PAGE衛(wèi)生局要求餐飲店制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲店食品安全管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)以及衛(wèi)生局要求，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體員工及所有經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。3.基本原則依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法開展餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保提供的食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。全員參與原則：全體員工共同參與食品安全管理，履行各自職責(zé)。持續(xù)改進(jìn)原則：不斷完善食品安全管理制度和措施，持續(xù)提高食品安全管理水平。二、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查所有從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴一次性手套。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他有礙食品安全的行為。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)要求應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，索取并留存對(duì)方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，確保食品新鮮度。2.貯存要求應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。應(yīng)建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。四、食品加工制作管理1.加工場(chǎng)所要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、光滑、易清潔，天花板應(yīng)防霉、防污。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房等區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，布局合理，防止交叉污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序，確保食品加工過(guò)程衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加劑以外的任何物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和劑量使用，并做好記錄。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。盛放生食品和熟食品的容器、工具應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止污染。五、餐用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐用具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐用具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐用具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物。2.保潔要求消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將已消毒的餐用具與未消毒的餐用具混放，不得重復(fù)使用一次性餐具。六、食品安全自查與記錄管理1.自查要求本餐飲店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、人員健康與衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作過(guò)程、餐用具清洗消毒保潔等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等，確保自查工作全面、深入、有效。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。2.記錄要求應(yīng)建立食品安全管理檔案，如實(shí)記錄食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)信息，包括人員健康檢查、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保潔、食品安全自查等情況。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于兩年。食品安全管理檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。七、食品留樣管理1.留樣要求本餐飲店應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)施中，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。2.留樣記錄應(yīng)建立食品留樣記錄，如實(shí)記錄食品留樣的品種、數(shù)量、時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于兩年。八、食品安全事故處置管理1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。因食品安全事故導(dǎo)致人員傷亡的，應(yīng)同時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府報(bào)告，并積極協(xié)助有關(guān)部門開展應(yīng)急救援工作。2.事故處置積極配合有關(guān)部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)食品安全事故造成的危害后果，應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任，并采取措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。