PAGE地工食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強地工食堂衛(wèi)生管理，確保食堂飲食安全與衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于[公司/組織名稱]地工食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。3.管理原則地工食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂衛(wèi)生安全。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇食堂應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。定期對供應(yīng)商進行評估，評估內(nèi)容包括食品質(zhì)量、價格、服務(wù)等方面。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作。2.采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。嚴禁采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。3.驗收標準食品到貨后，食堂驗收人員應(yīng)按照采購要求進行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標識、數(shù)量、質(zhì)量等。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.倉庫要求食堂應(yīng)設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離地面和墻壁均應(yīng)在10厘米以上。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，做到賬物相符。按照食品的保質(zhì)期和先進先出的原則，安排食品的存放順序，避免食品積壓過期。對庫存食品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理，并做好記錄。3.特殊食品儲存對易腐食品、冷藏食品、冷凍食品等，應(yīng)按照相應(yīng)的儲存要求進行存放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。對食品添加劑、消毒劑等有毒有害物品，應(yīng)單獨存放，專人保管，并嚴格按照規(guī)定使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在加工食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢殘留。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品的安全衛(wèi)生。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔。食品添加劑應(yīng)按照國家標準和規(guī)定的使用范圍、使用量使用，不得超范圍、超量使用。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。銷售場所應(yīng)配備必要的防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。銷售場所應(yīng)設(shè)置食品展示柜、貨架等，食品應(yīng)分類擺放，陳列整齊，避免食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生食堂銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員在銷售食品前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。銷售人員不得在銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.銷售過程衛(wèi)生銷售食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具或食品包裝材料，避免食品受到二次污染。銷售人員應(yīng)向消費者提供符合衛(wèi)生要求的食品，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等食品。銷售場所應(yīng)設(shè)置垃圾桶，及時清理銷售過程中產(chǎn)生的廢棄物，保持銷售場所的整潔。六、餐具、用具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅餐具、用具上的細菌、病毒等病原體。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，清洗過程應(yīng)包括初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。初洗應(yīng)使用流動水將餐具、用具表面的食物殘渣、污垢等沖洗掉；沖洗應(yīng)使用清潔的水將初洗后的餐具、用具進一步?jīng)_洗干凈；消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法對餐具、用具進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求；保潔應(yīng)將消毒后的餐具、用具存放在清潔、衛(wèi)生的專用保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。采用化學(xué)消毒時，消毒劑的濃度、配制方法、使用時間等應(yīng)嚴格按照說明書的要求進行操作。3.保潔要求保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具在保潔柜內(nèi)應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓。保潔柜應(yīng)加鎖，防止無關(guān)人員接觸餐具、用具。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，定期進行清潔衛(wèi)生工作。食堂地面、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂桌椅、餐具、廚具等應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。食堂垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境整潔。2.定期消毒食堂應(yīng)定期對加工場所、銷售場所、倉庫等區(qū)域進行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒藥劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求。消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒區(qū)域、消毒藥劑名稱、濃度、消毒人員等。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。定期檢查食堂的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，確保防蟲設(shè)施完好無損。可采用物理方法或化學(xué)方法進行蟲害防治，如安裝滅蠅燈、放置鼠夾、使用殺蟲劑等。使用殺蟲劑時，應(yīng)按照說明書的要求進行操作，避免對人體和環(huán)境造成危害。八、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等各個環(huán)節(jié)。自查頻率應(yīng)不少于每月一次，重大節(jié)日、重要活動等特殊時期應(yīng)增加自查次數(shù)。2.自查內(nèi)容食品安全管理制度的執(zhí)行情況，包括人員健康管理、食品采購索證索票、食品儲存條件、加工過程衛(wèi)生、餐具消毒保潔等方面。食品質(zhì)量狀況，包括食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等。環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括食堂內(nèi)外環(huán)境、加工場所、銷售場所、倉庫等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況。設(shè)備設(shè)施運行情況，包括清洗消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等的運行狀況。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決自查中發(fā)現(xiàn)的問題。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進行嚴肅處理。九、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定人員培訓(xùn)計劃，定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次，新員工入職時應(yīng)進行崗前培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等。食品衛(wèi)生知識，如食品營養(yǎng)與健康、食品污染與預(yù)防、食物中毒的預(yù)防與處理等。操作規(guī)范，如食品加工操作規(guī)程、餐具清洗消毒操作規(guī)程、環(huán)境衛(wèi)生清潔操作規(guī)程等。3.健康管理食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，不得從事食品加工和銷售工作。十、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告程序發(fā)生食品安全事故后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告[公司/組織名稱]食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部