)，定期向餐飲部經(jīng)理報告食品衛(wèi)生狀況。三、審查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.食品采購審查供應(yīng)商資質(zhì)：審查供應(yīng)商是否具有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件，確保供應(yīng)商具備提供安全食品的能力。食品質(zhì)量：檢查所采購的食品是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，是否符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取食品檢驗合格證明文件，對無法提供檢驗報告的食品，應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗。采購渠道：審查食品采購渠道是否正規(guī)，是否從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品，避免采購來源不明的食品。票據(jù)管理：要求供應(yīng)商提供正規(guī)發(fā)票或購貨憑證，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，并妥善保存，以備查驗。2.食品儲存審查儲存條件：檢查食品儲存?zhèn)}庫的溫度、濕度、通風(fēng)等條件是否符合食品儲存要求。不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。庫存管理：定期盤點庫存食品，清理過期、變質(zhì)食品，確保庫存食品的質(zhì)量安全。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況，做到賬物相符。防鼠防蟲措施：檢查倉庫是否配備有效的防鼠防蟲設(shè)施，如擋鼠板、鼠夾、滅蠅燈等，防止鼠蟲對食品造成污染。3.食品加工過程審查人員衛(wèi)生：檢查食品加工人員是否穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工人員應(yīng)勤洗手、勤消毒，患有有礙食品安全疾病的人員不得從事食品加工工作。加工環(huán)境：審查食品加工場所的清潔衛(wèi)生狀況，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無積水。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保食品加工過程不受污染。加工操作規(guī)范：監(jiān)督食品加工人員嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品加工應(yīng)生熟分開、煮熟煮透，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品留樣：按照規(guī)定對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。4.餐飲具清洗消毒審查清洗消毒設(shè)備：檢查餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行，清洗消毒效果是否符合要求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其性能良好。清洗消毒流程：審查餐飲具清洗消毒流程是否規(guī)范，包括清洗、消毒、保潔三個環(huán)節(jié)。餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。消毒效果檢測：定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，采用熱力消毒的，檢測消毒溫度和時間；采用化學(xué)消毒的，檢測消毒劑的濃度和殘留量。檢測結(jié)果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。5.餐廳環(huán)境衛(wèi)生審查餐廳清潔：檢查餐廳地面、桌面、門窗等是否清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，保持環(huán)境整潔。通風(fēng)換氣：審查餐廳通風(fēng)換氣設(shè)施是否良好，確?？諝饬魍?，無異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。垃圾處理：檢查餐廳垃圾是否及時清理，垃圾桶是否加蓋，垃圾存放場所是否清潔衛(wèi)生，防止垃圾滋生蚊蠅，污染環(huán)境。四、審查流程1.日常自查食品加工人員、倉庫管理員、服務(wù)員等崗位人員每天對各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。廚師長每天對廚房食品加工過程進(jìn)行巡查，檢查食品加工人員的操作規(guī)范執(zhí)行情況、食品加工環(huán)境衛(wèi)生狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并記錄巡查結(jié)果。2.定期審查食品衛(wèi)生審查小組每周組織一次全面的食品衛(wèi)生審查工作，按照審查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)對餐飲部各環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。審查人員應(yīng)認(rèn)真填寫審查記錄表，詳細(xì)記錄審查中發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等信息。審查結(jié)束后，審查小組應(yīng)召開會議，匯總審查結(jié)果，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施和建議，并形成審查報告。3.專項審查根據(jù)食品安全監(jiān)管部門的要求、餐飲部實際情況或消費者投訴等，適時開展專項食品衛(wèi)生審查工作。專項審查可針對某一特定環(huán)節(jié)或某類食品進(jìn)行深入檢查。專項審查結(jié)束后，應(yīng)形成專項審查報告，提出針對性的改進(jìn)措施和建議，并跟蹤整改落實情況。4.整改跟蹤對于審查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)按照整改措施和整改期限及時進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)向食品衛(wèi)生審查小組提交整改報告，申請復(fù)查。食品衛(wèi)生審查小組對整改情況進(jìn)行復(fù)查，驗證整改效果。如整改未達(dá)到要求，應(yīng)責(zé)令責(zé)任部門繼續(xù)整改，直至符合要求為止。五、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食品衛(wèi)生審查培訓(xùn)計劃，定期組織餐飲部員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生審查制度等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請食品安全專家或監(jiān)管部門人員進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.教育宣傳在餐飲部內(nèi)部廣泛宣傳食品衛(wèi)生審查制度和食品安全知識，通過張貼宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、組織食品安全知識競賽等活動，營造良好的食品安全氛圍，提高員工和消費者的食品安全意識。六、記錄與檔案管理1.記錄要求食品衛(wèi)生審查過程中應(yīng)做好各項記錄，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。記錄應(yīng)包括食品采購記錄、食品儲存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒記錄、餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、審查記錄表、整改報告等。2.檔案建立建立食品衛(wèi)生審查檔案，將各項記錄資料進(jìn)行分類整理、歸檔保存。檔案應(yīng)包括審查計劃、審查報告、整改記錄、培訓(xùn)資料、供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、食品檢驗報告等。檔案保存期限應(yīng)符合法律法規(guī)要求，一般不少于兩年。3.檔案查閱食品衛(wèi)生審查檔案僅供內(nèi)部查閱使用，查閱檔案應(yīng)辦理相關(guān)手續(xù)，查閱人員不得擅自復(fù)印、傳播檔案內(nèi)容。如因工作需要對外提供檔案資料，應(yīng)經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)，并按照規(guī)定做好登記備案工作。七、獎勵與處罰1.獎勵制度對在食品衛(wèi)生審查工作中表現(xiàn)突出的部門和個人給予獎勵，獎勵方式包括表彰、獎金、晉升等。表現(xiàn)突出的情況包括嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生審查制度、及時發(fā)現(xiàn)并整改食品安全隱患、提出有效改進(jìn)措施等。2.處罰措施對違反食品衛(wèi)生審查制度的部門和個人給予相應(yīng)的處罰，處罰方式包括警告、罰