PAGE餐廳餐食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳提供的餐食符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和用餐安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳所有涉及餐食加工、供應(yīng)及相關(guān)服務(wù)的環(huán)節(jié)和人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢更新。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工一旦發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進(jìn)行食品加工操作。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖或檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，根據(jù)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、交貨期、售后服務(wù)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)于評(píng)價(jià)不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)停止合作。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨票據(jù)等，票據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取并留存海關(guān)報(bào)關(guān)單、檢驗(yàn)檢疫證明等文件。3.食品貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。貯存的食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，便于追溯和管理。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、損壞或過(guò)期的食品，并做好記錄。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，防止食品受到污染。四、餐食加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生餐食加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。加工場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)霉斑，墻壁和天花板應(yīng)采用無(wú)毒無(wú)害、防霉、不易脫落材料建造。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，并確保設(shè)施正常運(yùn)行。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，并做好記錄。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。3.餐具、飲具清洗消毒保潔使用后的餐具、飲具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期對(duì)餐廳的墻壁、天花板、燈具等進(jìn)行清潔，消除衛(wèi)生死角。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣條件，安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，確?？諝饬魍ā６ㄆ趯?duì)通風(fēng)設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證通風(fēng)效果良好，防止異味積聚和空氣污濁。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入餐廳。定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟲(chóng)害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，避免蟲(chóng)害對(duì)食品和環(huán)境造成污染。蟲(chóng)害防治應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的殺蟲(chóng)劑等藥品，避免對(duì)人體和食品造成危害。六、餐食留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品的數(shù)量應(yīng)不少于125g/份，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣記錄做好餐食留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、餐食加工過(guò)程、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐食留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織實(shí)施食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行，確保自查工作全面、深入。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)食品安全自查及整改情況應(yīng)做好記錄，形成食品安全自查報(bào)告，報(bào)告應(yīng)包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改結(jié)果等內(nèi)容。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人