PAGE餐飲樓面衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保餐飲樓面的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、清潔、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權(quán)益，同時維護公司的良好形象，促進餐飲業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于公司餐飲樓面的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、餐具洗滌消毒間、儲物間、走廊、衛(wèi)生間等相關(guān)場所及其工作人員。3.基本原則餐飲樓面衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任明確、嚴格監(jiān)督的原則。全體工作人員需嚴格遵守本制度，積極履行各自的衛(wèi)生職責，共同維護樓面衛(wèi)生。二、衛(wèi)生標準與要求餐廳大廳與包房1.地面保持地面清潔，無污漬、水漬、食物殘渣等。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用濕拖把或吸塵器進行清掃，定期進行深度清潔，如使用清潔劑拖地。地面損壞應(yīng)及時修復(fù)，避免影響顧客行走安全。2.桌面與餐具擺放桌面應(yīng)擦拭干凈，無灰塵、水漬，擺放整齊。每餐開餐前，需對桌面進行再次清潔，鋪上干凈的桌布或臺墊。餐具擺放應(yīng)規(guī)范、整齊，符合餐廳的服務(wù)標準?？曜印⑸鬃拥炔途邞?yīng)放置在清潔的筷架或餐具托盤中，不得直接接觸桌面。3.墻壁與天花板墻壁應(yīng)保持清潔，無污漬、霉斑，定期進行擦拭。如有裝飾畫或掛件，需確保其表面清潔。天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、灰塵等，定期進行檢查和清潔，必要時進行專業(yè)清潔。4.門窗門窗玻璃應(yīng)保持明亮，無污漬、手印，每日進行擦拭。門框、窗框應(yīng)清潔干凈，軌道內(nèi)無雜物，確保門窗開關(guān)順暢。5.通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)保持良好的通風(fēng)，確?？諝馇逍隆Ｃ咳諣I業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，打開門窗通風(fēng)換氣。定期對空調(diào)系統(tǒng)進行清潔和維護，包括濾網(wǎng)清洗、出風(fēng)口清潔等，以保證空氣質(zhì)量。廚房1.食品加工區(qū)域操作臺面應(yīng)保持清潔，無油污、食物殘渣，每次使用后及時清理。刀具、案板等工具使用后應(yīng)清洗干凈，擺放整齊。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，清除油污和食物殘留，確保設(shè)備正常運行和衛(wèi)生安全。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免受潮、變質(zhì)。原料儲存區(qū)域應(yīng)定期清理，防止蟲害滋生。2.餐具洗滌消毒間餐具清洗池應(yīng)專用，不得與其他用途混用。每餐結(jié)束后，及時清理清洗池內(nèi)的殘渣和污垢。餐具消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，嚴格按照消毒程序?qū)Σ途哌M行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、密閉的餐具保潔柜中，防止二次污染。洗滌消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板無污漬、霉斑，通風(fēng)良好。3.垃圾處理廚房垃圾應(yīng)及時清理，放入專用垃圾袋中，扎緊袋口，每日定時運至指定垃圾存放點。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進行清洗和消毒，周圍地面無垃圾散落。儲物間1.貨物擺放食品、飲料、調(diào)料等貨物應(yīng)分類存放，整齊有序，便于查找和取用。貨物應(yīng)隔墻離地放置，避免受潮、變質(zhì)。儲物間應(yīng)設(shè)置貨架或儲物架，確保貨物擺放穩(wěn)固，不倒塌。2.清潔與通風(fēng)儲物間應(yīng)保持清潔，地面、貨架無灰塵、雜物。定期進行清掃和擦拭，防止蟲害滋生。保持良好的通風(fēng)，防止異味積聚和貨物受潮。可安裝通風(fēng)設(shè)備或定期打開門窗通風(fēng)。走廊與衛(wèi)生間1.走廊走廊地面應(yīng)清潔干凈，無污漬、水漬，墻壁無灰塵、污漬。定期進行清掃和拖地，保持走廊整潔。走廊內(nèi)的消防設(shè)施、安全標識等應(yīng)保持清潔，無遮擋，確保其正常使用和清晰可見。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面、墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、水漬、異味。每日進行多次清掃和消毒，包括便器、洗手臺、水龍頭等部位。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，放置在清潔、方便取用的位置。衛(wèi)生間應(yīng)配備垃圾桶，垃圾應(yīng)及時清理。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，可安裝排風(fēng)扇，保持空氣清新。定期檢查衛(wèi)生間設(shè)施設(shè)備，確保其正常運行，如有損壞應(yīng)及時維修。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲樓面工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位或安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾（除婚戒外）。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，使用流動水和洗手液，搓洗雙手至少20秒，然后用清水沖洗干凈，必要時使用消毒紙巾擦干。在食品加工、銷售等過程中，不得吸煙和飲食，不得對著食品咳嗽、打噴嚏或做其他不衛(wèi)生的動作。3.培訓(xùn)與教育公司應(yīng)定期組織工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識、個人衛(wèi)生要求、樓面衛(wèi)生制度等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時，應(yīng)進行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、衛(wèi)生管理措施1.日常清潔與檢查各區(qū)域工作人員應(yīng)按照衛(wèi)生標準和要求，每日進行日常清潔工作，并做好清潔記錄。清潔記錄應(yīng)包括清潔時間、清潔區(qū)域、清潔內(nèi)容、清潔人員等信息。樓面管理人員應(yīng)加強日常巡查，對各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促工作人員整改。巡查記錄應(yīng)詳細記錄巡查時間、巡查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.定期大掃除每周或每月應(yīng)組織一次全面的大掃除，對餐飲樓面的所有區(qū)域進行深度清潔，包括墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備、廚房設(shè)備等的清潔。大掃除可安排專人負責，制定詳細的大掃除計劃，明確各區(qū)域的清潔任務(wù)和責任人，確保大掃除工作順利進行。3.衛(wèi)生消毒管理嚴格按照衛(wèi)生消毒制度對餐飲樓面的相關(guān)區(qū)域和物品進行消毒。消毒方法應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準要求，消毒劑的使用應(yīng)按照說明書進行配比和操作。對餐具、廚具、餐桌椅、門把手等經(jīng)常接觸的物品和部位，應(yīng)定期進行消毒。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒區(qū)域、消毒物品、消毒方法及消毒人員等信息。4.蟲害防治建立蟲害防治制度，定期對餐飲樓面進行蟲害檢查和防治?？刹扇∥锢矸乐?、化學(xué)防治等多種方法，如安裝防蟲網(wǎng)、使用殺蟲劑等，但應(yīng)注意殺蟲劑的使用安全，避免對食品和人體造成危害。保持樓面環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的源頭。及時清理垃圾、食物殘渣等，封堵孔洞和縫隙，防止害蟲進入。蟲害防治記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的蟲害情況及防治措施等信息。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。采購的食品應(yīng)索取發(fā)票、檢驗檢疫證明等相關(guān)憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。食品驗收人員應(yīng)嚴格按照驗收標準對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時退貨或處理，并做好記錄。2.食品儲存與保管食品應(yīng)分類存放于專用的食品倉庫或儲物間，按照食品的特性和儲存要求進行儲存，如冷藏、冷凍、常溫等。食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。食品應(yīng)隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。定期對庫存食品進行檢查，清理過期、變質(zhì)或損壞的食品，并做好記錄。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)嚴格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用變質(zhì)、過期或被污染的食品原料進行加工制作。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。4.食品留樣根據(jù)相關(guān)規(guī)定，對每餐供應(yīng)的食品進行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)冷藏保存48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。留樣記錄應(yīng)詳細記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。六、衛(wèi)生監(jiān)督與考核1.衛(wèi)生監(jiān)督小組公司成立衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責對餐飲樓面的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)由樓面管理人員、廚師長、服務(wù)員代表等組成，定期對樓面各區(qū)域進行巡查。衛(wèi)生監(jiān)督小組應(yīng)制定詳細的監(jiān)督檢查計劃，明確檢查內(nèi)容、檢查標準、檢查頻率等，確保監(jiān)督檢查工作的規(guī)范化和常態(tài)化。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對樓面工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進行考核。考核內(nèi)容包括日常清潔工作執(zhí)行情況、個人衛(wèi)生遵守情況、食品衛(wèi)生管理情況等。考核結(jié)果與工作人員的績效獎金、晉升等掛鉤，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度的工作人員進行批評教育、扣發(fā)獎金等處罰，情節(jié)嚴重的予以辭退。3.顧客反饋處理重視顧客對樓面衛(wèi)生的反饋意見，設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、意見箱等，方便顧客反映問題。對顧客反饋的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果及時反饋給顧客。分析