PAGE餐廳區(qū)域衛(wèi)生制度總則1.目的為確保餐廳區(qū)域的衛(wèi)生安全，為顧客提供整潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳區(qū)域，包括用餐區(qū)、廚房、儲(chǔ)物間、餐具清洗消毒間、員工休息區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生計(jì)劃和監(jiān)督執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和員工培訓(xùn)。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食材處理、烹飪過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范。服務(wù)員：負(fù)責(zé)用餐區(qū)的日常清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、垃圾等，保持用餐環(huán)境整潔。保潔人員：負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生清掃和消毒工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。采購(gòu)人員：確保采購(gòu)的食材、用品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從源頭上把控餐廳衛(wèi)生質(zhì)量。餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.用餐區(qū)衛(wèi)生桌面：每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面，擦拭干凈，無(wú)食物殘?jiān)?、水漬、污漬等。桌布應(yīng)保持清潔，定期更換。地面：地面應(yīng)保持干凈，無(wú)垃圾、雜物，每餐結(jié)束后進(jìn)行清掃，定期拖地，保持地面光潔。墻壁與天花板：墻壁和天花板應(yīng)無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。如有污漬或損壞，應(yīng)及時(shí)清理或修復(fù)。門窗：門窗應(yīng)保持干凈明亮，玻璃無(wú)污漬，窗框、窗臺(tái)擦拭干凈。通風(fēng)設(shè)備：通風(fēng)良好，定期清潔通風(fēng)口、濾網(wǎng)，確?？諝馇逍?。2.廚房衛(wèi)生食材處理區(qū)：臺(tái)面應(yīng)保持清潔，刀具、案板等工具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。食材應(yīng)分類存放，新鮮食材與變質(zhì)食材分開(kāi)，避免交叉污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持處理區(qū)清潔。烹飪區(qū)：爐灶、鍋具等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，無(wú)油污殘留。抽油煙機(jī)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙污染。調(diào)料罐應(yīng)保持清潔，標(biāo)簽清晰，避免誤用。儲(chǔ)物間：食品、用品應(yīng)分類存放，隔墻離地，整齊有序。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止食材受潮、變質(zhì)。定期清理儲(chǔ)物間，檢查食品保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。3.餐具清洗消毒間衛(wèi)生餐具清洗：餐具應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?，使用專用洗滌劑，確保清洗干凈。消毒：采用物理或化學(xué)消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。存放：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止二次污染。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生桌椅：桌椅擺放整齊，表面清潔，無(wú)污漬。地面：地面干凈，定期清掃，保持整潔。垃圾處理：設(shè)置垃圾桶，及時(shí)清理垃圾，保持休息區(qū)環(huán)境整潔。食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購(gòu)的食材新鮮、安全、無(wú)污染。索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，建立供應(yīng)商檔案。采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，拒收變質(zhì)、過(guò)期、三無(wú)產(chǎn)品。2.食材儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度符合要求。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞的食材。3.食品加工過(guò)程廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中應(yīng)確保食材熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制用量。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用留樣冰箱內(nèi)，做好記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。個(gè)人衛(wèi)生要求1.員工著裝員工應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換。工作服應(yīng)保持完好，無(wú)破損、污漬。進(jìn)入餐廳區(qū)域應(yīng)佩戴工作帽，頭發(fā)不得外露。2.個(gè)人清潔員工應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣物。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。不得在餐廳區(qū)域內(nèi)吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等。3.健康管理員工應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病，應(yīng)立即停止其工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員等應(yīng)每日對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面，填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表。2.定期檢查公司每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊(duì)，各部門負(fù)責(zé)人參加。檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和通報(bào)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的區(qū)域和個(gè)人進(jìn)行督促整改。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行處罰。對(duì)于違反衛(wèi)生制度的行為，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。清潔與消毒規(guī)范1.清潔流程用餐區(qū)：清理桌面垃圾，將餐具分類放置。用濕布擦拭桌面、椅子、窗臺(tái)等。清掃地面垃圾，用拖把拖地。清理垃圾桶，更換垃圾袋。廚房：清理食材處理區(qū)的垃圾和雜物。用洗滌劑清洗臺(tái)面、刀具、案板等工具。擦拭爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備。清掃地面，清理儲(chǔ)物間。餐具清洗消毒間：收集餐具，分類擺放。用洗滌劑清洗餐具，去除油污。按照消毒方法進(jìn)行消毒。將消毒后的餐具放入保潔柜。2.消毒方法物理消毒：采用高溫消毒，如煮沸消毒100℃，1015分鐘；蒸汽消毒100℃，1530分鐘；紅外線消毒溫度120℃以上，1520分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.消毒記錄每次消毒應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒方法、消毒人員、消毒劑量等，記錄保存期限不少于2年。蟲(chóng)害防治1.防治措施保持餐廳區(qū)域環(huán)境整潔，減少蟲(chóng)害滋生的場(chǎng)所。定期檢查餐廳區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害及時(shí)采取措施。采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行蟲(chóng)害防治，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、使用殺蟲(chóng)劑等。2.注意事項(xiàng)使用殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)選擇安全、環(huán)保的產(chǎn)品，按照說(shuō)明正確使用。避免在食品加工、儲(chǔ)存區(qū)域使用殺蟲(chóng)劑，防止污染食品。對(duì)蟲(chóng)害防治情況進(jìn)行記錄，包括防治時(shí)間、方法、效果等。廢棄物處理1.分類收集餐廳產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。2.存放要求各類廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免長(zhǎng)時(shí)間存放產(chǎn)生變質(zhì)。3.處理方式可回收物應(yīng)定期交由專業(yè)回收公司進(jìn)行處理。有害垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)收集和處理，不得與其他垃圾混放