PAGE寺院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強寺院食堂衛(wèi)生管理，保障寺院僧眾、居士及工作人員的身體健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于寺院食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則寺院食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)控、科學管理、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和食品安全標準。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇應選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商。對供應商的資質進行審核，索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，并留存復印件備案。定期對供應商進行評估，考察其生產經營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、產品質量等，確保所采購的食品符合衛(wèi)生要求。2.食品采購要求采購的食品應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取購物憑證，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內容。購物憑證和記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。采購肉類、禽類、水產類等動物性食品，應索取動物產品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品，應索取相應的檢驗合格證明。3.食品驗收食品采購回來后，應由專人負責驗收。驗收人員應認真檢查食品的質量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對購物憑證與食品是否一致。對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯(lián)系退換或處理，嚴禁不合格食品進入食堂。三、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品倉庫管理應設置專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫內應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨、冷藏食品等，并設置明顯的標識。食品應分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、霉變和污染。倉庫內應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品擺放整齊、有序，便于通風和檢查。2.食品儲存要求糧食類食品應存放在干燥、通風的地方，防止發(fā)霉、變質。米、面等應裝袋密封儲存，避免與地面、墻壁接觸。副食類食品應分類存放，如蔬菜、水果應存放在陰涼、通風的地方，肉類、禽類、水產類等應冷凍或冷藏保存，防止腐敗變質。調料類食品應妥善保存，防止受潮、發(fā)霉。開封后的調料應及時密封，并在規(guī)定的期限內使用。干貨類食品應存放在干燥、通風的地方，防止受潮、發(fā)霉、生蟲。如木耳、香菇等應密封保存，并定期檢查。冷藏食品應存放在專用的冷藏設備中，溫度應控制在規(guī)定的范圍內（一般為0℃8℃）。冷藏設備應定期清潔、消毒，確保冷藏效果良好。3.庫存食品檢查應定期對庫存食品進行檢查，檢查內容包括食品的質量、數(shù)量、保質期等。發(fā)現(xiàn)食品有變質、損壞等情況，應及時清理、處理，并做好記錄。建立庫存食品盤點制度，每月至少進行一次盤點，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應及時查明原因，并進行調整。四、食品加工衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所內應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具消毒區(qū)、食品留樣區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。各功能區(qū)域應布局合理，避免交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調離工作崗位。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。3.食品加工要求食品加工應遵循一洗、二切、三配、四煮、五裝的順序，確保食品加工過程衛(wèi)生、安全。加工食品時，應使用符合衛(wèi)生標準的刀具、案板、容器等工具，避免生熟食品交叉污染。加工后的食品應及時放入清潔的容器中，并加蓋保存。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。嚴禁加工變質、過期食品。食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時，應做好記錄。4.餐具、用具清洗消毒食堂應配備足夠數(shù)量的餐具、用具，如碗、盤、筷、勺、刀、叉等。餐具、用具應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、用具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒后的餐具、用具應存放在專用的保潔柜中，防止再次污染。采用物理消毒的，應將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜中，溫度應控制在120℃以上，時間不少于15分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行消毒。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食堂銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，桌椅、門窗、地面等應定期清潔、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。銷售場所應配備必要的防塵、防蠅、防鼠等設施，確保銷售環(huán)境符合衛(wèi)生要求。銷售場所內應設置食品展示柜、貨架等銷售設備，食品應分類擺放，整齊有序，并設置明顯的標識。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調離工作崗位。銷售人員在銷售食品時，應使用清潔的工具，不得直接接觸食品。銷售直接入口食品時，應戴清潔的口罩。3.食品銷售要求食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質期內。銷售的食品應保持新鮮、衛(wèi)生，不得銷售變質、過期食品。銷售食品時，應明碼標價，不得欺詐消費者。六、食品留樣制度1.留樣食品范圍凡加工制作的每餐、每樣食品都必須進行留樣。2.留樣數(shù)量每餐、每樣食品留樣量不少于100克，分別盛放在清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。3.留樣時間留樣食品應冷藏保存48小時以上。4.留樣記錄應做好食品留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、留樣量等。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔食堂應每天進行清掃，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對食堂進行全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂內的垃圾桶應及時清理，垃圾應日產日清，保持垃圾桶清潔無異味。食堂周邊環(huán)境應保持整潔，不得堆放雜物，不得有污水、垃圾等污染物。2.環(huán)境衛(wèi)生消毒食堂應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準。消毒頻率應根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于1次。食堂內的空氣應保持清新，可采用通風換氣、紫外線消毒等方法進行空氣消毒。食堂內的桌椅、餐具、用具等應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立食堂衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查。檢查人員應由食堂管理人員、廚師、工作人員等組成。衛(wèi)生檢查應包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面的內容。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，每月進行一次專項衛(wèi)生檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的情況，應立即責令整改，整改后應進行復查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.考核制度建立食堂衛(wèi)生考核制度，對食堂工作人員的衛(wèi)生管理工作進行考核?？己藘热莅ㄐl(wèi)生制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、個人衛(wèi)生狀況等方面。