PAGE小餐飲門店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)小餐飲門店衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，依據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有小餐飲門店。3.基本原則小餐飲門店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全衛(wèi)生管理體系，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行定期體檢，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品及食品加工用具、容器等。接觸直接入口食品前，應(yīng)洗手消毒，洗手消毒應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔小餐飲門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無垃圾、無積水。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭、消毒。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅、餐具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，為消費者提供舒適、衛(wèi)生的就餐環(huán)境。2.通風(fēng)換氣小餐飲門店應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運行。在食品加工過程中產(chǎn)生油煙、異味的，應(yīng)安裝有效的油煙凈化設(shè)施和異味處理裝置，確保油煙、異味達(dá)標(biāo)排放。3.蟲害防治小餐飲門店應(yīng)采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網(wǎng)、紗窗等。定期對場所進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行殺滅。不得使用殺蟲劑等對人體有害的藥物進(jìn)行蟲害防治，應(yīng)采用安全、環(huán)保的防治方法。四、食品采購與貯存管理1.采購管理采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取并留存購貨憑證，購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.貯存管理食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存食品的場所應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜等貯存設(shè)施，定期進(jìn)行清潔消毒。貯存設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無異味。食品應(yīng)按照保質(zhì)期分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期食品。過期食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，不得再次銷售。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、擦拭、消毒。加工場所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗消毒。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各功能區(qū)域應(yīng)布局合理，避免交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。3.食品添加劑管理食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品添加劑生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明文件。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立采購、使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、使用日期、使用量等內(nèi)容。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品的名稱等。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施小餐飲門店應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒保潔設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運行。餐具、飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)防滑、易清潔，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。2.清洗消毒流程餐具、飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒的，消毒溫度、時間應(yīng)符合要求，如洗碗機(jī)消毒溫度應(yīng)達(dá)到85℃以上，消毒時間應(yīng)不少于40秒；消毒柜消毒溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，消毒時間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度、配制方法、使用時間等應(yīng)符合要求，消毒后應(yīng)使用清水將餐具、飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。3.保潔管理消毒后的餐具、飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，避免污染餐具、飲具。七、食品安全自查與記錄管理1.自查制度小餐飲門店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行自查。自查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實記錄自查情況。2.自查記錄食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果、整改措施及整改期限等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取整改措施，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全。整改記錄應(yīng)與自查記錄一并保存。八、食品留樣管理1.留樣要求小餐飲門店應(yīng)按照規(guī)定對每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)保持在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。九、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理小餐飲門店應(yīng)建立投訴處理機(jī)制，及時處理消費者的投訴。對消費者的投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，調(diào)查核實情況，采取有效措施進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時反饋給消費者。對消費者投訴反映的食品安全問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營，封存庫存食品，進(jìn)行調(diào)查處理。如發(fā)現(xiàn)食品安全事故，應(yīng)立即按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行報告和處理。2.應(yīng)急管理小餐飲門店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等。定