PAGE涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)涼菜間衛(wèi)生管理，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司[公司名稱]內(nèi)所有涼菜間的衛(wèi)生管理。3.基本原則涼菜間衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生要求，保證涼菜制作過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能進(jìn)入涼菜間工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜間工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用含氯消毒劑浸泡或涂抹，浸泡時(shí)間不少于30秒，涂抹后應(yīng)保持12分鐘，然后用流動(dòng)清水沖洗干凈。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作時(shí)不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)涼菜咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.涼菜間布局與設(shè)施涼菜間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他加工區(qū)域有效分隔，有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。涼菜間墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修，便于清潔和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，并有排水坡度和地漏。涼菜間應(yīng)配備足夠數(shù)量的專用工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。涼菜間應(yīng)設(shè)置紫外線燈等空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)分布均勻，高度適宜，每立方米不少于1.5瓦，消毒時(shí)間不少于30分鐘，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后各消毒一次。2.清潔與消毒每天營業(yè)前，應(yīng)對(duì)涼菜間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、容器等，清除上一班次遺留的食品殘?jiān)?、污垢等。清潔后用含氯消毒劑進(jìn)行消毒，消毒濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。營業(yè)期間，應(yīng)保持涼菜間環(huán)境整潔，及時(shí)清理廢棄物，保持地面無積水、無雜物。營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)再次對(duì)涼菜間進(jìn)行全面清潔和消毒，關(guān)閉門窗、空調(diào)、冷藏設(shè)備等，切斷電源。涼菜間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配有蓋子，每天定時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊后及時(shí)運(yùn)出涼菜間，垃圾桶及周圍區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒。四、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購采購的食品應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，索證索票齊全。應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購涼菜原料，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無異味，蔬菜、水果應(yīng)清洗干凈，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)檢驗(yàn)檢疫合格。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.食品儲(chǔ)存涼菜間應(yīng)設(shè)置專用的冷藏設(shè)施，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。冷藏設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品原料應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。用于保存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無毒、無害，定期消毒。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗凈雙手后消毒，準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入。加工涼菜的工具、容器應(yīng)專用，不得與其他食品原料加工工具混用。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不同類型涼菜的加工應(yīng)分開進(jìn)行，避免生熟食品交叉擺放等。加工涼菜應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、燒熟煮透。涼菜加工應(yīng)盡量縮短時(shí)間，避免長時(shí)間暴露在空氣中。如需冷藏保存的涼菜，應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)施。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。六、食品留樣衛(wèi)生要求1.留樣制度涼菜應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，每餐次的涼菜應(yīng)分別留樣。2.留樣數(shù)量與時(shí)間留樣食品應(yīng)不少于125克，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時(shí)以上。3.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次涼菜的留樣情況，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員及處理情況等。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理小組，定期對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品留樣等方面。衛(wèi)生管理小組應(yīng)做好檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.員工培訓(xùn)與教育定期組織涼菜間工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，員工應(yīng)通過培訓(xùn)考核，合格后方能繼續(xù)從事涼菜間工作。3.外部監(jiān)督