PAGE飯店餐飲衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飯店餐飲衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，提升飯店餐飲服務(wù)質(zhì)量，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有餐飲經(jīng)營場所，包括餐廳、廚房、食品加工間、餐具洗滌消毒間、食品庫房等區(qū)域，以及所有參與餐飲服務(wù)的工作人員。3.基本原則飯店餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理、依法經(jīng)營的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全與衛(wèi)生。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報(bào)告主管，暫停工作并進(jìn)行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，勤洗手，操作前、便后以及接觸食品前后必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，必要時使用洗手液或消毒水。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾物，工作時不得佩戴手表等可能污染食品的物品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織餐飲服務(wù)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。新員工入職時應(yīng)接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)，在職員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時的衛(wèi)生培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證和記錄不少于[X]年。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2.貯存管理食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理變質(zhì)、過期食品，對有異味、變色、變形等異常情況的食品應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行處理。食品庫房不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，不得與非食品同庫存放。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所，操作前應(yīng)再次對手部進(jìn)行消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用，使用時應(yīng)做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。嚴(yán)禁在加工場所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動，如吸煙、吐痰、扔垃圾等。3.食品留樣飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、糕點(diǎn)、湯類等，每個品種留樣量應(yīng)不少于[X]克，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)冷藏保存[X]小時以上，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒保潔要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒應(yīng)采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒劑的濃度、浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施飯店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止污垢積聚和孳生細(xì)菌。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、地面、墻壁等應(yīng)定期清潔，無灰塵、無污漬。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好，空氣清新。餐廳應(yīng)配備有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲進(jìn)入餐廳。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清洗消毒，無油污、無霉變。廚房內(nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、炸鍋等設(shè)備應(yīng)定期清理，保持清潔，無食物殘?jiān)陀臀鄯e聚。廚房的排煙、排氣系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，無異味。3.食品加工間環(huán)境衛(wèi)生食品加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工臺面、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，無污垢、無異味。食品加工間內(nèi)應(yīng)配備專用的清洗水池，分別用于清洗食品原料、餐具、飲具等，不得混用。食品加工間的廢棄物應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味散發(fā)和孳生蚊蠅。4.餐具洗滌消毒間環(huán)境衛(wèi)生餐具洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清洗消毒，無油污、無積水。餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，消毒效果應(yīng)定期進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。餐具洗滌消毒間內(nèi)應(yīng)配備專用的保潔設(shè)施，如保潔柜、消毒柜等，用于存放消毒后的餐具、飲具，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。5.食品庫房環(huán)境衛(wèi)生食品庫房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫房地面應(yīng)平整、干燥，無積水，貨架應(yīng)定期清理，保持整潔。食品庫房內(nèi)應(yīng)配備有效的防鼠、防蟲設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進(jìn)入庫房。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度飯店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，包括人員衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工過程、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，并存檔備查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查飯店應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)