PAGE食堂衛(wèi)生日制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本食堂衛(wèi)生日制度。本制度旨在規(guī)范食堂日常衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，營(yíng)造一個(gè)整潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則。嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂衛(wèi)生管理工作的科學(xué)性、規(guī)范性和有效性。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂管理人員職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生管理工作，制定和完善衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常檢查和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，確保食堂衛(wèi)生管理工作得到有效支持和配合。負(fù)責(zé)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的溝通與聯(lián)系，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。2.食堂廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)食品原材料的初加工，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。保持廚房設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。按照規(guī)定的食品留樣制度，對(duì)每餐食品進(jìn)行留樣，并做好記錄。配合食堂管理人員做好廚房環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保潔工作。3.食堂幫廚職責(zé)協(xié)助廚師做好食品加工和供應(yīng)工作，負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒和擺放。保持餐廳、售飯區(qū)等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理餐桌、地面的雜物和垃圾。負(fù)責(zé)食品儲(chǔ)存區(qū)域的整理和清潔，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。配合食堂管理人員做好就餐人員的引導(dǎo)和秩序維護(hù)工作。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品采購(gòu)衛(wèi)生要求，選擇正規(guī)的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料。確保所采購(gòu)的食品原材料新鮮、無(wú)毒、無(wú)害，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料，建立采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)退換貨，并做好記錄。5.就餐員工職責(zé)自覺(jué)遵守食堂衛(wèi)生管理制度，愛(ài)護(hù)食堂環(huán)境和設(shè)施。排隊(duì)就餐，保持良好的就餐秩序，不得在餐廳內(nèi)大聲喧嘩、打鬧。就餐后將餐具放置指定地點(diǎn)，不得隨意丟棄食物殘?jiān)?。積極配合食堂工作人員的管理，對(duì)食堂衛(wèi)生管理工作提出合理的意見(jiàn)和建議。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生每日開(kāi)餐前和餐后，對(duì)餐廳地面、餐桌、椅子進(jìn)行清掃和擦拭，保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。定期對(duì)餐廳墻壁、天花板進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。餐廳內(nèi)的門窗、玻璃保持明亮干凈，定期進(jìn)行擦拭。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.廚房衛(wèi)生廚房操作間地面每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行沖洗，保持地面無(wú)油污、無(wú)積水。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面每日擦拭，定期進(jìn)行深度清潔，清除油污和食物殘?jiān)?。廚房墻面瓷磚每周進(jìn)行清潔，保持墻面干凈整潔。廚房?jī)?nèi)的排煙系統(tǒng)定期清洗，確保排煙暢通，減少油煙污染。廚房垃圾桶每日清理，垃圾袋及時(shí)更換，保持垃圾桶周圍清潔無(wú)異味。3.食品儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品貨架、貨柜定期清潔，擺放整齊，食品分類存放，隔墻離地。定期清理倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放與食品無(wú)關(guān)的雜物，保持倉(cāng)庫(kù)整潔有序。4.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒處理。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。定期對(duì)餐具、廚具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)損壞或不符合衛(wèi)生要求的應(yīng)及時(shí)更換。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間每日進(jìn)行清掃和消毒，保持地面、墻面、洗手臺(tái)干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)異味。衛(wèi)生間的水龍頭、門把手等設(shè)施定期擦拭消毒，防止交叉感染。衛(wèi)生間內(nèi)配備充足的衛(wèi)生紙，垃圾桶及時(shí)清理，保持衛(wèi)生間環(huán)境良好。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品和變質(zhì)食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取食品檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明文件，確保所采購(gòu)的食品質(zhì)量安全。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)保存至少兩年。2.食品儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。根據(jù)食品特性，設(shè)置不同的儲(chǔ)存條件區(qū)，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)定期清理，檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。在食品儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)防止食品受到污染，避免與有毒、有害物品混存。五、食品加工與銷售衛(wèi)生管理1.食品加工衛(wèi)生廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不合格的原材料不得加工使用。食品加工過(guò)程中應(yīng)做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，不得混用。食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。2.食品銷售衛(wèi)生售飯區(qū)工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。食品銷售過(guò)程中應(yīng)使用清潔的餐具、容器，避免食品受到污染。銷售的食品應(yīng)放置在清潔、衛(wèi)生的食品展示柜或保溫設(shè)備中，防止食品變質(zhì)。售飯區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。工作人員應(yīng)注意食品銷售的操作規(guī)范，避免食品與顧客的手直接接觸，防止交叉感染。六、食品留樣制度1.留樣范圍每餐供應(yīng)的各種食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品、點(diǎn)心等。2.留樣數(shù)量每餐每種食品留樣量不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保存48小時(shí)以上。4.留樣記錄詳細(xì)記錄食品留樣的日期、餐次、食品名稱、留樣量、留樣人等信息，記錄應(yīng)妥善保存。5.留樣觀察在留樣期間，應(yīng)觀察留樣食品的外觀、氣味、口感等是否正常，如發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。七、人員健康與衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.健康狀況監(jiān)測(cè)如食堂工作人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。八、衛(wèi)生檢查與考核制度1.衛(wèi)生檢查食堂管理人員應(yīng)每日對(duì)食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化評(píng)分，檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和公示。每月邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門對(duì)食堂進(jìn)行一次監(jiān)督檢查，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。2.考核制度建立食堂衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入食堂工作人員的績(jī)效考核體系。根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂工作人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰。對(duì)于因衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致食品安全事故的，將依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。九、培訓(xùn)與教育制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度食堂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。4.教育宣傳通過(guò)多種渠道向就餐員工宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，提高員工的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。如在餐廳張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)、發(fā)放宣傳資料等。十、應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處理措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急演練定期組織食堂工作人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品