PAGE老年飯桌衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強老年飯桌的衛(wèi)生管理，確保老年人用餐安全與健康，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所經(jīng)營的老年飯桌，包括但不限于廚房操作間、用餐區(qū)域、食品儲存區(qū)等相關場所及所有工作人員和用餐老年人。3.基本原則老年飯桌衛(wèi)生管理遵循預防為主、科學管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家和地方有關食品安全與衛(wèi)生的法律法規(guī)、標準規(guī)范，保障老年人飲食衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事老年飯桌工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應及時報告主管，進行健康檢查，待確認無傳染性疾病且不影響食品安全工作后方可繼續(xù)上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗凈雙手，操作過程中保持手部清潔，接觸直接入口食品前應再次洗手消毒。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。3.培訓教育定期組織員工參加食品安全與衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應進行不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年應接受不少于[X]小時的繼續(xù)培訓。培訓應結合實際案例，注重實用性和操作性，提高員工的食品安全意識和衛(wèi)生管理能力。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應選擇具有合法資質(zhì)的食品供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購食品時應嚴格按照食品安全標準進行查驗，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購進口食品時，應索取進口食品的相關證明文件。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購臺賬應保存不少于[X]年。2.食品貯存設立專門的食品貯存場所，保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應劃分食品原料存放區(qū)、半成品存放區(qū)、成品存放區(qū)，并設置明顯標識。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品不得與有毒、有害、有異味或有腐蝕性的物品同庫存放。貯存易腐食品應根據(jù)不同食品的特性，分別采取冷藏、冷凍等措施，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。冷藏溫度應控制在[X]℃以下，冷凍溫度應控制在[X]℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應立即停止使用，并采取相應的處理措施。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房操作間應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應采用無毒、無害、易清洗、不易積垢的材料建造，天花板應防霉、防污、防水。加工場所應配備足夠數(shù)量的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設施，并正常運行。加工場所應劃分食品粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，布局合理，防止交叉污染。各區(qū)域應設置明顯標識。2.食品加工操作要求食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工過程應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應與食品原料分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，嚴格按照標準計量使用，并做好記錄。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生，并按照規(guī)定進行處理。3.餐具清洗消毒餐具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。餐具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。消毒后的餐具應符合國家食品安全標準。采用物理消毒的，應將餐具洗凈后，放入消毒柜中，溫度控制在[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持衛(wèi)生。五、用餐環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)域衛(wèi)生老年飯桌的用餐區(qū)域應保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面清潔無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。用餐區(qū)域應配備足夠數(shù)量的垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。定期對用餐區(qū)域進行消毒，消毒頻率不少于[X]次/周。消毒可采用紫外線消毒、化學消毒劑噴灑等方式進行，但應注意避免消毒劑對老年人身體造成傷害。2.通風換氣用餐區(qū)域應保持良好的通風換氣，確?？諝馇逍?。通風設施應定期檢查維護，保證正常運行。在就餐高峰時段，應增加通風次數(shù)，及時排除異味和濕氣，為老年人提供舒適的用餐環(huán)境。3.設施設備維護定期檢查用餐區(qū)域的設施設備，如桌椅、餐具、照明設備、空調(diào)設備等，確保其正常運行和安全使用。對設施設備進行定期清潔和保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換，保證設施設備的衛(wèi)生狀況良好。六、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對老年飯桌的食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、用餐環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查頻率不少于[X]次/月。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門開展工作，如實提供有關情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應認真落實，按時完成整改任務，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。鼓勵老年人及其家屬對老年飯桌的食品安全問題進行監(jiān)督和投訴舉報，對投訴舉報應及時受理、調(diào)查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。七、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放[X]小時以上，每個品種留樣量不少于[X]克。留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次食品留樣的相關信息。記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。食品留樣應由專人負責，留樣人員應嚴格按照規(guī)定進行操作，確保留樣食品的真實性和完整性。八、應急處置管理1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其科學性、實用性和可操作性。食品安全事故應急預案應報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供有關情況和