PAGE餐飲管理衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強公司餐飲管理的衛(wèi)生工作，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，保障員工的身體健康，提供安全、衛(wèi)生、舒適的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐飲場所，包括員工餐廳、食堂等。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備案。對供應(yīng)商的信譽、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等進行評估，建立供應(yīng)商檔案，定期進行考核。2.采購要求采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害，符合國家食品安全標準。禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票及食品檢驗合格證明等相關(guān)憑證，確保食品來源可追溯。3.驗收標準食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收。檢查食品的外觀、包裝、標識等是否符合要求，核對數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與采購訂單是否一致。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，嚴禁不合格食品進入公司餐飲場所。三、食品加工衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設(shè)備等，并保持良好的運行狀態(tài)。食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，確保設(shè)備表面清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，并日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持干燥、通風、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。食品儲存場所應(yīng)定期進行清掃、消毒，保持清潔衛(wèi)生。貨架、貨柜應(yīng)擺放整齊，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上。2.食品分類儲存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行分類儲存，并有明顯的標識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保食品質(zhì)量安全。食品與非食品應(yīng)分開存放，不得混存。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴格按照規(guī)定使用。3.庫存盤點與清理應(yīng)定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量等情況。對過期、變質(zhì)、損壞等不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時清理，嚴禁銷售或使用。建立庫存食品出入庫臺賬，記錄食品的進貨、出貨、庫存等情況，做到賬物相符。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護、保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗后的餐飲具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間、溫度等應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。3.消毒效果檢測應(yīng)定期對餐飲具消毒效果進行檢測，采用物理或化學方法進行消毒的，應(yīng)檢測消毒后的餐飲具表面的細菌總數(shù)、大腸菌群等指標，確保消毒效果符合國家衛(wèi)生標準。對檢測不合格的餐飲具，應(yīng)重新進行清洗消毒，直至檢測合格為止。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進行清掃，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對餐廳進行全面清潔，包括墻壁、天花板、燈具等的清潔。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，無雜物。垃圾桶應(yīng)及時清理，保持清潔無異味。2.通風換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風換氣，安裝通風設(shè)備，定期開窗通風，確?？諝庑迈r。通風設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、維護，保證通風效果良好。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)建立餐廳環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括餐廳清潔情況、通風換氣情況、食品衛(wèi)生情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。七、食品安全自查與整改1.自查計劃應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)由專人負責組織實施，確保自查工作的順利開展。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范的執(zhí)行情況、食品儲存條件的符合情況、餐飲具清洗消毒情況、餐廳環(huán)境衛(wèi)生情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)詳細記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限等。整改措施應(yīng)及時落實，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保整改效果符合要求。對整改不力的責任人，應(yīng)進行相應(yīng)的處罰。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓效果。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格后方可上崗。2.健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工銷售工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立餐飲從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況、培訓情況等，做到一人一檔。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工、銷售等活動，并及時報告公司負責人和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。公司負責人接到報告后，應(yīng)立即組織相關(guān)人員進行應(yīng)急處置，并配合食品藥品監(jiān)督管理部門進行調(diào)查處理。3.應(yīng)急處置措施對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)救治，并做好現(xiàn)場保護工作。對可疑